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Automne, des pédales aux fourneaux

Les heures à vélo, dans la campagne, samedi, entre vent frais et soleil encore chaud, au fur et à mesure que le cœur et la respiration s’échauffent, accélérant l’assimilation des particules dans l’air, m’imprègnent des parfums délétères d’automne (qui macèrent avec la sueur et pénètrent d’autant mieux dans la peau et les tissus vitaux internes), le long des champs de maïs qui sèchent avec un bruit de paille, que l’on commence à récolter et broyer, les relents fades des betteraves dont la pulpe s’entasse pour les silos d’hiver, le terreau et les champignons lors de la traversée humide des sous-bois… Des fragrances que je retrouve comme fouettées, mariées à d’autres visions d’automnes chauds et exotiques, fermentation de nostalgies voluptueuses, en débouchant « l’huile d’un autre monde » (selon la recette Darroze), une huile de sésame où un cocktail savant d’épices a distillé un bouquet enivrant (cardamome, coriandre, macis, clous de girofle, cannelle…) (bouquet vivant parce qu’il évolue jour après jour, comme le parfum du sous-bois où la décomposition des nouvelles couches de feuille suit son cours…). Idéal pour arroser la chair de cabillaud cuit avec sa croûte de citrons confits et graines de sésames, arrosé de graisse de canard, accompagné d’une brandade (pomme de terre, cabillaud, poireaux…). Les saveurs sont en harmonies avec les jeunes couleurs automnales. Couleurs vives et joyeuses qui ont quelque chose comme un ultime commencement fugace avant la fin. Exubérance presque névrotique avant la chute! De même ce goût de la mer tonifié, émulsionné par l’association citron et sésame (graines torréfiées de la croûte et huile parfumée). Automne d’un autre monde.Tiens, au registre des feuilles usagées qui jonchent le sol, le cahier de recettes prend aussi les marques du temps, à force de manipulations stressées près des casseroles (vapeurs, énervement, éclaboussures de graisse, de jus, de suc, de sauce…)…