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Cuisiner le temps

Menu nouvel an 2010

Passer les dernières heures de l’année aux fourneaux, calmement, concentré et méditant sur des gestes basiques de cuisine. Des gestes qui, par leur objectif – donner fondamentalement à manger à l’organisme et entretenir une certaine idée de l’alimentation comme pratique de culture -, épousent le temps qui passe, décantent la sensation du passage temporel, donnent une certaine idée de la manière dont l’homme subsiste dans l’infini. Dans la gastronomie, il y a cette transformation d’une fonction élémentaire, bouffer pour survivre et durer dans le flux du temps, en performance artistique et en plaisirs qui recouvrent et font oublier le grégaire du besoin premier. Comme la musique (notamment). On l’éprouve d’autant mieux quand ce rituel est consacré à des recettes  complexes dans leurs conceptions, parce qu’elles ne pouvaient être mises au point que par le genre de personnes ayant une connaissance poussée et très développée du goût et de l’art culinaire, maîtrisant une syntaxe créatrice inaccessible au profane, mais très simples dans leurs exécutions et leur présentations, consistant à mettre en valeur humaine (souligner, lier des saveurs ensemble) des produits naturels de qualité. Je m’attaquai à deux recettes de Darroze sur lesquelles je lorgne depuis des années sans oser les entreprendre (me semblant justement impliquer un savoir-faire simple, fondamental, que je ne détiens pas ou nécessitant des produits de luxe trop chers, hors d’atteinte). Après quelques toasts de tartare d’huîtres et foie gras (avec champagne Drappier sans souffre ajouté de la Boîte des Pinards), je réalisai en entrée des coquilles Saint-Jacques rôties, mouillées d’une émulsion goûteuse à la citronnelle. Le dépouillement total de la préparation du coquillage, simplement cuite au four dans sa coquille avec presque rien de graisse d’oie et de fleur de thym pour préserver toute la finesse de sa chair, contrastait avec la profondeur de la sauce émulsionnée. Celle-ci, alors que les coquilles sont  à point après quelques minutes, nécessite la réalisation d’un fond de sauce de plus d’une heure (voilà des notions de temps avec lesquelles jongler en cuisinant).Cela implique d’apprendre à ouvrir les coquilles vivantes (pas évident en soi de penser qu’elles sont vivantes, de les voir bouger, se rétracter, etc. voilà encore que perce sous l’alibi d’une cuisine élaborée, le côté grégaire, tuer pour bouffer), à les nettoyer en mettant de côté les barbes (je découvre comment c’est fait à l’intérieur) qui servent à réaliser le fumet avec une garniture aromatique, un bouquet garni, un ou deux bâtons de citronnelle… Pendant cette cuisson à petit feu, ouverture des huîtres dont la chair seront transformées en tartare pour les toasts et le jus sera la base de sauce pour le plat suivant (ici aussi, jeux temporels, la préparation entrecroisée des plats différents, pendant la préparation de l’entrée, les premiers gestes conduisant au plat principal sont posés, comme dans le tournage d’un film où les plans ne sont pas tournés selon le fil narratif). La finition pour l’émulsion rehaussant la saveur des Saint-Jacques (pas trop, comparer avec et sans) est rapide : ajout de crème et forte réduction, courte ébullition et apport de crème montée, bien battre. La préparation du plat est encore plus minimaliste : les pavés de bar sont saisis dans la graisse d’oie, quelques minutes, bien arrosés pour s’imprégner, puis éponger sur du papier ; pendant ce temps, le jus d’huître est tiédi, enrichi de citron, de beurre aux algues, de crème (peu) et battu énergiquement. Sur les assiettes, un lit concentrique de caviar bien noir reçoit le poisson que l’on arrose de sauce qui bulle, nacrée. C’est prêt et présenté en quelques gestes, mais l’association est puissante et raffinée comme venant de très loin, le fruit d’une transmission de connaissances gastronomiques passées de génération en génération. Même la sauce est essentiellement la rencontre de deux jus naturels, un animal et un végétal (il y a à peine de crème montée), le beurre aux algues rehausse et relie à la fois l’huître, le poisson et le caviar de manière subtile. Intitulé original de la recette : « Pavé de bar de ligne cuit à la nacre, caviar osciètre d’Iran, jus d’huître au beurre d’algues de Monsieur Bordier ». Probablement que le caviar, une version économique en provenance d’élevage belge, était light par rapport à ce qui était demandé. Dans les verres : un jeune Croze Hermitage (2008), appellation contrôlée, de chez Foufoune les champs libres », conseillé aussi par la Boîte des Pinards. Difficile à décrire, doux en bouche, premier contact un peu fade quant à la structure avant une belle émulsion de saveurs fruitées et fleuries, entre le jus de mûre noire et le parfum de géraniums vivaces pervenches. La dernière touche sucrée avec quelques figues rôties (miel, beurre, poivre Sechuan, badiane) pour accompagner une glace à la cardamome. (PH)