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Printemps à tombeau ouvert (fantaisie, quoique).

Le beau temps exceptionnel d’avril crée l’illusion d’absorber au maximum le renouveau, d’avaler un printemps survolté, aux saveurs décuplées, speed. Il va très vite, il (se) consume à grande vitesse. C’est un brasier de fraîcheur, excessif. La semaine passée, très tôt sur la route, je découvre une dizaine de gros hannetons écrasés, dans un périmètre de 5 mètres carré. Le carnage était récent. Avaient-il été aveuglés par les phares de voiture ? Morts ou vivants, je n’en avais jamais vu autant, en une fois. Quel gaspillage sinistre au cœur de la profusion de nouvelles vies ! Le printemps va si vite qu’il est difficile de se sentir synchro avec ses phases et palpitations. Un peu comme lorsque l’on rentre dans l’eau froide et vive d’une rivière et qu’on se sent en décalage complet (c’est ce qui est bon) avec l’élément naturel. Les illuminations des pommiers et cerisiers ont été électriques, flashantes comme jamais, presque hystériques. De loin, les silhouettes projetaient leurs fontaines de confettis givrés, éphémères. Surgies de l’hiver. Mais, pas le temps de se retourner, en quelques jours, les fleurs flétrissent, les pétales se répandent en averses mélancoliques, sporadiques. La floraison de certains arbustes contemplée encore verte au bout de leur tige, une semaine après, s’épanouit pimpante et, après encore deux trois jours, est lourde de pollen friable qui commence à se répandre. Tandis que les relents du muguet précoce, à midi, sont entêtants dans tout le jardin, les chemins sentent le lilas, les campagnes l’aubépine. La production florale est d’une profusion impressionnante. Au moindre coup de vent, quand un orage passe au loin, on croît être atteint par une rafale de grosses gouttes, c’est un érable qui drache de petites fleurs vertes, délicates. Chacune évoque un sceptre et une couronne, une fine tige, un calice fragile, 8 filaments graciles, des antennes dotées d’yeux d’insectes. Ces fleurs, rassemblées, amassées – quelques coups de râteau et il y a de quoi bourrer plusieurs coussins-, ressemblent à de la charpie de dentelles précieuses. La débauche de blanc immaculé, le blanc pourri, le jaune pissenlit piquetant les pâtures d’un vert pétillant, le bleu mauve des myosotis au pied des arbres, les senteurs d’aubépine et de muguet, les clameurs d’oiseaux au petit matin, leurs solos singuliers et déchaînés au crépuscule du soir, ce sont des goûts qui se conjuguent en nous imprégnant et qui ouvrent l’appétit, donne envie de les manger. C’est souvent aux premiers beaux jours, de jardiner au plus près des herbes, des premières fleurs, que l’envie d’une salade de pissenlit s’installe comme une obsession. Ces saveurs multiples (couleurs, parfums, formes, bruits, chants d’oiseaux), volatiles, émulsionnées par le printemps, et pour la plupart, imparfaitement identifiées, attisent et cuisinent l’appétit de vivre (ou non) et se transforment en désir de cuisiner, pourvu que l’on trouve la recette en accord avec cette explosion de verdeurs parfumées, relevées, piquantes. Manger l’air du printemps – cet air tout neuf, récent, et chargé de principes vivants, de semences – , par la grâce d’un menu conjuguant ses tonalités particulières, est autant une recherche d’harmonie que de ralentissement. Filtrer dans ce bouillonnement, très concret et pourtant totalement immatériel, quelque chose de comestible et le fixer dans une assiette, dévorer ce qui nous dévore (vieille histoire banale, mais actualisée de manière très particulière dans cette saison pressée, presque agressive dans ces flux multiples qui stimulent tous les sens). Et depuis que le processus d’un printemps survitaminé s’est enclenché et est passé à une vitesse supérieure, je suis hanté par deux plats essayés, il y a plusieurs années et qui me reviennent comme si c’était le moment ou jamais de les servir dans le contexte idéal, où lumières, couleurs, odeurs, textures de l’air et bande sons viendraient en souligner la justesse de conception et amplifier leur richesse gustative. En premier lieu, du râble de lapin (désossé, bien nettoyé par le boucher), saisi et enrobé dans du beurre chaud et à peine cuit au four, tendre et intact, nappé d’une sauce de fond de volaille et fond de veau réduits où remontent le citron en sirop et le basilic concassé, servi avec une jardinière de mange-tout, petits oignons, ramonasse et courgette juste poêlés, croquants. Pour arroser ça, un Cornas tout naturel (Domaine Vincent Paris). En second lieu – pas le même jour !- des coquelets printanière pochés dans le bouillon, posés sur des asperges, haricots, mange-tout, épinard et carottes revenus dans la graisse d’oie, arrosé de bouillon qu’on laisse évaporer en y ajoutant persil et sarriette. Mais ce qui fouette les dimensions printanières de ce plat très simple, c’est la vinaigrette à l’huile de noix qu’on y répand au moment de servir (avec le même Cornas !). Ce sont deux recettes de Pierre Wynants. Comme on pourrait le dire en écoutant une symphonie, en regardant un tableau, il a très simplement exprimé quelque chose que l’on pourrait appeler, en raccourci, l’âme du printemps. Mais ce qui m’intéresse est de faire l’expérience de la perméabilité entre différents ressentis, une saison, un repas, les saveurs d’une atmosphère dans la nature qui deviennent mangeables grâce à un livre de cuisine. Par exemple. Comment une même émotion se traduit en changeant de registre. C’est quelque chose – une aptitude, une ouverture ? – qu’il faudrait laisser se manifester plus souvent dans les disciplines intellectuelles, philosophiques, artistiques, culturelles. Ces passages d’un registre à l’autre introduisent des respirations, des écarts, du vide, du temps libre, de la distance entre les choses, de cette distance nécessaire à ressentir, à trouver quelque chose à dire, à exprimer. Même s’il s’agit de syncopes imperceptibles – faut s’aligner sur ce printemps supersonique -, c’est indispensable, c’est l’air dont se nourrit l’imagination. Voici ce qu’en dit Deleuze cité par Yves Citton : « Un cerveau, c’est du vide. Ça veut dire exactement que, au lieu que la réaction s’enchaîne immédiatement à l’action, il y a un écart entre l’action subie et la réaction exécutée. Ça ne s’enchaîne pas. Et c’est pour ça que la réaction peut être nouvelle, et imprévisible. Le cerveau désigne uniquement un écart de temps, un écart temporel entre l’action subie et la réaction exécutée. » Ce vide, ces écarts peuvent prendre de multiples formes : ils peuvent aussi se manifester et rester sans suite apparente, être enregistrés et mis en veilleuse dans la mémoire avant de rejaillir, de s’associer à une autre image, à un son, une phrase et ainsi, de se transformer en autre chose. C’est le flux lumineux matinal embrasant la ramure naissante d’un catalpa et qui laisse sans voix. On verra plus tard. Ce sont les traits du soleil qu’une vieille tasse absorbe et réfléchit sur la table, en arc de cercle approximatif, géométrie fantaisiste. Ce n’est pas simplement la surface extérieure de la tasse qui envoie des reflets inanimés mais, semble-t-il, la manière dont elle absorbe et fait tourner les rayons de soleil dans son corps creux de porcelaine, qui lui permet ainsi de projeter des feux animés, tremblants. Image qui me fait penser à la lanterne magique de Proust. Ce rapprochement qui m’enchante mais que je n’élucide pas (paresse du petit-déjeuner), je prends plaisir à l’enfouir à l’état brut, pour plus tard et, de la sorte, c’est aussi un écart dont le cerveau fait provision, dont il se servira un jour ou l’autre, gardant ainsi du grain à moudre (et il en faut). (PH) – Domaine Vincent Paris

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La cuisine des maladresses

Introduction. Comme à propos des paysages, revenir au sens de cuisiner !- Le plaisir de préparer ce qu’on appelle un « repas de fête » (moment « exceptionnel » par rapport à la cuisine quotidienne) est lié au fait de préparer de ses mains quelque chose à offrir à des amis. Mais, au-delà, à l’immersion dans un univers où la main se retrouve organe de connaissances, habile à palper d’autres dimensions du vivre et des vivres, du lien entre le corps et l’esprit. Quiconque s’adonne à une activité d’artisanat est sans doute familier de cette correspondance entre la tête et le corps dans le travail. Il y a d’abord la représentation du menu, ça se pense longtemps à l’avance, il faut lire plusieurs fois les recettes, laisser ces lectures techniques se transformer en images, en histoires animées quand l’imagination s’en empare et dessine l’enchaînement de tous les actes qui conduisent à garnir les assiettes, se représentant les métamorphoses successives des matières premières en quelque chose de mangeable dont le modèle a été créé la plupart du temps par quelqu’un d’autre (l’auteur du livre de recettes). Un processus de lenteur durant lequel on « communie » avec l’esprit et la sensibilité, ses aptitudes à goûter et à faire parler les goûts, d’une personnalité éloignée, abstraite, que l’on ne connaîtra peut-être jamais, qui peut très bien être décédée (communication avec les fantômes).  Cette communion s’effectue par le biais de l’analyse, exercice de compréhension des consignes mais surtout passage à l’acte incluant une part d’intuitif. (Dans son dernier livre « Ce que sait la main », Richard Sennet se penche sur la relation à la recette de cuisine, page 245, chapitre intitulé « Instructions expressives »).  – Quelques mots d’un menu type – Il me semble que sont particulièrement instructives les recettes alliant simplicité et long processus. Rien de compliqué en soi, mais du temps, une transformation patiente. Un résultat qui ressemble à un plat ordinaire, proche d’une cuisine de tous les jours, mais une saveur qui a pris le temps de mûrir, un temps inaccessible dans les manières de s’alimenter au quotidien. Pour la première fois, je me suis décidé à réaliser un jus de volaille. J’y avais toujours renoncé faute d’imaginer comment faire, comment contourner la difficulté de n’avoir pas à disposition le matériel requis. Finalement, on bricole. Alors, ça consiste à colorer dans la graisse d’oie plusieurs kilos de viande et os de poulets dans une plaque métallique, en laissant attacher. Puis mouiller d’eau jusqu’à évaporation complète et quand la viande recommence à s’agripper au métal, remettre de l’eau, ainsi plusieurs fois. Vider la viande dans un faitout, détacher à l’eau tout ce qui accroche dans le fond de la plaque, verser dans le faitout ainsi que 4 litres d’eau, laisser cuire plusieurs heures. Ensuite filtrer et, à feu moyen, laisser le bouillon s’évaporer pour conserver 4 ou 5 décilitres. C’est un fond de sauce succulent, qui libère ce que les sucs ont de plus goûteux. Parfumé de quelques morceaux de truffe et versé sur un morceau de poisson cuit le plus simplement pour respecter au mieux la qualité du produit, par exemple un turbot saisi à la poêle et fini au four, bien arrosé, il réussit au mieux ce mariage du complexe et du naturel. Quelque chose de similaire dans la réalisation du hachis Parmentier associant de la joue de bœuf et purée de topinambour. La joue a mariné 24 heures dans du Madiran avec une garniture aromatique et des épices. Elle est ensuite saisie dans la graisse, pendant que le vin est flambé. Elle est ensuite recouverte du vin et de fond de veau, remise au four à basse température pour au moins 8 heures. Le liquide (2 litres) doit réduire en fond de sauce de deux ou trois décilitres monté au beurre au moment de servir. Les étapes de ces préparations lentes sont entrecoupées par la confection des différents éléments du dessert : biscuit rond (sans farine) au chocolat, glace à la truffe, autre biscuit à la poudre de cacao, sauce au chocolat… – L’importance des imperfections et de la maladresse. – On travaille à ses fourneaux en s’appliquant, en interprétant, d’abord dans sa tête, le texte de la recette, et en le lisant ensuite avec le corps entier. Durant l’élaboration de la recette (elle est inventée par un tiers, mais pour l’exécuter, il faut se mettre en état de la recréer, elle doit re-venir de soi), on s’est forgé une représentation idéale, parfois influencée par la photo d’un livre !  Or, au cours de la réalisation, je suis sans cesse confronté à une foule de petits détails qui ne correspondent pas à la théorie, la matière ne se comporte pas forcément comme prévu ! Tout en faisant les choses du mieux possible, je prends conscience que les imperfections s’infiltrent et altèrent l’objectif escompté. Ça peut décourager, en même temps c’est cette relation à l’imperfection qui est stimulante, excitante. C’est en réagissant à l’instant, intuitivement, pour solutionner une part au moins de l’imparfait qui vient gauchir le projet, que j’ai l’impression de m’approprier la recette, d’en faire quelque chose qui m’appartient, mais aussi d’apprendre quelque chose, sur la cuisine et sur moi. Richard Sennet (« Ce que sait la main ») étudie aussi l’importance de l’imperfection et de l’échec dans les processus cognitifs des artisans, dans l’élaboration des technologies, des savoir-faire (et donc de la pensée). Ce qu’il faut lier aussi à la nécessité de laisser agir la maladresse pour dynamiser le social, faire bouger l’institutionnel. En effet, dans « la Revue Internationale des livres & des idées », Yves Citton consacre un remarquable article à faire converger le contenu de trois livres : Michel Vanni pour « L’Adresse du politique », « Topographie de l’étranger de Bernhard Waldenfels et « Saccages. Textes de 1978-2009 » de GX Jupitter-Larsen. Pour une théorie et une pratique de la maladresse qui agit comme une bouffée d’air frais : « Eloge de la maladresse. Agir sur les brèches, toujours en retard sur l’urgence des requêtes et en avance sur une compréhension suffisante de la situation, cela condamne nécessairement à faire des gestes maladroits. « La maladresse est le moteur du changement », en ce que c’est à travers elle que passent les déplacements et les décalages qui reconfigurent et redirigent les frayages institutionnels – avec à chaque fois des risques de « dérapages », « d’écarts de langages », « d’effets secondaires » immaîtrisés. Au lieu de subir comme une malédiction (ou dans la honte) la précipitation, l’incertitude et la mal-adresse inhérentes à toute réponse, Michel Vanni nous invite à « revendiquer cette maladresse » comme un antidote à l’arrogance commune aux détenteurs de pouvoir ».  – De quoi la cuisine est le creuset, citation de Richard Sennet évoquant Lévi-Strauss. – « Le métier fondateur, à ses yeux, est la cuisine plutôt que la poterie, le tissage ou la menuiserie, mais la logique du changement, dans son idée, vaut pour tous les métiers. Il présente le changement comme un triangle culinaire, un « champ sémantique triangulaire, dont les sommets correspondent aux catégories du cru, du cuit et du pourri ». Le cru est le domaine de la nature, telle que la trouvent les humains : la cuisine crée le domaine de la culture, de la nature métamorphosée. Dans la production culturelle, observe Lévi-Strauss dans une formule célèbre, la nourriture est à la fois « bonne à manger » et « bonne à penser ». Par quoi il entend, littéralement, que cuisiner des aliments engendre l’idée de chauffer à d’autres fins ; les gens qui partagent des morceaux de cerf cuisiné se mettent à penser qu’ils peuvent partager les parties chauffées d’une maison ; l’abstraction « il est une personne chaleureuse », au sens de « sociable », devient alors pensable. Ce sont autant de changements de domaine. Lévi-Strauss aurait pu tout aussi bien penser à l’argile ; comme la viande, elle est bonne à penser. Dans la poterie, l’argile crue est « cuisinée » tant par les outils qui lui donnent la forme d’un pot que par le four, qui assume le travail proprement dit de la cuisson. L’argile cuite est un médium pour fabriquer des images qui créent un récit à mesure que la poterie est façonnée. Ce récit peut voyager, et il peut être échangé ou vendu en tant qu’artefact culturel. Ce que Lévi-Strauss souligne, c’est que la valeur symbolique est inséparable de la conscience matérielle d’un objet ; ses créateurs ont pensé les deux ensemble. » (Richard Sennet, « Ce que sait la main. La culture de l’artisanat. » Albin Michel, 2010) – Médiation culturelle, médiathécaires, péril SNCB, cerveau, couilles et diesel.  – Rappeler à quel point la main est un outil pour apprendre et pour penser, et que c’est le corps, avec tous ses organes y compris le cerveau, qui pense le faire et met en application théorie et héritage technique, devrait contribuer fortement à réduire l’antinomie tête et tripes, théorie et pratique, chaud et froid. Cela conduit aussi à éclairer autrement les rapports entre objectivité et subjectivité (ainsi que les réflexions sur le « fantomal » dans l’art qu’élaborent Didi-Huberman à partir des textes d’Aby Warburg). Ce qui est une question importante pour toute une catégorie de travailleurs culturels que l’on destine à pratiquer la médiation culturelle. Le livre de Sennet est riche aussi d’éclairages sur les apprentissages par le virtuel. Sans chercher à discréditer complètement l’efficacité et l’utilité, en architecture, des programmes informatiques  de conceptualisation en 3D, il démontre à partir d’exemples concrets comment la perte de la pratique du dessin atrophie certaines compétences et connaissances. Garder le contact avec les manières d’apprendre par immersion corporelle dans les terrains de l’expérience, devrait être une obligation pour les dirigeants. Prenons le cas récent de la catastrophe ferroviaire de Buizingen et de la ministre déclarant voulant qu’on lui fasse connaître la réalité à partir de faits concrets. Si elle prenait le train régulièrement – si elle pratiquait les transports en commun dont elle est la ministre – elle n’aurait pas eu besoin de cette étape et des rapports établis par des tiers experts. Experts en chiffres et statistiques à partir de quoi les dirigeants se forgent leur opinion du réel. Du reste, si les politiques étaient régulièrement dans les trains, ils comprendraient « autrement » la situation de la SNCB et les origines de la catastrophe, peut-être l’aurait-ils même prévue, vue venir et auraient pu anticiper. Dans le traitement de cette tragédie, on retrouve ce face à face entre la tête, le pouvoir, et le bas, le peuple qui prend le train. Un traitement difficile à avaler comme si on se trompait d’emblée de procès et de commission d’enquête. Mais l’exploitation dangereuse du clivage haut/bas, tête/tripes, froid/chaud s’illustre à merveille dernièrement par la publicité Diesel (déjà vu d’immenses panneaux à New York, « Smart may have the brains, but stupid has  the balls ») : « les gens bien ont le cerveau, mais les stupides ont les couilles », la formule donnant l’avantage aux « balls » ! Publicité jugée « espiègle et audacieuse » par Le Soir (25/02/10). Tout l’argument – intelligent en soi dans le concept et l’art du racolage au départ de la mode Jackass – est une exploitation lourde de ce que le clivage cerveau/couilles a de plus primaire, rétrograde et contreproductif pour le vivre ensemble. « Stupide » , ici, est ce qui se rapproche du sensible, capable de prendre des risques, de la passion (« écouter son cœur et pas sa tête »), faire la pari de la nouveauté… C’est bien connu, le cerveau ne sent pas, ne prend pas de risque, ne se passionne pas, n’est pas attiré par la nouveauté, n’a même jamais conçu quoi que ce soit de nouveau !! Sous prétexte d’humour, même lourdingue ça marche, la publicité propage une mentalité réactionnaire où rien ne doit bouger, il ne faut surtout pas changer les bons vieux clivages, ce serait trop nouveau et peut-être que la publicité perdrait quelques-uns de ses meilleurs rouages ! Cette pseudo philosophie du « stupide », présentée ainsi, est lamentable, condamnable comme un acte qui tire la pensée vers l’arrière ! Rien à voir avec la pensée de la maladresse, avec l’art de l’imperfection dans lequel tête, cœur et corps collaborent pour apprendre, créer, dépasser les clivages stériles. (PH)

Cuisiner le temps

Menu nouvel an 2010

Passer les dernières heures de l’année aux fourneaux, calmement, concentré et méditant sur des gestes basiques de cuisine. Des gestes qui, par leur objectif – donner fondamentalement à manger à l’organisme et entretenir une certaine idée de l’alimentation comme pratique de culture -, épousent le temps qui passe, décantent la sensation du passage temporel, donnent une certaine idée de la manière dont l’homme subsiste dans l’infini. Dans la gastronomie, il y a cette transformation d’une fonction élémentaire, bouffer pour survivre et durer dans le flux du temps, en performance artistique et en plaisirs qui recouvrent et font oublier le grégaire du besoin premier. Comme la musique (notamment). On l’éprouve d’autant mieux quand ce rituel est consacré à des recettes  complexes dans leurs conceptions, parce qu’elles ne pouvaient être mises au point que par le genre de personnes ayant une connaissance poussée et très développée du goût et de l’art culinaire, maîtrisant une syntaxe créatrice inaccessible au profane, mais très simples dans leurs exécutions et leur présentations, consistant à mettre en valeur humaine (souligner, lier des saveurs ensemble) des produits naturels de qualité. Je m’attaquai à deux recettes de Darroze sur lesquelles je lorgne depuis des années sans oser les entreprendre (me semblant justement impliquer un savoir-faire simple, fondamental, que je ne détiens pas ou nécessitant des produits de luxe trop chers, hors d’atteinte). Après quelques toasts de tartare d’huîtres et foie gras (avec champagne Drappier sans souffre ajouté de la Boîte des Pinards), je réalisai en entrée des coquilles Saint-Jacques rôties, mouillées d’une émulsion goûteuse à la citronnelle. Le dépouillement total de la préparation du coquillage, simplement cuite au four dans sa coquille avec presque rien de graisse d’oie et de fleur de thym pour préserver toute la finesse de sa chair, contrastait avec la profondeur de la sauce émulsionnée. Celle-ci, alors que les coquilles sont  à point après quelques minutes, nécessite la réalisation d’un fond de sauce de plus d’une heure (voilà des notions de temps avec lesquelles jongler en cuisinant).Cela implique d’apprendre à ouvrir les coquilles vivantes (pas évident en soi de penser qu’elles sont vivantes, de les voir bouger, se rétracter, etc. voilà encore que perce sous l’alibi d’une cuisine élaborée, le côté grégaire, tuer pour bouffer), à les nettoyer en mettant de côté les barbes (je découvre comment c’est fait à l’intérieur) qui servent à réaliser le fumet avec une garniture aromatique, un bouquet garni, un ou deux bâtons de citronnelle… Pendant cette cuisson à petit feu, ouverture des huîtres dont la chair seront transformées en tartare pour les toasts et le jus sera la base de sauce pour le plat suivant (ici aussi, jeux temporels, la préparation entrecroisée des plats différents, pendant la préparation de l’entrée, les premiers gestes conduisant au plat principal sont posés, comme dans le tournage d’un film où les plans ne sont pas tournés selon le fil narratif). La finition pour l’émulsion rehaussant la saveur des Saint-Jacques (pas trop, comparer avec et sans) est rapide : ajout de crème et forte réduction, courte ébullition et apport de crème montée, bien battre. La préparation du plat est encore plus minimaliste : les pavés de bar sont saisis dans la graisse d’oie, quelques minutes, bien arrosés pour s’imprégner, puis éponger sur du papier ; pendant ce temps, le jus d’huître est tiédi, enrichi de citron, de beurre aux algues, de crème (peu) et battu énergiquement. Sur les assiettes, un lit concentrique de caviar bien noir reçoit le poisson que l’on arrose de sauce qui bulle, nacrée. C’est prêt et présenté en quelques gestes, mais l’association est puissante et raffinée comme venant de très loin, le fruit d’une transmission de connaissances gastronomiques passées de génération en génération. Même la sauce est essentiellement la rencontre de deux jus naturels, un animal et un végétal (il y a à peine de crème montée), le beurre aux algues rehausse et relie à la fois l’huître, le poisson et le caviar de manière subtile. Intitulé original de la recette : « Pavé de bar de ligne cuit à la nacre, caviar osciètre d’Iran, jus d’huître au beurre d’algues de Monsieur Bordier ». Probablement que le caviar, une version économique en provenance d’élevage belge, était light par rapport à ce qui était demandé. Dans les verres : un jeune Croze Hermitage (2008), appellation contrôlée, de chez Foufoune les champs libres », conseillé aussi par la Boîte des Pinards. Difficile à décrire, doux en bouche, premier contact un peu fade quant à la structure avant une belle émulsion de saveurs fruitées et fleuries, entre le jus de mûre noire et le parfum de géraniums vivaces pervenches. La dernière touche sucrée avec quelques figues rôties (miel, beurre, poivre Sechuan, badiane) pour accompagner une glace à la cardamome. (PH)