Archives de Tag: gastronomie à Aix-en-Provence

L’explosif et le fruité, fausse huître et pipi d’ange

À propos d’un repas au restaurant de Pierre Reboul, Aix-en-Provence.

 Les mises en bouche font mouche comme les balles d’un sniper gastronomique très précis, diabolique. Elles ouvrent des perspectives aussi excitantes que le spectacle d’un chaos où tout paraît défait dans la jubilation mais d’où tout peut resurgir neuf. Comme un cœur battant la chamade face au bouleversement de ce qu’il croyait trop bien connaître, chaos respiratoire. Ce sont trois friandises qui distillent des saveurs paradoxales, autour de la révélation que les goûts vierges encore à découvrir restent illimités et qu’ils ne sont jamais aussi inviolés que d’être imbriqués dans les retours subtils de parfums connus depuis toujours, lardés d’effets « madeleine de Proust » diffractés en de multiples combinaisons en miroir. Les joies troubles de la régression, plonger dans des rêveries où retrouver le souvenir d’anciennes collations, se marient à ceux de la transgression, oser des mélanges et des théâtralisations de la gastronomie pouvant déstabiliser. C’est cet écart explosif, où circule de la mélancolie secouée et des bouffées de révolution, qu’introduit une élégante cuillerée d’œufs de poisson au wasabi. La viscosité des microbilles onctueuses fouettées par le condiment japonais émerveille avant le dur et le craquant d’une noix enrobée d’un caramel lui aussi au wasabi et, surtout, le raffinement de deux minces rouleaux – imaginez les fausses cigarettes que l’on roulait enfants dans des feuilles d’arbres -, de fines feuilles croquantes de pomme verte farcies de guacamole, d’abord suave et ensuite très relevé. Ce sont les mêmes valeurs, mais en un tout autre agencement, qui structurent le met suivant, un petit flan surmonté d’un panache très vert, salade d’origine marine. Cette feuille charnue est surprenante, très iodée, au goût prononcé de jus d’huître, inattendu. Et c’est la joie des confusions, une chose qui se fait passer pour une autre, un végétal se métamorphose en coquillage une fois au contact de notre la langue. La tonicité de cette garniture évoque les rivages de Mer du Nord, le vent, les embruns, les heures passées à façonner des châteaux de sable, l’appétit de construire en s’oubliant sur la plage. Juste en dessous de la feuille, le petit flan au caramel – bien formé comme un pâté de sable mouillé et nacré -, rappelle les sucreries de grand-mère à la maison, les premiers desserts préférés, mais ce n’est qu’en surface car ce flan caramel est au foie gras, ce qu’on ne découvre en général qu’à un âge plus tardif. Ainsi, cette toute petite chose déclenche des souvenirs d’espace et temporalité très complexes en harmonisant au final, contre toute attente, le goût de l’huître, du flan caramel et du foie gras. Jolie prouesse. Cette harmonie découle-t-elle des seules propriétés des aliments ou bien de l’histoire que le cuisinier leur fait raconter ? Un travail similaire s’effectue avec, juste avant les desserts, le fromage mis en scène selon le concept de la profiterole. Il s’agit de chèvre frais coulant et de chèvre sec, du chaud et froid, d’une boule de pâte à choux et d’une mousse à la roquette. Il y a superposition de deux recettes traditionnelles qui se troublent l’une l’autre. Que reconnaît-on en premier : l’ensemble conventionnel fromage pain salade ou l’esquisse de la profiterole classique reconstituée par la texture et l’apparence des matériaux ? Les deux parlent dans la bouche simultanément, avec un début cacophonique. Et si le trouble qui en découle devient jouissance, c’est en grande partie – selon moi -, au vin qui fait fonctionner le jeu de métonymies et métaphores recherché par le chef. C’est un blanc capable de porter aussi bien un fromage qu’un dessert, avec du corps et de la légèreté, un trait d’amande et un arrière-goût de beurre (Fiefs de Vendée, Cuvée Maria, Domaine Saint-Nicolas), à la fois il souligne et estompe les différences entre les images que suscitent la composition gastronomique à deux têtes. Et j’en viens à ce qui me semble le trait marquant d’un repas chez Pierre Reboul, et qui m’avait déjà frappé lors d’un premier passage, à savoir la créativité du sommelier, essentielle. (Le plus surprenant est qu’entre mon premier passage et le second, il y ait changement de sommelier, passage de flambeau dans la même lignée.) On est au-delà du meilleur « accord vin » que pratique toute bonne adresse. Ainsi avec l’entrée « melon et jambon Bellota, revisité » qui est servie en deux fois et constituée de trois éléments distincts. Arrive d’abord une boîte de caviar métallique, forcément recyclée puisque l’on sait que de caviar il n’en est pas question, jeu sur la semblance et la substitution du contenu, l’imagination enfantine qui aime « détourner » les boîtes de toutes sortes. Le couvercle se soulève sur une matière chaleureuse, du « melon pur » selon l’annonce du service, un caviar orangé, une coulée de fines perles merveilleusement fruitées pour princesse de conte de fée, nourrie exclusivement de pulpes sucrées et juteuses. Cette brillante parodie de caviar dégustée, un sorbet au melon surélevé dans un verre translucide et le jambon, très finement tranché, chiffonné, sont déposés à table. Toujours selon ce protocole rigoureux mais « bon enfant »: pas question de goûter le sorbet ou le Bellota avant le caviar. Il y a un ordre à respecter, presque pédagogique, pour partager l’émotion que le chef a dissimulée dans sa composition. Le « melon pur » inonde le palais d’une amplitude symphonique, la bouche n’est plus que melon où les autres parties de l’entrée vont jouer leur solo et leur duo. Mais ces éléments qui forment un tout et que l’on met en bouche de manière séparée, compartimentée, pourraient se perdre de vue s’ils n’étaient reliés par le vin. Pourtant un vin léger, presque une évidence. Un Cassis à peine rosé, Château de Fontblanche qui se répand très vif en bouche, imbibe vite tous les recoins, étant tellement inoffensif et rafraîchissant que les muqueuses l’absorbent sans méfiance (au contraire d’un vin plus « corsé » ou « caractériel » exigeant de faire connaissance plus lentement). Il circule dans tout l’appareil buccal ses fines accentuations tirant vers le melon ou la pastèque bien mûre, et aussi, miroitant, incertain et fantastique, un lointain fumet proche de Bellota, de « gras » de porc dégraissé jusqu’à l’idée, un gras presque floral, un bouquet animal évanescent,  de telle manière que la première gorgée ruisselant dans le caviar, annonce, en signe avant-coureur, l’arrivée du jambon – on goûte le jambon en même temps que le caviar, sans encore s’en rendre compte -, et qu’en laissant fondre le porc sur la langue, mêlé au sorbet crémeux, au point que glace et charcuterie ne fassent plus qu’un, le vin malicieux rallume toute la luminosité solaire du caviar qui enveloppe textures et nuances de ses comparses. C’est un vin trait d’union, presque pas un liquide, plutôt un esprit enveloppant. Sans doute y a-t-il une part de suggestion car le sommelier, défendant ses choix avec conviction, a l’éloquence pour éveiller l’imagination du convive. Une autre explication invoquera l’importance du fruit. Pierre Reboul y recourt pour élaborer une dialectique du salé sucré très fleurie et le sommelier, privilégient ces petits producteurs qui laissent parler les infinies nuances fruitées de la fermentation du raisin. C’est ainsi que cette cuisine, sophistiquée, conserve un flux naturel, coulant de source, désarmant. Dans le plat de poisson, par exemple, articulé en quatre objets comestibles disposés comme pour une charade, à consommer de gauche à droite, on commence par sniffer en bouche un rail de poudre de maïs. Une astuce souvent utilisée dans les dispositifs rebouliens et qui n’est pas que gadget : aspirée, la poudre très volatile tapisse l’entièreté du palais et cela crée une sorte de drone gustatif parfumé au maïs qui va durer durant la dégustation de tous les autres éléments : le bar de ligne idéalement cuit, dont la chair se teinte de cette vapeur céréalière, sèche, mais aussi la purée de maïs et sa sauce, ainsi que la petite salade au pop-corn. Le vin (Val de Loire blanc, Jasnières « Les rosiers »), un « sec-tendre » dira le sommelier, apporte l’irisation de fines harmoniques divergentes, tirant vers la poire et le litchee. Soudain, le maïs n’est plus aussi entier et hermétique, il gagne en horizons divers (occidental, oriental), devient carrefour inattendu de résonances fruitées. Le vin part du maïs et tire des traits vers l’ailleurs, projette loin de son point de départ. Le vin doux du Mont Ventoux (Domaine de la Ferme Saint-Pierre, Pipi d’Ange) jouera un rôle similaire entre le bonbon chocolat banane, le sorbet banane et la pinacolada à l’ananas : éviter que tout soit écrasé par la banane, s’appuyer sur l’effet ananas et le croquant chocolat amère pour ouvrir la banane, la raffiner. Pour le foie gras, posé sur une tranche de pomme arrosée d’un généreux beurre au fruit de la passion, et surmonté d’un shampoing lui aussi fruit de la passion, la Clairette de Die (D. Cornillon), pétillante comme le shampoing, les bulles alternant les flashes « pomme acidulée » et « fruit de la passion » va au contraire jouer une partition centripète, ramener au centre de l’association foie gras, pomme, fruit de la passion. Avec le dessert à la framboise, c’est l’apothéose. Le cérémonial est important toujours entre le sacré gastronomique et le « je fais dînette » où l’imagination culinaire des enfants ne connaît pas de limite, flirtant avec l’improbable et le kitsch, pouvant associer bouffe de cantine et repas eucharistique en une même célébration iconoclaste. Au centre du réceptacle immaculé, trois framboises fringantes entourent un ravioli transparent rempli de pâte de framboises (de la « pure framboise »). On dirait un cœur encore presque palpitant, de ceux que l’on voit dans certaines peintures représentant le Christ. D’une cruche en verre, l’officiante verse dans l’assiette un jus de framboise et cassis. Le cœur reprend vie, irrigué de son sang. On le saupoudre alors de bribes de fruits rouges conservés dans l’azote et voilà tout le cratère de l’assiette envahi de fumigènes. Quand la fumée se dissipe, on répand du sucre jouet, de ce sucre que l’on trouve dans certaines friandises et qui frétille en bouche. Là, dans l’assiette, l’ensemble se met à crépiter, le dessert vit. Un miracle que l’on célèbre délicatement avec un vin de Loire, Ze Bulle (Châteur Tour Grise, P. et F. Gourdon), framboisé virant Marat des bois, légèrement pétillant. Juste quelques larmes que l’on retient le plus longtemps sur la langue. Et à chaque fois, en ces quelques gouttes, les papilles revivent le protocole : juste le fruit déposé, l’inondation de l’infusion et ses nuances cassis, les fumigènes quand la totalité du bouquet se répand, le crépitement tonique quand l’effervescence du vin éclabousse la voûte, le cœur du fruit spongieux puis immatériel, clignotant à l’entrée du gosier, coulant lentement dans la gorge. Le prénom du sommelier, Virgile, est aussi le nom d’un grand poète. (PH)

Cuisine et prestidigitation (Pierre Reboul cuisine dingue)

Introduction contextuelle. Je devrais d’abord clarifier pourquoi Aix-en-Provence me fit l’effet d’être charmante, certes, mais lourde. Trop provençale ? La clarté printanière était pourtant d’une grande légèreté, vivifiante. Mais quoi, trop de vieilles façades figées, empesées dans un jaune obstiné et hermétique, trop de frontispices prétentieux, trop de vierges à tous les coins de rue ?  Trop de vieux hôtels classés mais décatis, intouchables ? Avec ce charme des eaux dormantes, vieux étangs au fond des bois où pourrissent d’épais tapis de feuilles, certaines déjà complètement décomposées, sombres, d’autres encore brunes ou dorées, certaines toujours fringantes dans leur verdeur mais n’osant trop bouger. Pour être honnête, il y avait les mauvaises impressions d’une « journée d’étude sur l’avenir des médiathèques » inclinant à la déprime, au pessimisme quant à l’avenir d’une médiation culturelle pourtant indispensable : rien, pas d’étincelle, pas de surprises, rien qui puisse procurer la conviction d’être pris dans un collectif professionnel relevant les défis en regardant les problèmes droit dans les yeux, rien qui vienne ouvrir et dégager l’avenir, mais plutôt un manque d’inspiration général engluant les acteurs dans la vulgate mortifère des adorateurs des nouvelles technologies. Et puis la porte du restaurant de Pierre Reboul. En contraste et complètement pimpante, dès qu’on y entre les neurones se détendent, sourient, redeviennent désirant de contacts, de relations entre les mondes sensibles, symboliques, intellectuels. La longue salle voûtée, à l’ancienne, est claire, passée au blanc, elle a su changer d’époque, avec un bar moderne dans la forme et ses matériaux (légère tendance lounge), vaguement techno incluant de discrètes touches de kitsch. Le personnel dynamique, souriant dans leur affairement décontracté (ils sont à leur affaire, justement, alors que je sortais d’une journée avec des professionnels quasiment à côté de leur sujet), habillé de noir avec tablier vert pomme, profondeur et fraîcheur acidulée. Ici, ça sent le printanier. Tant pis pour la folie, ici on peut se refaire, se recharger, se venger, s’échapper… Mises en bouche et en K. Il n’y a rien de prétentieux dans le ton, mais le personnel semble savoir qu’il y a entre ce que l‘on mange ici (dans cette gamme de restaurant étoilé) et ailleurs (les restaurants courants, la cuisine de chez soi), une certaine distance et que tout le monde n’a pas forcément l’habitude de franchir ces frontières entre cuisines. Il vaut mieux, dès lors, préparer le terrain, accompagner pour que ça se passe au mieux. Les conseils et explications sont prodigués simplement et généreusement, on est dans la médiation et dans le contenu ! Après le show commence. Il est question de cuisine sérieuse dans son élaboration savante et facétieuse dans les formes qu’elle recherche, prenant à contre-pied le savoir être à table. Subtilement désaxer pour surprendre les goûts, les ouvrir à la surprise. Le ton est donné avec les mises en bouche d’abord et les « en K » ensuite. Pour les mises en bouche, trois jouets gastronomiques sont alignés sur une tablette d’ardoise, un peu à la manière de hochets que l’on place devant un bébé. Retombons en enfance, jouons avec la découverte des saveurs. A gauche, fiché au bout d’une pique de bois, un tempura de saumon, au centre un rouge à lèvre de foie gras (dans un vrai tube transparent qu’il faut actionner pour faire sortir le foie gras, directement en bouche), à droite est annoncé un « sandwich jambon beurre », on ne comprend pas de suite parce que ça se présente dans un petit verre transparent avec une cuillère, « surtout, n’hésitez pas à mélanger ». Et en effet, touillé et dégusté à la cuillère, ce liquide crémeux agrémenté de miettes croquantes, rappelle précisément le goût d’un jambon beurre idéal ! Pour les « en K », deux cuillères chinoises, l’une blanche l’une noire, disposées en tête-bêche pour évoquer un certain signe zen. Dans la noire, une perle lisse, légèrement ivoire. En bouche, elle est ferme et, rompue, elle délivre une sorte de nectar au chou blanc. Dans la blanche, du boudin noir fait maison. Ces premiers contacts dessinent bien une signature : maîtrise des matières, des durées et duretés, respect des produits et amour des fondamentaux, aller-retour entre le direct et le complexe, le premier et second degré, inventivité des formes, esthétique des associations de goûts… – Asperge crescendo – La profonde et large assiette qui vient ensuite est comme un bassin d’eau pure dont on ne se lasse pas de contempler le fond magique, fantastique. Une héraldique tête d’asperge du Pertuis, superbe comme un bijou antique, coulée dans une précieuse raviole transparente hyper moderne, scintillante. Fraîcheur et éternité. La tige émincée posée comme les cordons achevant le blason. Là-dessus se verse un jus d’asperge, l’essence pure du légume. (Il semble que j’aie quasiment blasphémé en disant, après avoir humé et admiré la couleur de ce jus : « enfin, un jus de volaille parfumé à asperge !? » : ils se sont mis à deux, gentiment, pour me reprendre : « absolument pas, du jus d’asperge pur » !) Et voilà, je cultive quelques asperges dans mon jardin, j’en cuisine assez souvent, j’en ai mangé dans plusieurs endroits et je dois faire ce constat : je n’avais jamais rien mangé d’aussi « asperge », jamais rencontrée de manière aussi évidente la perfection du légume, l’être asperge ! Quand l’assiette est vide, on vous amène un sorbet d’asperge bien vert, dans un tube à glace, vous savez ces machins cheap pour glace à eau où il faut pousser un piston pour que sorte le tube glacé… Le menu est morcelé, pas figé dans une linéarité d’assiettes, un vrai Lego avec ses pièces centrales où se connectent d’autres fioritures, développements, perspectives et autres annexes volantes, on ne s’ennuie jamais…  Avec l’asperge, un verre de blanc, Coteau d’Aix,  Château de Beaupré, léger, juste une ombre fruitée et sèche, évoquant la transparence qui enveloppe la tête d’asperge, adéquation parfaite… – De la Saint-Jacques à la poudre d’ananas – La noix de Saint-Jacques est posée sur une belle lamelle de mangue, sensualité du fruit mariée à celle du coquillage, surmontant une belle forme ovale de semoule de blé très relevée à la harissa, décorée à sa base d’une volute de sauce à la mangue trop belle pour être vraie (on dirait du plastique). Ce qui surprend est la cohabitation de la saveur douce et marine, de la simple pulpe sucrée du fruit avec quelque chose de très fort – semoule et harissa- , presque ravageur, dans un équilibre où aucun produit ne se trouve supplanté et s’épanouissent dans la complexité de leur union (après coup si « évidente »). Sur la tablette noire, un rail de poudre d’ananas avec sa paille. Évidemment, ce genre d’élément stimule le « show », la dynamique de présentation des plats… Il faut aspirer cette poudre pour clore la dégustation du plat. C’est bien plus qu’un gadget : la manière dont la poudre d’ananas vient se coller et fondre dans la bouche, en pluie de petits cristaux passant très vite du dur au fluide et au désintégré, donne l’impression de venir fixer et compléter les goûts multiples et en train de s’éparpiller du coquillage, de la mangue, du couscous. L’effet est hallucinant et rappelle aussi, durant toute la dégustation, celui des bulles du champagne demi sec, Billecart Salmon. De fait, le sommelier s’avère jouer un rôle essentiel dans l’ambiance, dans la dimension « expérience que l’on fait partager », et dans le potentiel d’extase des propositions culinaires. Confirmation avec le choix de la Clairette de Die pour accompagner le foie gras frais escalopé sur une pomme, fruit de la passion. Mais ce n’est encore rien… – La case Hamburger – Ils sont nombreux les grands chefs à avoir donné leur vision du hamburger. Ici, il s’agit de deux jolis « caille burger », des miniatures, avec un jus de volaille (très) épicé, accompagné d’un sorbet de cornichon. Il y a à la fois la déconstruction d’une référence quasi dictatoriale, ses divers éléments agencés, transformés pour proposer autre chose. La syntaxe de Pierre Reboul fonctionne (semble-t-il après premier contact superficiel) en ces sortes de dissociations ludiques, un seul élément étant extrait, rendu autonome, se voyant confié un rôle solo qui influence tout le reste : ainsi du cornichon, retiré du hamburger, amplifié en un sorbet qui le sublime, tant au niveau du goût que de la texture, et qui se mange de manière distincte, séparée, vient commenter et ponctuer les autres aliments en les enrobant dans sa surprenante onctuosité. Le sommelier une fois de plus fait mouche avec un Château Crémade 2006, petit vignoble soigné de la région d’Aix. – Prestidigitation – Le camembert fumé et fumant exprime à merveille tout le côté intelligemment facétieux de cette cuisine. C’est une boule transparente remplie de fumée blanche que l’on dépose devant vous. Il faut ouvrir la sphère en deux, voir la fumée s’évanouir pour découvrir le morceau de fromage ainsi fumé. Pour le savourer, une Veuve Cliquot 2002 Ponsardin Rich Réserve et, pour expliquer ce choix, le discours du sommelier mérite une mention spéciale. Comment les différentes caractéristiques de ce champagne et l’action particulière de ce champagne vont faire en sorte que les papilles soient régulièrement nettoyées, retrouvant ainsi à chaque fois la qualité de la première bouchée et, après la dernière bouchée, faisant revenir une dernière fois le goût du fromage, intact, frais. En fait, à chaque plat, chaque présentation expliquant pourquoi avoir choisi de le marier avec tel vin, est un modèle de médiation passionnée, inspirée et enthousiaste. C’est répéter les mêmes choses à plusieurs tables mais toujours avec la même conviction, jouant sur les variations, l’excitation à trouver de nouvelles formules. Une sorte d’émulation. Surtout, le propos est précis, justifié et pas pédant, et il ouvre des champs de sensibilité assez inouïe dans la manière de rapprocher des saveurs, des émotions, de jouer avec la chimie gastronomique, il révèle une formidable trame textuelle entre les vins et les mets. Connaisseur, expert et enflammé, parfois poète (parodique). J’aurais aimé, dans la journée, entendre des médiathécaires parler ainsi de leur métier, de ce qu’ils connaissent de la musique, de ce qu’ils peuvent faire découvrir aux gens… !!! – Les desserts et le sublime – Le premier dessert s’intitule « pistache du Piémont, griotte façon yoyo ». L’assiette se présente comme un dispositif de jeu. À gauche un macaron vert à la pistache avec un lacet à la griotte, mince ruban figurant la ficelle d’un yoyo. Au centre, une fiole transparente et une paille pour siroter un « soda à la griotte », sirupeux, pétillant et fraîchement acidulé aussi, et à droite une sucette sur son bâtonnet en bois : une boule croustillante à la pistache contenant un fluide à la griotte. L’association de ces deux fruits, pistache et griotte, étant traité sous des angles différents, pour les yeux et pour le palais. L’espace sensoriel entre les deux, là où le chef imagine leurs rencontres multiples et ce qui peut en jaillir, étant exalté par un vin Toscan qui vous ravit rien qu’à le humer, on hésite à aller plus loin, on se verrait bien ainsi immobile à respirer en oubliant tout le reste. Un rouge sucré, Aleatico Passito Massa Vecchio Maremma, fabriqué de manière toute particulière, et dont les veloutés épicés, les fruits canailles et somptueux à la fois, ouvrent mille manières de faire circuler dans sa bouche les traces de griottes, de pistaches et, dans le cerveau, éveiller cette « intelligence » abstraite, stimulante des correspondances inédites. Enfin, c’est une boule close qui s’offre au regard, le garçon l’aspergeant d’un alcool parfumé à la mandarine et y mettant le feu, voici la boule qui flambe, c’est du chocolat qui, de la sorte, épouse de sa chaleur suave une glace à la mandarine (enfin, c’est plus raffiné que simplement une glace…). Ayant au préalable refusé le verre de Grand-Marnier et, après coup, en ayant exprimé quelque regret, le sommelier pétillant est venu juste me le faire goûter, une gorgée généreuse, wouah. De quoi se dire : je n’avais jamais bu de Grand-Marnier. – La chute – Le parcours surprend, déstabilise tout en organisant des rencontres judicieuses avec des fondamentaux qui structurent des repères. La qualité créative du travail sur les contenus gastronomiques, la richesse du service et de l’accompagnement plonge le client dans une expérience éprouvante : les plaisirs, immédiats, n’excluent pas que ça travaille à l’intérieur pour ne rien rater, éprouver de la manière la plus intense, essayer de comprendre « comment c’est fait » et d’où ça vient. Il y a ici aussi tout un niveau qui relève de la lecture d’information, de l’absorption et d’un exercice pour conserver des traces, graver les perceptions, les ressentis, afin d’en conduire une lecture plus approfondie après coup, plaisirs plus longs et qui perdurent dans de futures expériences gastronomiques, en tant que cuisinier bricoleur ou en tant que client ailleurs. Le schéma parfait de ce que les médiathèques, au niveau des pratiques d’écoute, doivent réussir à proposer comme expériences impossibles ailleurs. Aix, après, était jolie et presque légère… (PH) – Petite vidéo, travail sur les textures, association de goûts, mise en forme ludique, mixe entre cuisine traditionnelle et cuisine « moléculaire » (pas vraiment) …