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Déjeuner chez un top chef

Bigarrade*, Christophe Pelé, 106, rue Nollet, Paris. (* pourrait venir du provençal bigarrado, « bigarré », un autre terme pour « hybridation », et « bigarade » désigne des « oranges amères », un jeu, là aussi, sur le mariage complémentaire, l’harmonie des contraires, des nuances.) – Le lieu et l’économie de la table. – La salle à manger est lumineuse, aux couleurs franches, épurée, assez white cube. On y rentre de pleins pieds, quasiment sans protocole, au contraire de certains étoilés où la frontière entre l’extérieur et l’intérieur se marque rituellement. Une vingtaine de couverts, quatre ou cinq personnes en cuisine, deux en salles, dont le sommelier, une équipe rapprochée. Tout se fait à portée du regard – sans pour cela être dévoilé, sauf à être invité à s’asseoir au comptoir -, y compris la valse des bouteilles, la cave étant intégrée au comptoir. Si les accords vins sont étudiés à l’avance, le sommelier s’abandonne à des inspirations selon certaines demandes de clients ou, pourquoi pas, réagissant à des réminiscences, il rêve de nouvelles combinaisons et il sort des bouteilles, goûtent, remise ou confirme l’intuition. Au moment de la réservation par téléphone, vous n’avez pas le choix de l’heure. Pour le déjeuner, c’est entre 12h30 et 13h00. Le repas est organisé comme une représentation de théâtre qui démarre à un moment précis et doit se terminer à une heure déterminée, afin que la séance suivante puise se préparer dans des conditions optimales. Pour autant, rien ne donnera jamais le sentiment de la précipitation. De même qu’au théâtre, le respect des horaires ne conduit pas les comédiens à parler plus vite que de raison. Le fil narratif gastronomique déroule ses méandres en s’adaptant au rythme de chacun mais en régulant les coups de fourchette. S’il y a un léger décalage au démarrage, selon l’arrivée des convives, progressivement, la machine harmonise les tempos, les tables finissent par être servies presque en même temps. Cela accentue l’impression d’être, non pas  clients de restaurant, mais individu constitutif d’un public de spectacle ou du vernissage d’une œuvre. C’est aussi l’imposition d’un modèle économique adapté à la manière dont le chef souhaite travailler : le client n’a plus de carte à lire (on gagne sur la matière, les frigos) et le fait de tout donner en un seul service qui synchronise le repas de tous les convives permet d’économiser sur le personnel. La tendance n’est pas neuve, mais elle me semble, à la Bigarrade, pousser très loin sa rationalité. Dans ce restaurant ouvert en 2008, tout est dirigé comme par un artiste qui supervise la manière dont on aborde et absorbe ses productions. Par exemple, s’il ne souhaite pas que l’on sauce chaque plat et que la mie vienne brouiller l’enchaînement et le tuilage des saveurs, nous n’aurons du pain que pour le fromage. Mais ça n’enlève rien au climat détendu de l’ensemble. – Le menu du vendredi 8 avril. –  Et tout commence par de petites notes, le choix d’un pain et d’une huile d’olive italienne. L’artiste démontre ses affinités avec les produits exceptionnels et son talent pour les faire parler, les interpréter en toute simplicité. La preuve avec cet amuse bouche, des encornets accompagnés d’un morceau de citron vert à la pulpe caramélisée en surface. Il est rare que ces « anneaux blancs » frits aient un goût si délicat, « intact », qui ne soit pas celui de la friture sur une chair « neutre » voire caoutchouteuse. Cet encornet délicat n’a de sens que par ce qui suit. Soit, sur la même (incontournable) ardoise, un morceau de veau cru avec une pâte de poutargues (œufs de mulet) et, à gober, un œuf mollet de caille avec quelques herbes fraîches dont de la coriandre et de l’huile fumée. Le veau, tendre et altéré d’aucune cuisson, ainsi relevé par des œufs de poisson, prolonge quelque chose exprimé dans la liaison entre encornet et citron caramélisé et qui s’enrichit de l’impression très vive, ni viande ni poisson, de l’œuf de caille. Quelque chose fond dans la bouche qui ouvre des possibles entre différentes matières. (Les plats sont resserrés, on parle plutôt de « bouchées », et ils pourraient presque être servis en même temps, avalés en quelques minutes, il faudrait le faire une fois, pour vérifier les enchaînements.) Une langoustine crue dans un jus saisonnier d’oseille bien tonique, légèrement huileux, un cube de beurre d’amande très dense, un pressé de caviar intense et, par-dessus, une ou deux tiges de roquette fleurie (« mangez- tout, essayez les fleurs aussi »). Excessivement simple à savourer et pourtant complexe à embrasser, un paysage dont milles nuances, forcément, échappent. Plein de lignes de fuite comme ce qui survient ensuite, l’allure d’un entremet, un trait d’union entre deux étapes du repas, voici une belle asperge verte, croquante, vernissée de plusieurs couches craquantes de miso (condiment asiatique à base de soja fermenté). On mange avec les doigts cette réelle friandise salée, aux saveurs torréfiées. C’est d’une simplicité désarmante – comme juste cueillie au jardin et mordue au potager même, sans apprêt – et d’une puissance bouleversante, par le fait de ce vernis, méticuleusement appliqué au pinceau, mordant dans la chair du légume et ouvrant des correspondances lointaines, complexes, entre la primeur et l’ancien, la lisière lumineuse et le sous-bois fermenté. Le frais et le fumé, le cru et le cuit, la chair et son reflet. Il y a, dans cette asperge, de la verdeur bigarrée du plat précédent et, déjà, la consistance audacieuse, chimérique et relevée des horizons suivants. Elle amène à merveille ce morceau de maquereau, dont la chair légèrement grasse s’épanouit sous le tissu translucide d’une extra-fine tranche de lard. Cette harmonie subtile de gras de terre et de mer ainsi que la surprenante pointe d’amertume marine du maquereau sont émoustillés par quelques éclats de fèves de chocolat et détournés par quelques fleurs de salade mizuna. La mer, la terre, le floral, les rivages d’Occident et d’Orient. L’idée est reprise, poussée un peu plus loin dans une variante plus dense, un bout de turbot cuit idéalement, couronné d’une morille parfaite, décoré de bonite séchée (sorte de thon) et enrobé d’un jus liant les trois saveurs. La chair du turbot et celle du champignon semblent provenir du même organisme, complexe, vivant d’ordinaire sous des régimes différents et réunis là par un trait de génie, se retrouvant, exaltés par leur complémentarité. Et, pour un peu que l’on ait pratiqué la cuisine, on sait que l’on n’obtient pas si facilement cette cohésion entre deux éléments, il ne suffit pas de superposer poisson et champignon pour qu’ils se reconnaissent. Il faut le réussir, et forcément l’avoir pensé longuement, nourri dans sa pensée, projeté sous toutes ses formes, cuisiné des dizaines de fois virtuellement avant de passer à l’acte, d’y mettre de l’âme et donner au mangeur cette impression que ce qu’il avale ne se résume pas à de la bouffe, qu’il y a un indéfinissable, un incalculable dont la recette n’est donnée par aucun livre de cuisine. Que mange-t-on ? De l’idée, aussi, de l’esprit. Un concept, déployé dans la salle à manger-salle d’exposition. Une vision dont les matières se marient, s’hybrident pour changer la perception du monde, des relations entre le végétal, l’animal, l’aqueux et l’humain. Ça aide à sentir différemment, par les papilles, souvent affolées et prises au dépourvu, les phénomènes d’hybridation dans les musiques, par exemple. Comment elles opèrent par l’intérieur des chairs, des humeurs, au gré de leur circulation sensible aux imaginaires. – L’esprit dessert et puis reset. – Morceau d’ananas sur du caramel salé, crème de fruit de la passion posé sur un éclat de bulbe de fenouil, crème au citron et fleur de chou fleur, crème pâtissière au thé vert avec quelques févettes, hétérogénéité au regard, harmonie sur la langue. L’assortiment de desserts ne produit pas l’alourdissement de la fin, mais aère et libère l’appétence, rafraîchit les papilles. Toutes les propositions de vin sont justes, raffinées – même si elles manquent parfois de folie, de déraison – et conduisent tout le repas jusqu’à une satiété jamais essoufflée, chaque bouchée est nouvelle, ne souffre pas de la succession (peut-être parce que chacune d’elle prépare le terrain à la suivante, n’est jamais conçue comme un « tout », un point final). Le chef change-t-il souvent son menu ? Non, il évolue par petites touches, quelque chose de nouveau chaque jour, mais il faut peindre plusieurs fois la même chose pour bien posséder l’idée de départ, être certain de l’avoir exprimé au mieux. Pour bien comprendre un menu, de même, il faudrait le manger plusieurs jours de suite, avec ses nuances journalières, ses évolutions chromatiques, ses inspirations « du marché », l’influence de l’actualité, comme un tableau gagne à être contemplé plusieurs fois, dans des contextes différents, ou un livre à être lu et relu, une musique écoutée dans des circonstances et des compagnies qui en élargissent la portée. Mais quel budget. (PH) – Un article sur un blog, avec photos. – François Simon.

 

Papilles aux anges

yanchaC’est une cuisine de l’instant : la chef confie ne pas travailler de recettes fixées à l’avance, elle fait son marché avec, probablement, des envies, des inspirations, des bribes de textes, des éléments de phrases, des pans de couleurs, des trames musicales, des traits parfumés, des humeurs… Ensuite, dit-elle, c’est une question d’improvisation. Aussi le coup d’œil sur la cuisine est-il passionnant, théâtre où les choses sont en train de se faire. Faut-il qu’il y ait un sérieux bagage en amont dopé par un talent inhabituel pour que le résultat soit si parfait et magiquement équilibré entre profondeur et excitation de l’éphémère (ce qui reste, qui a du corps et l’insaisissable, qui s’évanouit en éblouissant), consistance et légèreté ! C’est le deuxième passage au Yam’Tcha et aucune faille, aucune faiblesse, les excellentes premières impressions ne sont que confirmées. Je redirai que le mariage entre Orient et Occident est rare, d’une finesse exceptionnelle, va bien au-delà de simplement fusionner des saveurs, les philosophies se rencontrent, des esprits se marient, le merveilleux dialogue ne gomme pas les aspérités, les altérités. (Et j’avais un point de comparaison récent, ayant goûté la veille, la cuisine fusion du KGB, agréable mais trop bien inscrite dans le registre « fusion » précisément, alors qu’ici la cuisine est un texte personnel avant de pouvoir être rapprochée de telle ou telle école.) Qui dit improvisation dit carte à l’aveugle : on choisit sa formule, on découvre ensuite la contenance des assiettes. Les thés et vins sont aussi choisis par l’équipe… Les accords sont irréprochables. Pour donner une idée seulement : en guise de mise en bouche, un condensé velouté de cresson, avec de finies tranches de châtaignes grillées, quelques bouts de foie gras, un filet d’huile d’olive italienne. En première entrée, une salade de bulots, choux-fleurs, fleurs d’aneth, une pointe de gingembre servi avec un Vouvray. Pour continuer, des raviolis de crevettes du Mozambique dans un jus de homard, parfum de coriandre, avec un thé noir de cinq ans. Le morceau de cochon confit (Dordogne) fond sur la langue tandis que croquent les champignons coréens poêlés à la fleur de thym citronné, magnifiquement arrosés par un Croze-Hermitage surprenant de « fruits rouges ». Quelle subtilité complémentarité entre ces deux chairs, deux cuissons distinctes! Même le fromage, de l’Abbaye de Cîteaux, servi avec un toast fruité, donne l’impression d’être inédit. Jamais deux sans trois.(PH)

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Cuisine, accords et altérités

Yam’Tcha, 4 rue Sauval, Paris 1er

yamtchaCe que l’on appelle la « cuisine fusion », en tout cas dans sa version la plus répandue, m’a rarement laissé un souvenir impérissable. Trop souvent, cela ressemble trop aux mêmes recettes exploitées dans la world music : « exotiser » la cuisine, selon le chemin le plus direct, par l’utilisation d’épices évidentes ou de mélanges faciles. Souvent au détriment de la richesse et complexe des différences existant entre traditions de goûts. Comme dans la plupart des musiques fusion, on couvre la finesse des saveurs, et ce qu’elles ont à se dire en se rencontrant, par une production qui colle à l’image stéréotypée du « plaisir que procure les autres cultures » (entertainment). Rien de tout ça, au Yam’Tcha : bien plutôt, il s’agit d’un réel dialogue, d’une recherche ouverte entre traditions éloignées, avec des résultats susceptibles de surprendre autant nos références françaises (occidentales) que nos idées reçues sur la cuisine asiatique. Il n’y a pas « fusion » mais respect des différences, subtiles valorisations de ce qui, d’un côté ou l’autre de l’inspiration gastronomique, peut venir altérer les identités culinaires qui s’échangent. Il ne s’agit pas d’un concept fumeux mais d’une expérience profonde. La chef est française, son mari est originaire d’Hongkong. Leur salle est petite mais confortable, chic, avec fenêtre sur les fourneaux. La carte propose trois formules de menus sans autre précision. Les plats sont en grande partie improvisés selon le marché et changent tous les jours (avec quelques repères sans doute plus constants comme la mise en bouche – fines tranches de radis noirs, cubes de tofu fumés, vinaigre de riz- qui feront office de signature). Il vous est juste demandé s’il y a un mets dont vous avez horreur, un aliment auquel vous êtes allergique. Sinon, vous découvrez au fur et à mesure. Et pas la peine de chercher à deviner selon ce qui arrive sur les tables voisines ! Voici quelques exemples (avec notations lacunaires) : haricots verts fins et croquants, huile pimentée, ail sauvage, fleurs de ciboulette, fins rubans de porchetta ibérique croquante ; foie gras poché au bouillon de poule mélangé de vin chinois, champignons coréens, mini-poireaux émincés ; poulet de Bresse, le suprême à l’étouffée, le morceau de cuisse poêlé, sur une salade de choux pointu ( !?), cuit mais croquant, brisures de cacahuètes, cébette, riz noir… Derrière le comptoir, le patron s’affaire calmement mais concentré, sans discontinuer avec une batterie impressionnante de théières : il est possible de demander, en effet, un accompagnement choisi de thés en fonction de chaque plat. Les petites théières, comme les coupelles, raffinées, changent comme leur contenu. La gamme est très large, le choix est chaque fois expliqué. L’accord entre le thé et la cuisine est vraiment agréable, stimule l’imagination gustative (un accord vin est évidemment aussi en option). Après un dessert très frais (fraises, une préparation au fromage blanc, fine dentelle de sucre de canne, belle association du crémeux, de la chair juteuse et du sucré friable) avec thé au jasmin, la conclusion consiste en une généreuse coupelle de cerises rouges. Le service est agréable, plein de fraîcheur et l’on sent bien que le projet est jeune (deux mois) : la motivation est forte, la curiosité quant aux réactions des clients est vive, comme si toute l’équipe avait bien conscience de prendre un risque, d’essayer quelque chose de neuf et avait encore besoin d’être rassurée quant aux orientations prises. Rien n’est blasé ni ne blase. (PH) – Déjà beaucoup de lauriers sur Internet, classé à tort selon mois dans le panier « world »! –