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Menu nouvel an

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Menu plutôt improvisé. Encore baigné d’air marin j’ai choisi deux recettes qui elles aussi me font de l’œil depuis longtemps (Wynants et Darroze, je creuse). Je n’avais jamais osé m’y attaquer parce que la première, avec des invités, nécessite d’ouvrir une grande quantité d’huîtres (c’est quand même pénible) et la seconde, faut des ingrédients et ustensiles précis, je ne pouvais que l’approcher. Réalisation approximative, forcément. Se mettre à cuisiner au réveillon est une bonne manière de philosopher sur le temps qui passe, par nous, à travers nous, sans nous, à travers les choses, qui nous file entre les doigts, que l’on retient dans de fugaces réalisations, qui altère tout ce que l’on touche. Cuisiner c’est une méditation sur le temps, c’est un exercice de contrôle du temps (harmoniser les temps de préparations, les temps de cuissons…). Quand je prépare un menu de ce genre, je le ressasse longtemps à l’avance et j’en organise toutes les phases, j’ai lu plusieurs fois les textes, je me lance avec un plan établi, pour que tout s’enchaîne au mieux (il y a toujours des ratés bien sûr). Ici, rien de tout ça, j’ai découvert sur le tas une étape après l’autre, j’ai failli embrouiller les deux recettes (il faut y travailler simultanément pour un bon enchaînement à table), bref, c’était le bordel, je ne savais plus où poser les ustensiles, tout était encombré. J’ai fait une pause (vin blanc), ça s’est régulé. D’abord la blanquette d’huîtres et de moules. Un festival de saveurs riches et délicates et plutôt facile et rapide à finaliser. Un fond de sauce vin blanc et fumet de poisson à réduire, ajouter de la crème en continuant la réduction jusqu’à une consistance épaisse, monter ensuite avec du beurre. Y ajouter des pluches de persil qui ont sué dans du beurre, de petits dès de kiwi, zeste de citron vert, les huîtres et les mules décortiquées avec leur jus passé au tamis fin. Amener à ébullition, laisser tirer 30 secondes, servir. (Au lieu d’ajouter tout le jus d’huîtres et de moules, j’aurais dû y aller progressivement, pour éviter que ça devienne aussi liquide. Ça ressemble plus à une soupe qu’à une blanquette !). Ensuite, saumon à l’émulsion de hareng fumé. (Normalement saumon sauvage, mais c’est rare et pas écolo, et ensuite saumon à fumer minute, mais un engin spécial est requis, donc voici une adaptation « permise » par la chef.) Le plus gai, c’est la préparation de l’émulsion : cuire des pommes de terre dans le bouillon de volaille, les réduire en purée, prélever 50 gr et l’incorporer dans le bouillon avec un bout de hareng fumé. Laisser mijoter doucement, mixer et tamiser, incorporer la crème, c’est prêt à émulsionner. En attendant, réaliser l’accompagnement, du lard dans de la graisse de canard, avec des feuilles de chou frisé, arrosé de bouillon, à petit feu, jusqu’à évaporisation du liquide, le chou est alors fondant. Effeuiller une dizaine de choux de Bruxelles, jeter dans l’eau bouillante, quelques secondes, sécher, tourner et retourner dans l’huile d’olive. Poêler le saumon dans la graisse de canard, quelques secondes pour qu’il soit mi-cuit tout en émulsionnant (émulsion à moitié ratée, je pense que je n’y ai pas laissé assez de consistance après le passage au tamis, purée de pomme de terre et de hareng). Servir. Cuisiner, jouir de ces saveurs remarquablement associées, c’est bien toujours rendre hommage à un artiste, « fallait y penser », « fallait l’inventer », en pratiquant un peu la manière de faire pour arriver à reproduire l’acte premier, reproduction de l’œuvre culinaire, ce qui distille une meilleure familiarité avec ce type de création.  Tout en sacrifiant au rituel du réveillon, on exerce, sur un mode pratique et sensoriel, ce qu’est une pratique culturelle, comment ça fonctionne, comment ça nous cuisine… (PH)

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Menu de Noël (en cuisine)

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J’ai choisi, dans mon livre de cuisine « référence » (pour le moment), des recettes qui m’attirent depuis longtemps, que je n’avais pas encore osées ou eu ni le temps, ni la circonstance qui semble ad hoc. Elles m’attirent par leur processus de transformation lente des aliments, quelque chose qui oblige soi-même de rentrer dans une dimension temporelle particulière, absorbante et qui relève de l’alchimie. Par exemple la soupe au potimarron (à l’origine de citrouille et à servir dans la citrouille même !). La première opération consiste à confire la chair du légume, en le décapitant, lui retirant sa masse de graines, en le fourrant de graisse de canard, ail, laurier, trois heures au four basse température. Trois heures durant lesquelles, quelque chose, dans le cerveau, qui, pour la circonstance, s’identifie au potimarron, se confit lentement, se transforme, exclut tout autre pensée. Ensuite, extraire la chair tendre, parfumée, à la cuillère, la hacher finement, la passer au tamis pour obtenir une purée très lisse. Pendant ce temps, un bouillon de volaille tire à petit feu. Ces deux cuissons lentes permettent de mettre en avant l’essence des saveurs, celle du potimarron, celle des carcasses de volailles. Le fumet qui s’en dégage a quelque chose de spirituel qui se marie à la dimension goûteuse, charnue, du produit final, la soupe qui rassemble les deux, la purée, le bouillon. (Finition : faire bouillir, y ajouter de la crème montée, sel et piment d’Espelette, servir avec quelques champignons des bois.) Je servais ensuite une crème brûlée de foie gras, pistaches torréfiées et sorbet de pommes vertes dont j’ai déjà parlé, mieux réussie que les fois précédentes, plus de corps, les différents goûts plus relevé, un équilibre plus puissant. Je m’attaquais ensuite à une recette qui me fait envie depuis deux ans, la poule aux morilles de Darroze. (Malheureusement avec des morilles séchées, mais bon.) Attiré d’abord par la préparation, la manipulation, le rapport direct à la bête ! Je confectionne d’abord une farce de morilles, jambon de Bayonne, mie, crème, vin blanc, persil, sel et piment. Ensuite j’empoigne les poulets, et, les doigts trempés dans la graisse de canard, j’entreprends de décoller la peau de la chair. Au début, prudent, on y va mollo, faut pas déchirer la peau ! Ensuite, plus franchement, ça va tout seul, la main y entre complètement, jusqu’aux cuisses, et c’est là qu’on glisse la farce, entre la chair et la peau. Une fois introduite, on masse les poulets pour répartir la farce au contact de toute sa chair. On les cuit au four, à la graisse de canard, en même temps que des pommes de terre, des échalotes, des morilles. Et en arrosant presque sans arrêt. Pour diversifier l’accompagnement de légumes, quelques asperges vertes poêlées et arrosées de fond de volaille. (Le poulet a ainsi vraiment une saveur exceptionnelle. J’aurai un regret : ne pas avoir préparé plus de légumes.) Entre la crème et le poulet, j’aurai poêlé quelques tranches de foie gras (au mélange d’épices de la Maison Thiercelin) servies avec du chutney carottes/mangues. En dessert, un classique, la mousse au chocolat, recette Wynants. (PH)

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