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Gravitation et peaux nues

Fil narratif à partir de : Likoké, restaurant à Les Vans (Ardèches) – Hélène Toulouse, Dialogues, Galerie Noëlle Aleyne – John DeAndrea, Galerie Georges-Philippe & Nathalie Vallois – Didi-Huberman, Aperçues, Editions de Minuit 2018, etc.

Il est dommage qu’elles appartiennent au circuit du luxe, ces petites choses intrigantes, théâtrales, blotties et épanouies dans des assiettes très amples. Elles ravissent le regard, au centre de l’arène de porcelaine, font saliver, et une fois démantelées par les couverts, morcelées dans la bouche, surprennent le palais qui retrouve confusément d’anciennes saveurs et contrées, découvre de nouvelles capacités à sentir ce qui lui échappait jusqu’ici, et salive en voyant s’ouvrir les portes de saveurs infinies, absolues, sans cesse renouvelées, combinées, faisant exploser toute crainte du de routine, de répétition du même, toute idée de limitation du goût. Il pioche dans une impalpable bibliothèque de saveurs, aux fins fonds du cerveau, là où le système nerveux s’enfouit dans d’inextricables ramifications, pour identifier et raconter ce qu’il est en train d’avaler. Il se trouve ainsi sur la piste de sensations, en partie connues, presque issues de lui et en partie inédites, étrangères, migrantes sans frontières et inouïes, qui convoquent les autres sens – ouïe, toucher, vue, odorat -, avant de plonger vers l’indistincte digestion qui ramène tout à l’utilité de la subsistance. L’attention se focalise sur la chaîne de la transformation, il transforme ce qu’il mange, en nourritures terrestres autant que spirituelles, il est transformé par ce qu’il mange, par ce que lui inspirent les saveurs de ce qu’il ingurgite. Ce qu’il se raconte pour essayer de cerner tout ce qu’évoquent les saveurs qui défilent, se composent l’une l’autre, interagissent avec l’appareil sensoriel qui les décode, fait partie intégrante de la dévoration. L’ingestion physiologique des aliments va de pair avec l’ingestion psychique, spirituelle, de leur esthétique déclencheur de récit. Ainsi cette sidérante moule frite à la belge, sculpture miniature qui magnifie un plat populaire, abondant, consommé en grandes casseroles, en une représentation minimaliste, condensée, juste une essence, joyeuse et rare. Une parure rituelle, énigmatique. Il doute, d’abord, qu’il soit comestible. La manière précise, maniaque, dont tous les éléments sont imbriqués, incluant comme élément de décor une référence aux œuvres de Broodthaers, évoque une fascinante mécanique à remonter dans les imaginaires culinaires. Ou encore, la représentation épurée d’une moambe, un plat réputé pour sa lourdeur festive, un peu frustre, qu’il associe à des repas de famille bien arrosés de bière, remuant des souvenirs coloniaux, agités dès lors et suivis de digestion difficile. Le cuisinier a su en exprimer une légèreté cachée, un hamburger de poule à l’huile de palme comme centre de gravité, posé sur un jus d’épinard à la crème (en remplacement du manioc), surmonté de galettes croquantes d’arachide, de banane plantain, garniture traditionnelle de ce plat africain. Pour lui, contempler ces miniatures culinaires, infimes et précieuses, métaphoriques de précision se suffisant à eux-mêmes, qui représentent des mondes complexes en expansion continue, qu’il s’agisse de tout ce qui se trame autour d’un plat populaire ou des réminiscences coloniales et familiales, fixe dans son mental d’autres manières d’appréhender les réalités, de réfléchir des traces et des attachements de goûts, de dessiner les mondes dans lesquels il se glisse  – qui se glissent en lui par morceaux – sans jamais en avoir une vision globale. Et puis tout cela se transforme en textures dans la bouche, mais textures qui parlent et chantonnent en se désagrégeant, l’image est détruite, mâchée, mais se reconstruit autrement ailleurs. L’image n’existe plus, n’est plus sous les yeux, et pourtant elle fait partie de nous comme jamais. S’alimenter, physiologiquement et spirituellement, c’est participer à un vaste transit matériel et iconique, et jamais cela ne lui est autant perceptible que confronté à ce genre de cuisine créative, presque détachée de la fonction nourricière.

Ce qu’ouvrent ces subtiles constructions gastronomiques, évocations, suggestions, finalement, n’est pas très loin de la stupeur qui le saisit face à un mur où une galeriste a installé une constellation de toiles d’Hélène Toulouse. Il y est passé devant, au matin, indifférent. Puis, plus tard, au cours de la journée, un déclic, du moins un doute. L’envie de revoir ce qu’il en est, juste pour confronter deux moments, au cas où. Il se hâte, il lui reste peu de temps avant le train avec lequel il doit quitter la ville. Il revient dans la galerie et reste planté devant le mur quelques minutes, l’œil vaquant au hasard, sans pensée, sans intention précise. C’est une collection de crépuscules, sombres ou radieux, un ensemble de rivages les plus divers, intérieurs, extérieurs, urbains, paysans, terriens ou cosmiques. Quand le regard les balaie dans un sens, il lui semble être attiré par autant de perspectives pleines de promesses ; dans l’autre sens, soudain, c’est plutôt l’impression de limites infranchissables qui prédomine. Et ainsi, l’ensemble palpite, les luminosités s’échangent et se marient entre les toiles, varient, circulent. Plus exactement, des fragments de rivages, des prélèvements, des précipités. Des fragments de lignes d’horizon, grossies, brouillées, redevenant mondes en soi, paysage à part entière, infini. Un rectangle de grisailles avec, entre deux eaux, de légères fumigations blanchâtres, bouillonnement de fines écumes ou vapeurs vagabondes, qui signalent là, la rencontre de courants divers déchirés par d’invisibles récifs. Presque semblable à première vue et pourtant devenant totalement différent, un plan liquide calme, mort, entre gris et vert, avec au centre un reflet gris argenté, abrasif, flaque calcaire mal grattée, l’ensemble entouré de noir implacable. Sur une fine bande grise et ocre, irrégulière, incertaine, le corps imposant d’un talus, opaque, surmonté de fines broussailles à contre-jour, et au-delà un défilé bleu neigeux aquatique ou céleste. Un mur végétal étiré comme la masse musclée, tendue d’un animal sombre, occulte un ciel verdâtre, pas très pur, bordé d’un immeuble flou et, là au milieu de nulle part, une ligne jaune vif, mèche solaire ou phares de voitures. Simplement du rouge sang, presque coagulé, contaminé par une atmosphère anthracite, plombée, aux limites de la respiration. Prairie marécageuse ou fleuve charriant boues et algues arrachées par la crue, vert bouteille, olive, vagues et crêtes de chairs blafardes, sales, et fine berge sombre hérissée contre un ciel blanc gris, crayeux et crémeux. Un promontoire d’or, champ de blé mur presque en lévitation, surplombant l’estran de sable gris marbré de rose, reflets du soleil levant, et les flots beiges, indistincts, lointains, miroitant. Des dégradés fuligineux, des nuanciers géologiques, des gouffres marouflés presque monochromes, sans fin, toujours cadrés dans leur réplique hors-champs, là où, dans un détail, un gros plan, se joue la rencontre entre le connu et l’inconnu, où ils s’échangent, se confondent, brouillent les cartes, jamais le paysage sublime en tant que tel, mais sa trame générique, étoupe contagieuse, le genre de points de fuite vagues où, toujours, face aux spectacles des lumières et couleurs naturelles, son regard s’est abîmé, enlisé, engouffré pour essayer de s’épancher totalement dans l’environnement, ses yeux buvards absorbant ces instants magiques, troublants, précis et insitués, sans bords. Il les retrouve peu à peu, à tâtons, devant ce mur constellé de toiles, et il lui semble que la remontée en mémoire de tels instants diffus, épars, parfois enracinés ou complètement hors sol, pourrait se poursuivre sans fin et met en place une table d’interprétation du monde, enfin, de sa place à lui dans le monde. « A la fin de l’année 1991, un poète recopie quelques lignes d’un discours sur la méthode prononcé par lui quatre ans plus tôt : « Je travaille sur une table. J’y jette, à plat, une collection aléatoire d’objets de mémoire, qui restent à formuler. Au fur et à mesure que s’élaborent les formulations, des relations logiques (non causales) peuvent apparaître. Tel est le dispositif de base qui permet la mise au jour d’éventuelles connexions logiques. Alexandre Delay parle des pierres qui, du fait de la gravitation, remontent incessamment à la surface des champs. Ces relations logiques (de l’ordre du langage) forment entre elles des réseaux imprévisibles, inouïs. C’est là que « soudain, on voit quelque chose », qu’un autre sens surgit, même à propos d’anciennes choses. A ce moment-là, un énoncé devient possible. Je dirai même qu’il s’impose avec la force de l’évidence. » (Didi-Huberman, Aperçues, Editions de Minuit) Il lui semble aussi, fouillant les images devant lui et la manière dont elles font chœur, parlent ensemble, échangent leur nature, se complètent l’une l’autre, qu’il est en train de fouiller, chercher à l’aveugle des objets à même une chair informelle, sans âge, entre lui et la vie. Il attribue à cette chair les caractéristiques de celle en laquelle s’incarnait, en certaines heures, en certaines circonstances imprévisibles, celle qu’il a aimée, caressée, embrasée, pénétrée. Les trames peintes, les reflets métamorphiques, les paysages et rivages de ses expériences amoureuses qui apparaissent en sa mémoire comme ces pierres qui, du fait de la gravitation, remontent incessamment à la surface des champs. Il touche quelque chose de cela, mais pas directement, par allusions, à travers un jeu de filtres qui contribue à ce qu’il y ait redécouverte, possibilité de rencontrer autre chose.

Quelque temps après, et oubliant alors le train à prendre, exactement comme il y a longtemps, dans sa jeunesse, il lui était arrivé de laisser filer l’heure, flânant et se grisant dans le sillage de passantes magnifiant les flux de la grande foule, attendant une improbable conjonction – dont pourtant l’immanence le tenait en haleine -, il aperçoit au bout d’une impasse, des fenêtres éclairées, une porte ouverte, des femmes nues, immobiles, statufiées. Une performance ? Une répétition ? Une provocation ? Les coulisses d’un spectacle ? L’appel est irrésistible, l’incitation au voyeurisme le fouette incommensurablement, comme si se trouvait là la quintessence de ce qui excite tout voyeur, tout et rien à voir. La femme nue, totalement soumise mais insaisissable, incompréhensible, insondable. Il s’engage et rien ne vient s’interposer. Il traverse un atelier où sont alignés sur des planches des dizaines de moulages de bustes, visages aux orbites vides, dépersonnalisés. Pourtant, ce sont les empreintes d’individus réels, capturées, peut-être même encore en vie, quelque part. Cela ressemble aux silhouettes qui le hantent, au fond de la mémoire comme des mannequins inertes coulés au fond d’un étang ou entassés dans un hangar sombre, personnes connues autrefois, côtoyées, fréquentées, mais vidées de toute substance, tombées dans l’anonymat. Ces bustes attendent un traitement qui les ressuscitera d’entre les morts, à la manière de créatures artificielles, robots et autres golems. Parmi elles, justement, une tête a entamé le processus de renaissance, son âme, ses couleurs, ses lèvres, ses yeux, ses cheveux, ses fossettes expressives reprennent formes et couleurs vivantes. Elle est prête à être transplantée sur un corps d’emprunt, de passage.

L’accès est libre, ouvert à qui veut. Il avance perturbé. Les émois caractéristiques d’une imminente révélation artistique, comme il en a souvent connus avant d’entrer dans une exposition très attendue se mêlent à ceux qu’il éprouvait en approchant des quartiers de prostitution où, adolescent se vivant maudit, il allait quelques fois errer, dévorant des yeux les filles en vitrines. Confusion. Il est au seuil de la galerie, les corps nus ne vacillent pas. Vont-ils se mouvoir dès qu’il aura franchi la porte, l’irruption d’un inconnu servant de déclic ? Jouer imperceptiblement dans l’espace et ensuite s’emparer de lui ? Ils semblent respirer et, en même temps, ils ont la rigidité de cadavres récents, d’humains frappés par une mort éclair, instantanée, dont l’organisme n’a pas encore pris la mesure, se maintenant comme vifs dans la mort. Ils conservent la couleur de la vie, en surface, presque un vestige attendri, un adieu coloré, irrigué de souvenirs. Il hésite. Il pense à des femmes taxidermisées par un tueur en série, maniaque qui les disposerait ensuite de manière à constituer des scènes énigmatiques. Alors, des relents d’érotisme morbide le saisissent. Il fréquente le genre de désir qui perdure, par rituels, au-delà du décès ou disparition de l’objet désiré, excitation de posséder qui persiste malgré la mort, désir entretenu obsessionnellement au cœur même du physique escamoté, persistance d’une proximité charnelle virtuelle, dans l’absence et le manque. Derrière le comptoir, une jeune femme l’accueille d’un bonjour franc et engageant, lui tend un feuillet explicatif, se tient à sa disposition pour de plus amples informations. Surtout, ces yeux féminins, affûtés, le regarde dévorer des yeux les femmes nues. (Les espaces d’art ont banalisé le fait de regarder des représentations de femmes nues, au filtre des expressions esthétiques, mais dans ce cas-ci, l’aspect réaliste des sculptures ne manque pas de brouiller le jeu.) Troublé, presque somnambule, il dégaine son appareil photographique. Il va mitrailler. Ce sont des inconnues mais dans leurs poses, leurs gestes figés, leurs silhouettes, il pressent des formes connues, déjà vues, classiques. Où ? Quand ? Des livres d’art ? Des musées ? Le bras tragique sur la tête. Le pied posé à l’arrière de la cheville courbée. Le pas suspendu avec élégance. La méditation esseulée, éperdue. La femme rejetée, tétanisée. Il lui est impossible de préciser. Mais, oui, ce sont des attitudes rendues familières par des siècles de sculpture, de peinture, de théâtre pensé par l’homme (masculin). Ces femmes plus que présentes renvoient à des figures conventionnelles de l’art. Plus exactement à des manières d’être dans lesquelles les hommes ont organisé la représentation du corps des femmes, son répertoire de poses. Ce qui installe une sorte de mise en abîme : des siècles de peinture à représenter la femme en créant des archétypes de déhanché, de démarche, d’abandon étiré, de tête sous l’arche d’un bras plié. Toutes ces postures symboliques codifiées par l’art enferment la femme dans un langage pictural de la beauté, sorties du marbre et de la toile, extirpées du musée et naturalisées alors par des femmes prises dans le cours dominant des sentiments, des flux émotionnels par lesquels il a été cherché de les formatées (jusque dans les romans-photos). Et puis, cette naturalisation est restituée dans l’espace d’art par un moulage hyper-réalistes à même les corps modelés, malaxés par une tradition picturale. Prises sur le vif. Empreintes corporelles prélevées à même les corps de vraie femmes, alors même que, sans en avoir conscience, elles coïncidaient avec des personnages de sculptures, peintures, théâtre, assujetties aux fantasmes du mâle définissant les rôles, les attitudes, les génuflexions, les retenues, les tensions dramatiques, les attentes oisives. Cette exposition a alors quelque chose de célébration macabre, de roman policiertordu, attestant que le dressage des corps (féminins) par l’art (masculin) était presque parfait.

Toute cette peau nue l’attire, maladivement, il aura du mal à obéir au rituel « oeuvres fragiles, ne pas toucher ». Il étudie de près le grain, la pigmentation, est-ce de l’authentique, du satin incarné ? Ce qui l’excite n’est pas tellement d’être si proche de femmes nues, sans défense, dociles comme les filles d’un bordel. C’est cela, elles personnifient toute l’histoire de l’art comme un long envoûtement des femmes sommées de correspondre aux attentes des hommes. Intéressant, en pleine dynamique #Me Too (l’initiative d’exposer ces œuvres n’ayant rien à voir avec ce mouvement, juste une coïncidence qu’il trouve intéressante à noter, mais effleure-t-elle l’hôtesse de la galerie ?). Ce qui le branche particulièrement, c’est autre chose, une intimité énigmatique qui s’installe, un secret bien gardé par ces corps, une empathie peut-être malsaine, ou vicieuse, qu’il veut cerner. C’est à même la peau, dans l’épaisseur moite du derme peint, en même temps à côté, au-dessus. Comme la proximité d’une chose procréée par ses soins. Comme d’effleurer une créature engendrée par lui, pour lui. Pas ce qu’il a sous les yeux, mais passant par ce qu’il dévore et détaille sans scrupule, se livrant une fois de plus à une leçon d’anatomie invraisemblable, le rapprochant de quelque chose qu’il caresse en son intérieur, pierre angulaire de sa sensibilité, de son maintien dans l’intérêt pour la vie. Quelque chose se passe vie les neurones miroirs. Ces femmes immortalisées ressemblent à une matière, un tissu qu’il génèrerait sans cesse en lui pour continuer à aimer ce qu’il a perdu. Ces épaules nues et la chevelure. Ces mains qui étreignent l’enfant. Le ventre et le bassin étalés et presque tordus dans l’imploration muette, couchée. Des gros plans presque paysages, des images qu’il peint sans cesse sur les parois de ses galeries internes, dans le style des petites toiles d’Hélène Toulouse. Une information captée dans le feuillet distribué par la femme qui l’a accueillie le met sur la piste :  c’est le temps, le soin infini qu’il a fallu à l’artiste pour restituer cette impression réaliste. Car il sait, il sent à présent qu’il s’agit de peinture sur des moulages de corps. C’est le pinceau obsessionnel, inlassable, qui a réinsufflé une vie enluminée à ces corps, par petites touches de ses poils. Chaque « œuvre » a exigé un processus de près de mille heures (d’où la rareté de cet artiste né en 1941). Ce qui l’excite est donc bien ce temps minutieux passé à peindre, à restituer cette impression de peau vivante, et c’est bien plus que la restituer : c’est la posséder absolument. C’est ce temps palpable et dément dans lequel la femme s’englue telle une proie exhibée. Il imagine que pour obtenir ce résultat, il faut  s’absorber totalement, corps et âme, dans la matière à imiter, la peau de femme, s’y perdre, s’y noyer, se dissoudre dans le mystère de son « essence », capter la singularité de sa carnation. C’est le fidèle miroir des efforts incessants qu’il produit lui-même, d’une toute autre manière, dans son imaginaire, pour maintenir l’absente vivante en lui, physiquement toujours désirée, intacte, comme une prisonnière qu’il entretient, nourrit, soigne, lave, habille, déshabille, dans sa tête. Le moulage de la femme qu’il a tellement désirée subsiste dans ses fibres nerveuses, il lutte pour lui conserver une apparence désirable, éviter qu’elle rejoigne les formes évidées, désincarnées, digérées. Sans cesse, il la peint et repeint mentalement, passe et repasse son pinceau pour que les teintes restent vives, fraîches, parfumées, par petites touches. Refaisant mentalement des gestes qu’il lui semble avoir déjà fait, pour de vrai, quand ses caresses parcouraient les formes et la peau, épousant les moindres plis, photographiant les nuances de grain, de plasticité, de teintes, à la manière de pinceaux minutieux, affairés presque archéologiques sur une future dépouille, qui enregistrent ce qu’ils doivent reproduire, dont ils doivent faire une copie de sauvegarde pour n’être jamais totalement séparés, quoi qu’il puisse arriver, de ce qui, dans l’instant, semble être la seule raison de vivre, l’étendue du corps étreint étant, finalement, un absolu à définir, à représenter, au même titre que chaque modèle nu dans l’atelier d’un artiste. (Pierre Hemptinne)

Que deviennent les nourritures étoilées!?

L’Astrance, restaurant.

L’Astrance.

 

Que retient-on d’un repas sinon ce que l’organisme en extrait, amalgame et dédie à ses fonctions vitales ? Et d’une nourriture aussi élaborée que celle servie par Pascal Barbot, que faisons-nous, plus ou mieux qu’avec ce que procure une cuisine ordinaire? Cela ne me semble pas facile à éclairer tellement ce que j’avale se dépêche de devenir autre chose et de se confondre avec ce que je suis, de faire corps. Des images, des phrases lues, des musiques entendues, des paroles gravées, la mémoire les convoque facilement, je peux les revivre, les ressasser, les sentir se sédimenter en moi, à différents niveaux. Mais les associations de saveurs qui impriment, entre langue et palais, leurs images gustatives holographiques, labiles, sont pour moi plus difficiles à mémoriser. Qu’est-ce que je retiens d’une telle pitance étoilée ? Une couleur générale, une « patte », celle de la personne qui a pensé ces associations et leur a donné une forme, une matière, parce que ce genre de menu se déploie homogène en un seul élan, une gamme, une tonalité dirait-on en musique, dans laquelle le chef sculpte ses idées. Ensuite, le souvenir de ce qui a été mangé va fixer quelques fulgurances, des détails qui frappent l’imagination. Là, on peut établir un parallèle avec la manière de dévorer des yeux une peinture, ce qu’il y a d’exposé sur et dans la matière d’une toile. Et, parce qu’il est surtout question de surface et de profondeur, à « association de saveurs », je préfère le terme baudelairien de « correspondance » qui ouvre un champ moins délimité, aux perspectives plus larges et où les propositions ne se contentent pas de former des couples stables, une bonne fois pour toutes, mais ouvrent le jeu, appellent et répondent à des référents de toutes natures, renvoient toujours à un point lointain indéfini – loin de l’assiette, de la bouche, des fourneaux -, qui leur donne du sens et d’où toute cette magie que libère la combinaison des saveurs provient. (À l’opposé donc, « association de saveurs » réduit l’expérience à quelque chose de très factuel qui se déroule strictement entre l’assiette et la bouche.) Ce que le chef invente en établissant des liens inédits entre des chairs animales, végétales, florales, marines, terrestres, célestes, ce qu’il fraye dans l’imaginaire des goûts – trouvailles rendues possibles par un traçage inédit dans son cerveau qui cherche par où passer à travers la nourriture pour atteindre l’esprit de la cuisine -, par un bond entre corporéités étrangères, devient la possibilité d’un frayage créatif dans mes propres matières grises. Que j’utiliserai comme bon me semble et pas forcément pour reproduire ce que j’ai mangé (ce serait peine perdue). Je m’approprie ces correspondances, ou plutôt j’en deviens le corps hébergeur, à l’instant où, les savourant, elles illuminent des points intenses de plaisir, puis s’estompent progressivement dans la déglutition et, lorsque, après quelques heures, il me sera impossible de les revivre telles quelles parce que l’arrière-goût renvoie leur décomposition, je me souviendrai par contre de l’effet produit à leur apogée, une tache, un contour illuminé. Je pourrai étudier leur trace, leur ombre, le vide qu’elles laissent à l’intérieur des muqueuses ébahies, comblées, une fois qu’elles sont digérées, ingérées. Mais une part de cela reste en moi, c’est un acquis. Et un jour, dans certaines circonstances précises mais impossibles à prévoir, elles vont se réactiver et seront indispensables pour qualifier et expliquer une nouvelle émotion balbutiante, peut-être d’un tout autre ordre que gastronomique, certainement même. Une musique, le passage d’une chanson, une couleur dans un tableau, une lumière spéciale dans un champ, le parfum d’une inconnue, le timbre d’une voix redécouverte, le souvenir d’un baiser léger et heureux, le rythme d’une lecture, la forme d’un arbre, quelque chose qui interpelle et prend de cours et, soudain, pour décrire l’effet que ça fait, ce sera un article visuel, sonore ou gustatif de ce repas-là qui resurgira : olive-café-réglisse, par exemple, ou aubergine-miso. Mais ce sera la correspondance établie entre olive-café-réglisse telle que pratiquée par le chef de ce restaurant, pas n’importe quelle interprétation de cette partition. Il ne faut pas oublier que ces savoir-faire sont très personnalisés (et transmettent de la personnalité). Au risque de me répéter, ils ne visent pas simplement à s’illustrer dans des concordances inattendues, inédites entre légumes, fleurs, poissons, viandes… Ce sont plutôt des principes d’emboîtement des sucs, jus, couleurs et textures, selon des vocabulaires idiosyncrasiques élaborés par les chefs et qui stimulent, dans l’exercice de goûter, l’interrogation sur le « d’où vient ce goût ? » et « d’où vient que je ressente cette surprise intense ? » Quelque chose survient qui, avant de libérer la saveur singulière – est-elle identique à la table d’à côté où l’on sert le même plat ? -, efface toute certitude et capacité à anticiper. On dépose sur la langue et commence le travail d’identification qui pourrait ressembler à un long baiser avec cette nourriture étoilée. On caresse des lèvres, furtivement, on enroule dans la langue, on promène sous le palais, on rassemble la matière et on suce, on fait fondre, on promène d’une joue à l’autre, on contrôle la salive, on mâche lentement, on retarde l’instant d’avaler, mais inéluctablement, on avale, et l’on ne sait plus d’où va venir (le manque d’habitude contribue à cela) ce qui déclenche ce plaisir exagéré de manger qui culmine à l’instant où l’on reconnaît les ingrédients et de quelle nature est leur connivence. Par exemple, ce collier d’agneau fondant, sur un lit de girolles où se cachent abricots et amandes fraîches, accompagné d’un Pouilly-Fuissé incroyable, à l’arôme caramel, affolent les papilles – elles chavirent -, mais rien de ce que je vois dans l’assiette et le verre et sur quoi je peux mettre un nom et attribuer une sapidité ne m’aide à comprendre et décrire précisément ce qui me touche. Ça se passe ailleurs. Comment se rapprocher de cet ailleurs ? En mangeant plusieurs fois les mêmes créations jusqu’à ce que le moindre détail s’imprime et puisse être saisi par les mots ? Mais il faudrait être considérablement sponsorisé. Autrement, en laissant travailler dans son corps les impressions reçues, trop intenses pour être analysées à la première prise quoique le corps, heureusement, soit à même d’en tirer une connaissance immédiate, intuitive, organique et chimique. Il faut laisser incuber et puis partir à la recherche des reliefs enfouis ou les laisser remonter à la surface. Une auto-archéologie des repas étoilés après qu’ils se soient désintégrés en plein vol, glissant dans le tube digestif. Le souvenir du repas est comme nature morte, une nappe de fête sur lequel chaque plat est représenté en relief, conservant tous ses parfums et saveurs originaux, une toile que j’engouffre et ensevelis dans mes souvenirs, au creux de l’organisme qui digère, pense et transforme en rêves tout ce qu’il avale, comme procédait le peintre Simon Hantaï en enterrant ses grandes peintures pliées, les confiant au travail de la terre, ses insectes, ses champignons et les en ressortait arrangées, portant la marque des entrailles, mélangeant les dessins et inscriptions du peintre et de la terre. Au fur et à mesure que, combinées à de nouvelles correspondances incluant des registres très divers, des particules savoureuses de ce menu vont s’intégrer au vocabulaire qui me permet de caractériser ce que je ressens – tiens, ce regard est très girolles-abricot-amandes -, j’aurai un renvoi heureux des étoiles, je serai proche des idées qui en ornaient les assiettes.– Une idée du menu. – Il m’a été impossible de retenir en détail les strates de chaque plat. Chaque composition est fouillée, mais précise, très « ligne claire » dans sa complexité, faite de plusieurs phrases imbriquées, les phrases sont longues, enroulées. Chaque ingrédient est présenté dans son individualité la plus forte, intégralement. Il n’y a pas de centre, tout est important. C’est raffiné mais jamais mièvre, ça a du corps, c’est relevé, solidement ponctué et épicé. Voici une idée, juste le canevas du « menu printemps », selon une annotation déficiente : 1) un gâteau léger, presque une mille-feuille d’ondes à peine perceptibles, des lamelles de champignon cru, de fines langues de foie gras mariné dans le verjus, de la dentelle de pomme et une croûte biscuit, juste une ligne craquante, huile de noisette… 2) Velouté de petits pois, crème émulsionnée au safran et, dans le fond, un yaourt à la cardamome… 3) Langoustines dorées, petits légumes de printemps (carottes, radis, coriandre, mange-tout, feuille de chou, fleur…), avec un consommé de crevettes, citronnelle et gingembre… 4) Saint-pierre, pois gourmands et fenouil, sauce au curry, chutney de mangue et papaye, un trait de crème au piment, accompagné d’un couteau à la fleur de thym… 5) Collier d’agneau, girolles, abricots, amande, feuilles de capucine… 6) Pigeonneau en deux cuissons, un morceau de suprême à la casserole, un bout de cuisse confit, aubergine au miso caramélisé, ail noir chinois, purée olive-café-réglisse, rôtie avec foies de volaille, petits pois… 7) Fromage blanc et purée de pomme de terre passée au siphon, avec une boule de glace vanille bourbon… 8) Une succession de desserts avec sorbet de gingembre et pimprenelle, compote de rhubarbes, crème coco et fine galette de riz grillé, un sorbet fraise sur une gelée de sureau, un gâteau de griotte avec une glace au chocolat blanc et une mélasse de framboise… (PH)

Cuisine et prestidigitation (Pierre Reboul cuisine dingue)

Introduction contextuelle. Je devrais d’abord clarifier pourquoi Aix-en-Provence me fit l’effet d’être charmante, certes, mais lourde. Trop provençale ? La clarté printanière était pourtant d’une grande légèreté, vivifiante. Mais quoi, trop de vieilles façades figées, empesées dans un jaune obstiné et hermétique, trop de frontispices prétentieux, trop de vierges à tous les coins de rue ?  Trop de vieux hôtels classés mais décatis, intouchables ? Avec ce charme des eaux dormantes, vieux étangs au fond des bois où pourrissent d’épais tapis de feuilles, certaines déjà complètement décomposées, sombres, d’autres encore brunes ou dorées, certaines toujours fringantes dans leur verdeur mais n’osant trop bouger. Pour être honnête, il y avait les mauvaises impressions d’une « journée d’étude sur l’avenir des médiathèques » inclinant à la déprime, au pessimisme quant à l’avenir d’une médiation culturelle pourtant indispensable : rien, pas d’étincelle, pas de surprises, rien qui puisse procurer la conviction d’être pris dans un collectif professionnel relevant les défis en regardant les problèmes droit dans les yeux, rien qui vienne ouvrir et dégager l’avenir, mais plutôt un manque d’inspiration général engluant les acteurs dans la vulgate mortifère des adorateurs des nouvelles technologies. Et puis la porte du restaurant de Pierre Reboul. En contraste et complètement pimpante, dès qu’on y entre les neurones se détendent, sourient, redeviennent désirant de contacts, de relations entre les mondes sensibles, symboliques, intellectuels. La longue salle voûtée, à l’ancienne, est claire, passée au blanc, elle a su changer d’époque, avec un bar moderne dans la forme et ses matériaux (légère tendance lounge), vaguement techno incluant de discrètes touches de kitsch. Le personnel dynamique, souriant dans leur affairement décontracté (ils sont à leur affaire, justement, alors que je sortais d’une journée avec des professionnels quasiment à côté de leur sujet), habillé de noir avec tablier vert pomme, profondeur et fraîcheur acidulée. Ici, ça sent le printanier. Tant pis pour la folie, ici on peut se refaire, se recharger, se venger, s’échapper… Mises en bouche et en K. Il n’y a rien de prétentieux dans le ton, mais le personnel semble savoir qu’il y a entre ce que l‘on mange ici (dans cette gamme de restaurant étoilé) et ailleurs (les restaurants courants, la cuisine de chez soi), une certaine distance et que tout le monde n’a pas forcément l’habitude de franchir ces frontières entre cuisines. Il vaut mieux, dès lors, préparer le terrain, accompagner pour que ça se passe au mieux. Les conseils et explications sont prodigués simplement et généreusement, on est dans la médiation et dans le contenu ! Après le show commence. Il est question de cuisine sérieuse dans son élaboration savante et facétieuse dans les formes qu’elle recherche, prenant à contre-pied le savoir être à table. Subtilement désaxer pour surprendre les goûts, les ouvrir à la surprise. Le ton est donné avec les mises en bouche d’abord et les « en K » ensuite. Pour les mises en bouche, trois jouets gastronomiques sont alignés sur une tablette d’ardoise, un peu à la manière de hochets que l’on place devant un bébé. Retombons en enfance, jouons avec la découverte des saveurs. A gauche, fiché au bout d’une pique de bois, un tempura de saumon, au centre un rouge à lèvre de foie gras (dans un vrai tube transparent qu’il faut actionner pour faire sortir le foie gras, directement en bouche), à droite est annoncé un « sandwich jambon beurre », on ne comprend pas de suite parce que ça se présente dans un petit verre transparent avec une cuillère, « surtout, n’hésitez pas à mélanger ». Et en effet, touillé et dégusté à la cuillère, ce liquide crémeux agrémenté de miettes croquantes, rappelle précisément le goût d’un jambon beurre idéal ! Pour les « en K », deux cuillères chinoises, l’une blanche l’une noire, disposées en tête-bêche pour évoquer un certain signe zen. Dans la noire, une perle lisse, légèrement ivoire. En bouche, elle est ferme et, rompue, elle délivre une sorte de nectar au chou blanc. Dans la blanche, du boudin noir fait maison. Ces premiers contacts dessinent bien une signature : maîtrise des matières, des durées et duretés, respect des produits et amour des fondamentaux, aller-retour entre le direct et le complexe, le premier et second degré, inventivité des formes, esthétique des associations de goûts… – Asperge crescendo – La profonde et large assiette qui vient ensuite est comme un bassin d’eau pure dont on ne se lasse pas de contempler le fond magique, fantastique. Une héraldique tête d’asperge du Pertuis, superbe comme un bijou antique, coulée dans une précieuse raviole transparente hyper moderne, scintillante. Fraîcheur et éternité. La tige émincée posée comme les cordons achevant le blason. Là-dessus se verse un jus d’asperge, l’essence pure du légume. (Il semble que j’aie quasiment blasphémé en disant, après avoir humé et admiré la couleur de ce jus : « enfin, un jus de volaille parfumé à asperge !? » : ils se sont mis à deux, gentiment, pour me reprendre : « absolument pas, du jus d’asperge pur » !) Et voilà, je cultive quelques asperges dans mon jardin, j’en cuisine assez souvent, j’en ai mangé dans plusieurs endroits et je dois faire ce constat : je n’avais jamais rien mangé d’aussi « asperge », jamais rencontrée de manière aussi évidente la perfection du légume, l’être asperge ! Quand l’assiette est vide, on vous amène un sorbet d’asperge bien vert, dans un tube à glace, vous savez ces machins cheap pour glace à eau où il faut pousser un piston pour que sorte le tube glacé… Le menu est morcelé, pas figé dans une linéarité d’assiettes, un vrai Lego avec ses pièces centrales où se connectent d’autres fioritures, développements, perspectives et autres annexes volantes, on ne s’ennuie jamais…  Avec l’asperge, un verre de blanc, Coteau d’Aix,  Château de Beaupré, léger, juste une ombre fruitée et sèche, évoquant la transparence qui enveloppe la tête d’asperge, adéquation parfaite… – De la Saint-Jacques à la poudre d’ananas – La noix de Saint-Jacques est posée sur une belle lamelle de mangue, sensualité du fruit mariée à celle du coquillage, surmontant une belle forme ovale de semoule de blé très relevée à la harissa, décorée à sa base d’une volute de sauce à la mangue trop belle pour être vraie (on dirait du plastique). Ce qui surprend est la cohabitation de la saveur douce et marine, de la simple pulpe sucrée du fruit avec quelque chose de très fort – semoule et harissa- , presque ravageur, dans un équilibre où aucun produit ne se trouve supplanté et s’épanouissent dans la complexité de leur union (après coup si « évidente »). Sur la tablette noire, un rail de poudre d’ananas avec sa paille. Évidemment, ce genre d’élément stimule le « show », la dynamique de présentation des plats… Il faut aspirer cette poudre pour clore la dégustation du plat. C’est bien plus qu’un gadget : la manière dont la poudre d’ananas vient se coller et fondre dans la bouche, en pluie de petits cristaux passant très vite du dur au fluide et au désintégré, donne l’impression de venir fixer et compléter les goûts multiples et en train de s’éparpiller du coquillage, de la mangue, du couscous. L’effet est hallucinant et rappelle aussi, durant toute la dégustation, celui des bulles du champagne demi sec, Billecart Salmon. De fait, le sommelier s’avère jouer un rôle essentiel dans l’ambiance, dans la dimension « expérience que l’on fait partager », et dans le potentiel d’extase des propositions culinaires. Confirmation avec le choix de la Clairette de Die pour accompagner le foie gras frais escalopé sur une pomme, fruit de la passion. Mais ce n’est encore rien… – La case Hamburger – Ils sont nombreux les grands chefs à avoir donné leur vision du hamburger. Ici, il s’agit de deux jolis « caille burger », des miniatures, avec un jus de volaille (très) épicé, accompagné d’un sorbet de cornichon. Il y a à la fois la déconstruction d’une référence quasi dictatoriale, ses divers éléments agencés, transformés pour proposer autre chose. La syntaxe de Pierre Reboul fonctionne (semble-t-il après premier contact superficiel) en ces sortes de dissociations ludiques, un seul élément étant extrait, rendu autonome, se voyant confié un rôle solo qui influence tout le reste : ainsi du cornichon, retiré du hamburger, amplifié en un sorbet qui le sublime, tant au niveau du goût que de la texture, et qui se mange de manière distincte, séparée, vient commenter et ponctuer les autres aliments en les enrobant dans sa surprenante onctuosité. Le sommelier une fois de plus fait mouche avec un Château Crémade 2006, petit vignoble soigné de la région d’Aix. – Prestidigitation – Le camembert fumé et fumant exprime à merveille tout le côté intelligemment facétieux de cette cuisine. C’est une boule transparente remplie de fumée blanche que l’on dépose devant vous. Il faut ouvrir la sphère en deux, voir la fumée s’évanouir pour découvrir le morceau de fromage ainsi fumé. Pour le savourer, une Veuve Cliquot 2002 Ponsardin Rich Réserve et, pour expliquer ce choix, le discours du sommelier mérite une mention spéciale. Comment les différentes caractéristiques de ce champagne et l’action particulière de ce champagne vont faire en sorte que les papilles soient régulièrement nettoyées, retrouvant ainsi à chaque fois la qualité de la première bouchée et, après la dernière bouchée, faisant revenir une dernière fois le goût du fromage, intact, frais. En fait, à chaque plat, chaque présentation expliquant pourquoi avoir choisi de le marier avec tel vin, est un modèle de médiation passionnée, inspirée et enthousiaste. C’est répéter les mêmes choses à plusieurs tables mais toujours avec la même conviction, jouant sur les variations, l’excitation à trouver de nouvelles formules. Une sorte d’émulation. Surtout, le propos est précis, justifié et pas pédant, et il ouvre des champs de sensibilité assez inouïe dans la manière de rapprocher des saveurs, des émotions, de jouer avec la chimie gastronomique, il révèle une formidable trame textuelle entre les vins et les mets. Connaisseur, expert et enflammé, parfois poète (parodique). J’aurais aimé, dans la journée, entendre des médiathécaires parler ainsi de leur métier, de ce qu’ils connaissent de la musique, de ce qu’ils peuvent faire découvrir aux gens… !!! – Les desserts et le sublime – Le premier dessert s’intitule « pistache du Piémont, griotte façon yoyo ». L’assiette se présente comme un dispositif de jeu. À gauche un macaron vert à la pistache avec un lacet à la griotte, mince ruban figurant la ficelle d’un yoyo. Au centre, une fiole transparente et une paille pour siroter un « soda à la griotte », sirupeux, pétillant et fraîchement acidulé aussi, et à droite une sucette sur son bâtonnet en bois : une boule croustillante à la pistache contenant un fluide à la griotte. L’association de ces deux fruits, pistache et griotte, étant traité sous des angles différents, pour les yeux et pour le palais. L’espace sensoriel entre les deux, là où le chef imagine leurs rencontres multiples et ce qui peut en jaillir, étant exalté par un vin Toscan qui vous ravit rien qu’à le humer, on hésite à aller plus loin, on se verrait bien ainsi immobile à respirer en oubliant tout le reste. Un rouge sucré, Aleatico Passito Massa Vecchio Maremma, fabriqué de manière toute particulière, et dont les veloutés épicés, les fruits canailles et somptueux à la fois, ouvrent mille manières de faire circuler dans sa bouche les traces de griottes, de pistaches et, dans le cerveau, éveiller cette « intelligence » abstraite, stimulante des correspondances inédites. Enfin, c’est une boule close qui s’offre au regard, le garçon l’aspergeant d’un alcool parfumé à la mandarine et y mettant le feu, voici la boule qui flambe, c’est du chocolat qui, de la sorte, épouse de sa chaleur suave une glace à la mandarine (enfin, c’est plus raffiné que simplement une glace…). Ayant au préalable refusé le verre de Grand-Marnier et, après coup, en ayant exprimé quelque regret, le sommelier pétillant est venu juste me le faire goûter, une gorgée généreuse, wouah. De quoi se dire : je n’avais jamais bu de Grand-Marnier. – La chute – Le parcours surprend, déstabilise tout en organisant des rencontres judicieuses avec des fondamentaux qui structurent des repères. La qualité créative du travail sur les contenus gastronomiques, la richesse du service et de l’accompagnement plonge le client dans une expérience éprouvante : les plaisirs, immédiats, n’excluent pas que ça travaille à l’intérieur pour ne rien rater, éprouver de la manière la plus intense, essayer de comprendre « comment c’est fait » et d’où ça vient. Il y a ici aussi tout un niveau qui relève de la lecture d’information, de l’absorption et d’un exercice pour conserver des traces, graver les perceptions, les ressentis, afin d’en conduire une lecture plus approfondie après coup, plaisirs plus longs et qui perdurent dans de futures expériences gastronomiques, en tant que cuisinier bricoleur ou en tant que client ailleurs. Le schéma parfait de ce que les médiathèques, au niveau des pratiques d’écoute, doivent réussir à proposer comme expériences impossibles ailleurs. Aix, après, était jolie et presque légère… (PH) – Petite vidéo, travail sur les textures, association de goûts, mise en forme ludique, mixe entre cuisine traditionnelle et cuisine « moléculaire » (pas vraiment) …