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Que deviennent les nourritures étoilées!?

L’Astrance, restaurant.

L’Astrance.

 

Que retient-on d’un repas sinon ce que l’organisme en extrait, amalgame et dédie à ses fonctions vitales ? Et d’une nourriture aussi élaborée que celle servie par Pascal Barbot, que faisons-nous, plus ou mieux qu’avec ce que procure une cuisine ordinaire? Cela ne me semble pas facile à éclairer tellement ce que j’avale se dépêche de devenir autre chose et de se confondre avec ce que je suis, de faire corps. Des images, des phrases lues, des musiques entendues, des paroles gravées, la mémoire les convoque facilement, je peux les revivre, les ressasser, les sentir se sédimenter en moi, à différents niveaux. Mais les associations de saveurs qui impriment, entre langue et palais, leurs images gustatives holographiques, labiles, sont pour moi plus difficiles à mémoriser. Qu’est-ce que je retiens d’une telle pitance étoilée ? Une couleur générale, une « patte », celle de la personne qui a pensé ces associations et leur a donné une forme, une matière, parce que ce genre de menu se déploie homogène en un seul élan, une gamme, une tonalité dirait-on en musique, dans laquelle le chef sculpte ses idées. Ensuite, le souvenir de ce qui a été mangé va fixer quelques fulgurances, des détails qui frappent l’imagination. Là, on peut établir un parallèle avec la manière de dévorer des yeux une peinture, ce qu’il y a d’exposé sur et dans la matière d’une toile. Et, parce qu’il est surtout question de surface et de profondeur, à « association de saveurs », je préfère le terme baudelairien de « correspondance » qui ouvre un champ moins délimité, aux perspectives plus larges et où les propositions ne se contentent pas de former des couples stables, une bonne fois pour toutes, mais ouvrent le jeu, appellent et répondent à des référents de toutes natures, renvoient toujours à un point lointain indéfini – loin de l’assiette, de la bouche, des fourneaux -, qui leur donne du sens et d’où toute cette magie que libère la combinaison des saveurs provient. (À l’opposé donc, « association de saveurs » réduit l’expérience à quelque chose de très factuel qui se déroule strictement entre l’assiette et la bouche.) Ce que le chef invente en établissant des liens inédits entre des chairs animales, végétales, florales, marines, terrestres, célestes, ce qu’il fraye dans l’imaginaire des goûts – trouvailles rendues possibles par un traçage inédit dans son cerveau qui cherche par où passer à travers la nourriture pour atteindre l’esprit de la cuisine -, par un bond entre corporéités étrangères, devient la possibilité d’un frayage créatif dans mes propres matières grises. Que j’utiliserai comme bon me semble et pas forcément pour reproduire ce que j’ai mangé (ce serait peine perdue). Je m’approprie ces correspondances, ou plutôt j’en deviens le corps hébergeur, à l’instant où, les savourant, elles illuminent des points intenses de plaisir, puis s’estompent progressivement dans la déglutition et, lorsque, après quelques heures, il me sera impossible de les revivre telles quelles parce que l’arrière-goût renvoie leur décomposition, je me souviendrai par contre de l’effet produit à leur apogée, une tache, un contour illuminé. Je pourrai étudier leur trace, leur ombre, le vide qu’elles laissent à l’intérieur des muqueuses ébahies, comblées, une fois qu’elles sont digérées, ingérées. Mais une part de cela reste en moi, c’est un acquis. Et un jour, dans certaines circonstances précises mais impossibles à prévoir, elles vont se réactiver et seront indispensables pour qualifier et expliquer une nouvelle émotion balbutiante, peut-être d’un tout autre ordre que gastronomique, certainement même. Une musique, le passage d’une chanson, une couleur dans un tableau, une lumière spéciale dans un champ, le parfum d’une inconnue, le timbre d’une voix redécouverte, le souvenir d’un baiser léger et heureux, le rythme d’une lecture, la forme d’un arbre, quelque chose qui interpelle et prend de cours et, soudain, pour décrire l’effet que ça fait, ce sera un article visuel, sonore ou gustatif de ce repas-là qui resurgira : olive-café-réglisse, par exemple, ou aubergine-miso. Mais ce sera la correspondance établie entre olive-café-réglisse telle que pratiquée par le chef de ce restaurant, pas n’importe quelle interprétation de cette partition. Il ne faut pas oublier que ces savoir-faire sont très personnalisés (et transmettent de la personnalité). Au risque de me répéter, ils ne visent pas simplement à s’illustrer dans des concordances inattendues, inédites entre légumes, fleurs, poissons, viandes… Ce sont plutôt des principes d’emboîtement des sucs, jus, couleurs et textures, selon des vocabulaires idiosyncrasiques élaborés par les chefs et qui stimulent, dans l’exercice de goûter, l’interrogation sur le « d’où vient ce goût ? » et « d’où vient que je ressente cette surprise intense ? » Quelque chose survient qui, avant de libérer la saveur singulière – est-elle identique à la table d’à côté où l’on sert le même plat ? -, efface toute certitude et capacité à anticiper. On dépose sur la langue et commence le travail d’identification qui pourrait ressembler à un long baiser avec cette nourriture étoilée. On caresse des lèvres, furtivement, on enroule dans la langue, on promène sous le palais, on rassemble la matière et on suce, on fait fondre, on promène d’une joue à l’autre, on contrôle la salive, on mâche lentement, on retarde l’instant d’avaler, mais inéluctablement, on avale, et l’on ne sait plus d’où va venir (le manque d’habitude contribue à cela) ce qui déclenche ce plaisir exagéré de manger qui culmine à l’instant où l’on reconnaît les ingrédients et de quelle nature est leur connivence. Par exemple, ce collier d’agneau fondant, sur un lit de girolles où se cachent abricots et amandes fraîches, accompagné d’un Pouilly-Fuissé incroyable, à l’arôme caramel, affolent les papilles – elles chavirent -, mais rien de ce que je vois dans l’assiette et le verre et sur quoi je peux mettre un nom et attribuer une sapidité ne m’aide à comprendre et décrire précisément ce qui me touche. Ça se passe ailleurs. Comment se rapprocher de cet ailleurs ? En mangeant plusieurs fois les mêmes créations jusqu’à ce que le moindre détail s’imprime et puisse être saisi par les mots ? Mais il faudrait être considérablement sponsorisé. Autrement, en laissant travailler dans son corps les impressions reçues, trop intenses pour être analysées à la première prise quoique le corps, heureusement, soit à même d’en tirer une connaissance immédiate, intuitive, organique et chimique. Il faut laisser incuber et puis partir à la recherche des reliefs enfouis ou les laisser remonter à la surface. Une auto-archéologie des repas étoilés après qu’ils se soient désintégrés en plein vol, glissant dans le tube digestif. Le souvenir du repas est comme nature morte, une nappe de fête sur lequel chaque plat est représenté en relief, conservant tous ses parfums et saveurs originaux, une toile que j’engouffre et ensevelis dans mes souvenirs, au creux de l’organisme qui digère, pense et transforme en rêves tout ce qu’il avale, comme procédait le peintre Simon Hantaï en enterrant ses grandes peintures pliées, les confiant au travail de la terre, ses insectes, ses champignons et les en ressortait arrangées, portant la marque des entrailles, mélangeant les dessins et inscriptions du peintre et de la terre. Au fur et à mesure que, combinées à de nouvelles correspondances incluant des registres très divers, des particules savoureuses de ce menu vont s’intégrer au vocabulaire qui me permet de caractériser ce que je ressens – tiens, ce regard est très girolles-abricot-amandes -, j’aurai un renvoi heureux des étoiles, je serai proche des idées qui en ornaient les assiettes.– Une idée du menu. – Il m’a été impossible de retenir en détail les strates de chaque plat. Chaque composition est fouillée, mais précise, très « ligne claire » dans sa complexité, faite de plusieurs phrases imbriquées, les phrases sont longues, enroulées. Chaque ingrédient est présenté dans son individualité la plus forte, intégralement. Il n’y a pas de centre, tout est important. C’est raffiné mais jamais mièvre, ça a du corps, c’est relevé, solidement ponctué et épicé. Voici une idée, juste le canevas du « menu printemps », selon une annotation déficiente : 1) un gâteau léger, presque une mille-feuille d’ondes à peine perceptibles, des lamelles de champignon cru, de fines langues de foie gras mariné dans le verjus, de la dentelle de pomme et une croûte biscuit, juste une ligne craquante, huile de noisette… 2) Velouté de petits pois, crème émulsionnée au safran et, dans le fond, un yaourt à la cardamome… 3) Langoustines dorées, petits légumes de printemps (carottes, radis, coriandre, mange-tout, feuille de chou, fleur…), avec un consommé de crevettes, citronnelle et gingembre… 4) Saint-pierre, pois gourmands et fenouil, sauce au curry, chutney de mangue et papaye, un trait de crème au piment, accompagné d’un couteau à la fleur de thym… 5) Collier d’agneau, girolles, abricots, amande, feuilles de capucine… 6) Pigeonneau en deux cuissons, un morceau de suprême à la casserole, un bout de cuisse confit, aubergine au miso caramélisé, ail noir chinois, purée olive-café-réglisse, rôtie avec foies de volaille, petits pois… 7) Fromage blanc et purée de pomme de terre passée au siphon, avec une boule de glace vanille bourbon… 8) Une succession de desserts avec sorbet de gingembre et pimprenelle, compote de rhubarbes, crème coco et fine galette de riz grillé, un sorbet fraise sur une gelée de sureau, un gâteau de griotte avec une glace au chocolat blanc et une mélasse de framboise… (PH)

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Rosier techno

rosierLa lumière réfléchie par les feuilles d’un rosier. Le regard balayant le jardin pour une vue d’ensemble, quand il survole ce point aveuglant, est pris de court, déséquilibré. Manifestation d’anormalité. Quelque chose happe la vue, la possibilité de voir. C’est, reproduite et dispersée dans les feuilles cette ancienne tentation de regarder le soleil en face. Le regard s’abîme alors dans cette zone indistincte, où le jardin bascule, devient essence mobile, quelque chose de changeant, de non fixé, non clôturé, qui échappe au jardinier. Manifestation de l’irregardable. Les petites feuilles semblent très dures et en même temps complètement fondues. Par excès de lumière. Miroirs végétaux. Comme ces éclats scintillants sur les vagues qui obligent à baisser les paupières et à regarder en oblique pour voir pleinement l’âme éblouissante de l’océan qui virevolte en brillants virtuels sur les crêtes immaculées écume. Sur les rosiers, la même chose, en plus sombre. Sous la brise, houle subtile de gouttes de plomb fondu. Lacs microscopiques insondables. Ça m’évoque aussi des musiques, plutôt de brefs instants récurrents à l’intérieur de certaines musiques (comme les feux follets marins). Instants sonores qui aveuglent par l’ouïe. Je pense par exemple à certains paroxysmes dans les enregistrements où John Zorn reprend des thèmes d’Ornette Coleman avec une volonté de les « réduire » à leur essence, d’en saisir le schéma dynamique et spirituel et de le « pousser à bout », tellement loin qu’il semble prêt à s’évanouir, rejoindre le silence, basculer mutique. Comme dans une rare coïncidence absolue, parfaite entre forme et contenu. Point d’aveuglement, de surdité, angle mort. Parfois aussi dans certaines fulgurances spasmodiques de la techno genre Ikeda. Micro flaques volatiles de techno aphone au creux des feuilles. Le temps que l’œil survole ce rosier, il s’est dispersé dans l’étrange, il a vu autre chose, il a plongé dans un réseau agité de correspondances invisibles, il a touché ces flux de spiritualité qui vont et viennent entre les idées, les matières, les substances, les idées, les souvenirs, les temporalités différentes, selon une instabilité plastique qui questionne d’autres dimensions possibles. Une fraction de seconde, l’insondable dans ces miroitements plombés, instables, fugaces (frappent-ils d’autres yeux que les miens ?). (PH)

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Automne, des pédales aux fourneaux

Les heures à vélo, dans la campagne, samedi, entre vent frais et soleil encore chaud, au fur et à mesure que le cœur et la respiration s’échauffent, accélérant l’assimilation des particules dans l’air, m’imprègnent des parfums délétères d’automne (qui macèrent avec la sueur et pénètrent d’autant mieux dans la peau et les tissus vitaux internes), le long des champs de maïs qui sèchent avec un bruit de paille, que l’on commence à récolter et broyer, les relents fades des betteraves dont la pulpe s’entasse pour les silos d’hiver, le terreau et les champignons lors de la traversée humide des sous-bois… Des fragrances que je retrouve comme fouettées, mariées à d’autres visions d’automnes chauds et exotiques, fermentation de nostalgies voluptueuses, en débouchant « l’huile d’un autre monde » (selon la recette Darroze), une huile de sésame où un cocktail savant d’épices a distillé un bouquet enivrant (cardamome, coriandre, macis, clous de girofle, cannelle…) (bouquet vivant parce qu’il évolue jour après jour, comme le parfum du sous-bois où la décomposition des nouvelles couches de feuille suit son cours…). Idéal pour arroser la chair de cabillaud cuit avec sa croûte de citrons confits et graines de sésames, arrosé de graisse de canard, accompagné d’une brandade (pomme de terre, cabillaud, poireaux…). Les saveurs sont en harmonies avec les jeunes couleurs automnales. Couleurs vives et joyeuses qui ont quelque chose comme un ultime commencement fugace avant la fin. Exubérance presque névrotique avant la chute! De même ce goût de la mer tonifié, émulsionné par l’association citron et sésame (graines torréfiées de la croûte et huile parfumée). Automne d’un autre monde.Tiens, au registre des feuilles usagées qui jonchent le sol, le cahier de recettes prend aussi les marques du temps, à force de manipulations stressées près des casseroles (vapeurs, énervement, éclaboussures de graisse, de jus, de suc, de sauce…)…