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Le chef et le philosophe, 2 systèmes de soins

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Je me suis offert une pause dans un bistrot de chef (un des premiers à avoir lancé cette formule), « Chez l’Ami Jean ».  L’établissement ne paie pas de mine, un vieux bistrot de quartier resté tel quel (70 ans). Vieux bois, local un peu sombre, exigu, quelques objets basques accrochés ici ou là, une photo de rugby, une affiche sur la ville de Ramuntcho, un gant de boxe dédicacé, ça fait cantine sans façon… Un premier contraste avec le look adopté pour le site Internet. Le deuxième contraste est dans l’assiette : ce qui est présenté est bien plus charnel que ne le laisse présager la présentation virtuelle, stylisée. Le raffinement promis est au rendez-vous et le palais explose de plaisirs, tout l’appareil gustatif jubile, matières grises et tripes comprises, au rythme d’un service impeccable, attentionné même s’il est rapide, voire heurté. Mais on est bien dans un esprit bistrot en contraste avec cette cuisine quasiment étoilée. (À certains moments, je doute : n’est-ce pas aussi bien que chez Darroze ?) Pour être plus explicite : en entrée, mis en forme dans à l’emporte-pièce, de l’écrasé de topinambour au beurre demi-sel assemblé avec deux épaisses languettes de saumon au sel, surmonté d’un léger gratin et de pétales de légumes craquant, d’une fine languette de lard croustillant. Les saveurs du tubercule (terre) et du poisson (mère) se conjuguent subtilement. En plat (photo) : coquillettes, joue de veau, émulsion blanche et râpé d’orange, avec une sauce garnie de pleurotes. À chaque fois, l’équilibre des saveurs et des consistances ravit. Tout est juste, pensé en profondeur. Le dessert : mousseline de citron jaune avec un sirop de réglisse…. Mais, en ces temps difficiles, j’aurais mauvaise grâce de ne parler que de bouffe ! Il y a en plus, le spectacle des cuisines. Elles sont plutôt petites et il y a 4 ou 5 personnes qui y travaillent sous la direction du chef (Stéphane Jégo, breton d’origine, formé à la cuisine basque), bien présent, aux premières lignes. C’est un extraordinaire ballet de gestes emmêlés, coupés, recoupés, de corps s’esquivant, louvoyant, sans jamais se percuter et rompre le mouvement du corps collectif qui travaille vers le même objectif : partir de tous les ingrédients dispersés, disparates, préparer, les rapprocher et rendre tout disponible, selon les commandes, pour que le chef finalise, dans chaque assiette, les mets rassemblés selon ses idées (dosage, épices, esthétique). Une tension palpable, très forte, jamais d’énervement. Le chef donne ses ordres, accélère le mouvement, anticipe telle ou telle préparation, contrôle tout sans en avoir l’air (tant le résultat que ce qui y conduit, soit la durée, le temps, le tempo, comme pour la conduite d’une œuvre musicale). C’est le plus impressionnant et détermine l’aura de ce qui arrive dans l’assiette ! Cette capacité à suivre le déroulement de plusieurs plats, plusieurs cuissons, plusieurs agencements culinaires, sur plusieurs fourneaux, pris en charge par plusieurs assistants (chacun leur partie), avoir dans la tête la partition complète et détaillée de l’ensemble des commandes et des plats, avoir le contrôle de tous les savoir-faire qui permettent de mener à bien tout ça dans les temps ! Cette force d’organisation et de concrétisation de quelque chose d’abstrait -une recette, une conjonction de goûts et de saveurs, étant avant tout une sorte de concept, d’idée- est prodigieux, dégage une énergie euphorisante, comme si j’étais en train de me réchauffer à un foyer de forces positives réunissant, rassemblant en quelque chose d’homogène ce que la vie extérieure, médiatique et virtuelle tend à disperser, disjoindre. Ce qui ressemble beaucoup à une autre prestation à laquelle j’assisterai le même soir, celle d’un philosophe jonglant avec des concepts pour proposer précisément une façon d’organiser la compréhension de ce qui traverse notre époque (Bernard Stiegler, séminaire d’organologie, séance sur les nouveaux réseaux de socialisation, Facebook & Cie). Ainsi, même sans tout comprendre, qu’il s’agisse de cuisine ou de philo, côtoyer physiquement un tel chef ou un tel penseur, a des vertus thérapeutiques par « ce qu’ils dégagent » !

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Le soir, donc, au Collège de Philosophie, Bernard Stiegler animait une nouvelle séance de son séminaire. Le voir penser en direct, selon le plan établi de son exposé, puis selon les questions posées par les participants (notamment un Anglais qui cherchera à définir l’angle mort de la pensée de Stiegler, peut-être du côté du concept de « nature » ?),  procure le même confort que la prestation du chef dans sa cuisine. Même si, bien entendu, il travaille des termes, des concepts, des outils bien connus de ses lecteurs, sur la durée, l’impression n’est pas d’entendre la même chose que ce qu’il y a dans ses livres, mais cet effort pour, dans l’instant, cherche à dégager une avancée dans ses idées, aller un peu plus loin, faire surgir une meilleure explication, un agencement plus convaincant. Comme si cet exercice de parole instantanée avait pour but de faire sortir aussi l’imprévu, l’accident, et qui s’infiltre plus facilement dans l’oral, faire surgir tout ce qui peut mettre en danger une pensée arrêtée. Le côté thérapeutique provient d’assister à une tentative d’organiser, dans un appareil conceptuel tournée vers l’action et l’engagement, une foule d’informations qui saturent l’espace public, l’espace médiatique. Informations présentées comme constituant la consistance de l’air du temps, les forces qui déterminent ce qu’il faut devenir. Ces informations, notamment sur les technologies de socialisation ou d’accès à la culture, nous harcèlent de façon autoritaire, jamais expliquée, jamais médiatisée mais toutes entières dans le marketing. Elles harcèlent en ordre dispersé, brutalement, chacune comme un absolu à prendre tel quel. Cette dispersion totalitaire rend difficile la pensée, la réplique, l’échange avec l’environnement et ses outils de contact. La première chose à retenir de ce séminaire est la distinction entre « fait technique » et « tendance technique », c’est tout bête, mais… Généralement, des « faits techniques » nous sont présentés comme équivalant aux « tendances techniques ». Ce qui élimine toute distance, toute capacité de penser en termes de tendance et participe de la « prolétarisation de l’esprit ». Son sens de l’organisation intellectuelle, Bernard Stiegler le pratique comme l’emboîtement des poupées russes, mais ce qui l’intéresse est ce qu’il y a entre chaque poupée, le frottement, la transmission (ou non), la connivence (ou non), la transformation (ou non)… Les nouvelles technologies de socialisation, comme Facebook, ne sont pas critiquées par Stiegler de façon conservatrice, stigmatisées comme le diable. Mais dans le fait technique « facebook », il explique une tendance à provoquer  l’hyper désajustement que ces techniques introduisent entre systèmes techniques et autres systèmes sociaux.  Ce qui est tout le contraire de ce que l’on nous vend. La façon dont ces choses se vendent et se répandent présente des risques importants d’hyper conflit entre les différentes fonctions de l’intelligence humaine. Dans la foulée, il expose sa façon d’expliquer, sur les trente dernières années, le désinvestissement de l’état au niveau du long terme, de la prévoyance, du projet de société, de la stratégie et de l’imaginaire industriel. Toutes choses à restaurer si le but est bien de résoudre la crise qui s’installe comme apothéose d’une économie anti-système de soins. Rien n’est à prendre tel quel, mais entendre ce travail de la pensée qui ramasse, rassemble, organise, s’éloigne des faits pour parler de tendances, c’est stimulant, ça inspire des lignes de conduite pour son propre boulot. (Séminaire enregistré, disponible sur le site d’Ars Industrialis.)

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