Archives de Tag: Adeline Grattard

Papilles aux anges

yanchaC’est une cuisine de l’instant : la chef confie ne pas travailler de recettes fixées à l’avance, elle fait son marché avec, probablement, des envies, des inspirations, des bribes de textes, des éléments de phrases, des pans de couleurs, des trames musicales, des traits parfumés, des humeurs… Ensuite, dit-elle, c’est une question d’improvisation. Aussi le coup d’œil sur la cuisine est-il passionnant, théâtre où les choses sont en train de se faire. Faut-il qu’il y ait un sérieux bagage en amont dopé par un talent inhabituel pour que le résultat soit si parfait et magiquement équilibré entre profondeur et excitation de l’éphémère (ce qui reste, qui a du corps et l’insaisissable, qui s’évanouit en éblouissant), consistance et légèreté ! C’est le deuxième passage au Yam’Tcha et aucune faille, aucune faiblesse, les excellentes premières impressions ne sont que confirmées. Je redirai que le mariage entre Orient et Occident est rare, d’une finesse exceptionnelle, va bien au-delà de simplement fusionner des saveurs, les philosophies se rencontrent, des esprits se marient, le merveilleux dialogue ne gomme pas les aspérités, les altérités. (Et j’avais un point de comparaison récent, ayant goûté la veille, la cuisine fusion du KGB, agréable mais trop bien inscrite dans le registre « fusion » précisément, alors qu’ici la cuisine est un texte personnel avant de pouvoir être rapprochée de telle ou telle école.) Qui dit improvisation dit carte à l’aveugle : on choisit sa formule, on découvre ensuite la contenance des assiettes. Les thés et vins sont aussi choisis par l’équipe… Les accords sont irréprochables. Pour donner une idée seulement : en guise de mise en bouche, un condensé velouté de cresson, avec de finies tranches de châtaignes grillées, quelques bouts de foie gras, un filet d’huile d’olive italienne. En première entrée, une salade de bulots, choux-fleurs, fleurs d’aneth, une pointe de gingembre servi avec un Vouvray. Pour continuer, des raviolis de crevettes du Mozambique dans un jus de homard, parfum de coriandre, avec un thé noir de cinq ans. Le morceau de cochon confit (Dordogne) fond sur la langue tandis que croquent les champignons coréens poêlés à la fleur de thym citronné, magnifiquement arrosés par un Croze-Hermitage surprenant de « fruits rouges ». Quelle subtilité complémentarité entre ces deux chairs, deux cuissons distinctes! Même le fromage, de l’Abbaye de Cîteaux, servi avec un toast fruité, donne l’impression d’être inédit. Jamais deux sans trois.(PH)

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Cuisine, accords et altérités

Yam’Tcha, 4 rue Sauval, Paris 1er

yamtchaCe que l’on appelle la « cuisine fusion », en tout cas dans sa version la plus répandue, m’a rarement laissé un souvenir impérissable. Trop souvent, cela ressemble trop aux mêmes recettes exploitées dans la world music : « exotiser » la cuisine, selon le chemin le plus direct, par l’utilisation d’épices évidentes ou de mélanges faciles. Souvent au détriment de la richesse et complexe des différences existant entre traditions de goûts. Comme dans la plupart des musiques fusion, on couvre la finesse des saveurs, et ce qu’elles ont à se dire en se rencontrant, par une production qui colle à l’image stéréotypée du « plaisir que procure les autres cultures » (entertainment). Rien de tout ça, au Yam’Tcha : bien plutôt, il s’agit d’un réel dialogue, d’une recherche ouverte entre traditions éloignées, avec des résultats susceptibles de surprendre autant nos références françaises (occidentales) que nos idées reçues sur la cuisine asiatique. Il n’y a pas « fusion » mais respect des différences, subtiles valorisations de ce qui, d’un côté ou l’autre de l’inspiration gastronomique, peut venir altérer les identités culinaires qui s’échangent. Il ne s’agit pas d’un concept fumeux mais d’une expérience profonde. La chef est française, son mari est originaire d’Hongkong. Leur salle est petite mais confortable, chic, avec fenêtre sur les fourneaux. La carte propose trois formules de menus sans autre précision. Les plats sont en grande partie improvisés selon le marché et changent tous les jours (avec quelques repères sans doute plus constants comme la mise en bouche – fines tranches de radis noirs, cubes de tofu fumés, vinaigre de riz- qui feront office de signature). Il vous est juste demandé s’il y a un mets dont vous avez horreur, un aliment auquel vous êtes allergique. Sinon, vous découvrez au fur et à mesure. Et pas la peine de chercher à deviner selon ce qui arrive sur les tables voisines ! Voici quelques exemples (avec notations lacunaires) : haricots verts fins et croquants, huile pimentée, ail sauvage, fleurs de ciboulette, fins rubans de porchetta ibérique croquante ; foie gras poché au bouillon de poule mélangé de vin chinois, champignons coréens, mini-poireaux émincés ; poulet de Bresse, le suprême à l’étouffée, le morceau de cuisse poêlé, sur une salade de choux pointu ( !?), cuit mais croquant, brisures de cacahuètes, cébette, riz noir… Derrière le comptoir, le patron s’affaire calmement mais concentré, sans discontinuer avec une batterie impressionnante de théières : il est possible de demander, en effet, un accompagnement choisi de thés en fonction de chaque plat. Les petites théières, comme les coupelles, raffinées, changent comme leur contenu. La gamme est très large, le choix est chaque fois expliqué. L’accord entre le thé et la cuisine est vraiment agréable, stimule l’imagination gustative (un accord vin est évidemment aussi en option). Après un dessert très frais (fraises, une préparation au fromage blanc, fine dentelle de sucre de canne, belle association du crémeux, de la chair juteuse et du sucré friable) avec thé au jasmin, la conclusion consiste en une généreuse coupelle de cerises rouges. Le service est agréable, plein de fraîcheur et l’on sent bien que le projet est jeune (deux mois) : la motivation est forte, la curiosité quant aux réactions des clients est vive, comme si toute l’équipe avait bien conscience de prendre un risque, d’essayer quelque chose de neuf et avait encore besoin d’être rassurée quant aux orientations prises. Rien n’est blasé ni ne blase. (PH) – Déjà beaucoup de lauriers sur Internet, classé à tort selon mois dans le panier « world »! –