L’explosif et le fruité, fausse huître et pipi d’ange

À propos d’un repas au restaurant de Pierre Reboul, Aix-en-Provence.

 Les mises en bouche font mouche comme les balles d’un sniper gastronomique très précis, diabolique. Elles ouvrent des perspectives aussi excitantes que le spectacle d’un chaos où tout paraît défait dans la jubilation mais d’où tout peut resurgir neuf. Comme un cœur battant la chamade face au bouleversement de ce qu’il croyait trop bien connaître, chaos respiratoire. Ce sont trois friandises qui distillent des saveurs paradoxales, autour de la révélation que les goûts vierges encore à découvrir restent illimités et qu’ils ne sont jamais aussi inviolés que d’être imbriqués dans les retours subtils de parfums connus depuis toujours, lardés d’effets « madeleine de Proust » diffractés en de multiples combinaisons en miroir. Les joies troubles de la régression, plonger dans des rêveries où retrouver le souvenir d’anciennes collations, se marient à ceux de la transgression, oser des mélanges et des théâtralisations de la gastronomie pouvant déstabiliser. C’est cet écart explosif, où circule de la mélancolie secouée et des bouffées de révolution, qu’introduit une élégante cuillerée d’œufs de poisson au wasabi. La viscosité des microbilles onctueuses fouettées par le condiment japonais émerveille avant le dur et le craquant d’une noix enrobée d’un caramel lui aussi au wasabi et, surtout, le raffinement de deux minces rouleaux – imaginez les fausses cigarettes que l’on roulait enfants dans des feuilles d’arbres -, de fines feuilles croquantes de pomme verte farcies de guacamole, d’abord suave et ensuite très relevé. Ce sont les mêmes valeurs, mais en un tout autre agencement, qui structurent le met suivant, un petit flan surmonté d’un panache très vert, salade d’origine marine. Cette feuille charnue est surprenante, très iodée, au goût prononcé de jus d’huître, inattendu. Et c’est la joie des confusions, une chose qui se fait passer pour une autre, un végétal se métamorphose en coquillage une fois au contact de notre la langue. La tonicité de cette garniture évoque les rivages de Mer du Nord, le vent, les embruns, les heures passées à façonner des châteaux de sable, l’appétit de construire en s’oubliant sur la plage. Juste en dessous de la feuille, le petit flan au caramel – bien formé comme un pâté de sable mouillé et nacré -, rappelle les sucreries de grand-mère à la maison, les premiers desserts préférés, mais ce n’est qu’en surface car ce flan caramel est au foie gras, ce qu’on ne découvre en général qu’à un âge plus tardif. Ainsi, cette toute petite chose déclenche des souvenirs d’espace et temporalité très complexes en harmonisant au final, contre toute attente, le goût de l’huître, du flan caramel et du foie gras. Jolie prouesse. Cette harmonie découle-t-elle des seules propriétés des aliments ou bien de l’histoire que le cuisinier leur fait raconter ? Un travail similaire s’effectue avec, juste avant les desserts, le fromage mis en scène selon le concept de la profiterole. Il s’agit de chèvre frais coulant et de chèvre sec, du chaud et froid, d’une boule de pâte à choux et d’une mousse à la roquette. Il y a superposition de deux recettes traditionnelles qui se troublent l’une l’autre. Que reconnaît-on en premier : l’ensemble conventionnel fromage pain salade ou l’esquisse de la profiterole classique reconstituée par la texture et l’apparence des matériaux ? Les deux parlent dans la bouche simultanément, avec un début cacophonique. Et si le trouble qui en découle devient jouissance, c’est en grande partie – selon moi -, au vin qui fait fonctionner le jeu de métonymies et métaphores recherché par le chef. C’est un blanc capable de porter aussi bien un fromage qu’un dessert, avec du corps et de la légèreté, un trait d’amande et un arrière-goût de beurre (Fiefs de Vendée, Cuvée Maria, Domaine Saint-Nicolas), à la fois il souligne et estompe les différences entre les images que suscitent la composition gastronomique à deux têtes. Et j’en viens à ce qui me semble le trait marquant d’un repas chez Pierre Reboul, et qui m’avait déjà frappé lors d’un premier passage, à savoir la créativité du sommelier, essentielle. (Le plus surprenant est qu’entre mon premier passage et le second, il y ait changement de sommelier, passage de flambeau dans la même lignée.) On est au-delà du meilleur « accord vin » que pratique toute bonne adresse. Ainsi avec l’entrée « melon et jambon Bellota, revisité » qui est servie en deux fois et constituée de trois éléments distincts. Arrive d’abord une boîte de caviar métallique, forcément recyclée puisque l’on sait que de caviar il n’en est pas question, jeu sur la semblance et la substitution du contenu, l’imagination enfantine qui aime « détourner » les boîtes de toutes sortes. Le couvercle se soulève sur une matière chaleureuse, du « melon pur » selon l’annonce du service, un caviar orangé, une coulée de fines perles merveilleusement fruitées pour princesse de conte de fée, nourrie exclusivement de pulpes sucrées et juteuses. Cette brillante parodie de caviar dégustée, un sorbet au melon surélevé dans un verre translucide et le jambon, très finement tranché, chiffonné, sont déposés à table. Toujours selon ce protocole rigoureux mais « bon enfant »: pas question de goûter le sorbet ou le Bellota avant le caviar. Il y a un ordre à respecter, presque pédagogique, pour partager l’émotion que le chef a dissimulée dans sa composition. Le « melon pur » inonde le palais d’une amplitude symphonique, la bouche n’est plus que melon où les autres parties de l’entrée vont jouer leur solo et leur duo. Mais ces éléments qui forment un tout et que l’on met en bouche de manière séparée, compartimentée, pourraient se perdre de vue s’ils n’étaient reliés par le vin. Pourtant un vin léger, presque une évidence. Un Cassis à peine rosé, Château de Fontblanche qui se répand très vif en bouche, imbibe vite tous les recoins, étant tellement inoffensif et rafraîchissant que les muqueuses l’absorbent sans méfiance (au contraire d’un vin plus « corsé » ou « caractériel » exigeant de faire connaissance plus lentement). Il circule dans tout l’appareil buccal ses fines accentuations tirant vers le melon ou la pastèque bien mûre, et aussi, miroitant, incertain et fantastique, un lointain fumet proche de Bellota, de « gras » de porc dégraissé jusqu’à l’idée, un gras presque floral, un bouquet animal évanescent,  de telle manière que la première gorgée ruisselant dans le caviar, annonce, en signe avant-coureur, l’arrivée du jambon – on goûte le jambon en même temps que le caviar, sans encore s’en rendre compte -, et qu’en laissant fondre le porc sur la langue, mêlé au sorbet crémeux, au point que glace et charcuterie ne fassent plus qu’un, le vin malicieux rallume toute la luminosité solaire du caviar qui enveloppe textures et nuances de ses comparses. C’est un vin trait d’union, presque pas un liquide, plutôt un esprit enveloppant. Sans doute y a-t-il une part de suggestion car le sommelier, défendant ses choix avec conviction, a l’éloquence pour éveiller l’imagination du convive. Une autre explication invoquera l’importance du fruit. Pierre Reboul y recourt pour élaborer une dialectique du salé sucré très fleurie et le sommelier, privilégient ces petits producteurs qui laissent parler les infinies nuances fruitées de la fermentation du raisin. C’est ainsi que cette cuisine, sophistiquée, conserve un flux naturel, coulant de source, désarmant. Dans le plat de poisson, par exemple, articulé en quatre objets comestibles disposés comme pour une charade, à consommer de gauche à droite, on commence par sniffer en bouche un rail de poudre de maïs. Une astuce souvent utilisée dans les dispositifs rebouliens et qui n’est pas que gadget : aspirée, la poudre très volatile tapisse l’entièreté du palais et cela crée une sorte de drone gustatif parfumé au maïs qui va durer durant la dégustation de tous les autres éléments : le bar de ligne idéalement cuit, dont la chair se teinte de cette vapeur céréalière, sèche, mais aussi la purée de maïs et sa sauce, ainsi que la petite salade au pop-corn. Le vin (Val de Loire blanc, Jasnières « Les rosiers »), un « sec-tendre » dira le sommelier, apporte l’irisation de fines harmoniques divergentes, tirant vers la poire et le litchee. Soudain, le maïs n’est plus aussi entier et hermétique, il gagne en horizons divers (occidental, oriental), devient carrefour inattendu de résonances fruitées. Le vin part du maïs et tire des traits vers l’ailleurs, projette loin de son point de départ. Le vin doux du Mont Ventoux (Domaine de la Ferme Saint-Pierre, Pipi d’Ange) jouera un rôle similaire entre le bonbon chocolat banane, le sorbet banane et la pinacolada à l’ananas : éviter que tout soit écrasé par la banane, s’appuyer sur l’effet ananas et le croquant chocolat amère pour ouvrir la banane, la raffiner. Pour le foie gras, posé sur une tranche de pomme arrosée d’un généreux beurre au fruit de la passion, et surmonté d’un shampoing lui aussi fruit de la passion, la Clairette de Die (D. Cornillon), pétillante comme le shampoing, les bulles alternant les flashes « pomme acidulée » et « fruit de la passion » va au contraire jouer une partition centripète, ramener au centre de l’association foie gras, pomme, fruit de la passion. Avec le dessert à la framboise, c’est l’apothéose. Le cérémonial est important toujours entre le sacré gastronomique et le « je fais dînette » où l’imagination culinaire des enfants ne connaît pas de limite, flirtant avec l’improbable et le kitsch, pouvant associer bouffe de cantine et repas eucharistique en une même célébration iconoclaste. Au centre du réceptacle immaculé, trois framboises fringantes entourent un ravioli transparent rempli de pâte de framboises (de la « pure framboise »). On dirait un cœur encore presque palpitant, de ceux que l’on voit dans certaines peintures représentant le Christ. D’une cruche en verre, l’officiante verse dans l’assiette un jus de framboise et cassis. Le cœur reprend vie, irrigué de son sang. On le saupoudre alors de bribes de fruits rouges conservés dans l’azote et voilà tout le cratère de l’assiette envahi de fumigènes. Quand la fumée se dissipe, on répand du sucre jouet, de ce sucre que l’on trouve dans certaines friandises et qui frétille en bouche. Là, dans l’assiette, l’ensemble se met à crépiter, le dessert vit. Un miracle que l’on célèbre délicatement avec un vin de Loire, Ze Bulle (Châteur Tour Grise, P. et F. Gourdon), framboisé virant Marat des bois, légèrement pétillant. Juste quelques larmes que l’on retient le plus longtemps sur la langue. Et à chaque fois, en ces quelques gouttes, les papilles revivent le protocole : juste le fruit déposé, l’inondation de l’infusion et ses nuances cassis, les fumigènes quand la totalité du bouquet se répand, le crépitement tonique quand l’effervescence du vin éclabousse la voûte, le cœur du fruit spongieux puis immatériel, clignotant à l’entrée du gosier, coulant lentement dans la gorge. Le prénom du sommelier, Virgile, est aussi le nom d’un grand poète. (PH)

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