Table goûteuse, le « je ne sais quoi » en sus

Les Flâneries gourmandes, 2 rue Berkmans, 1010 Saint-Gilles

Les Flâneries gourmandes, 2 rue Berkmans, 1010 Saint-Gilles

Décrire un repas réussi condamne à recourir presque toujours aux mêmes formules, tant pis, ça le mérite. Aujourd’hui où la cuisine s’ouvre à toutes saveurs, le possible de leurs conjugaisons est illimité et donne souvent lieu à des juxtapositions dont il est parfois malaisé de sentir la cohérence et le corps (ça manque de discours). C’est comme en littérature, une phrase bien écrite peut contenir plein de merveilles encore faut-il, pour faire impression, que ce soit relié à du sens et à ce qui, du sens, fait écho à un je ne sais quoi, que ça dise autre chose que simplement « oh ! regardez toutes les saveurs que je fais se rencontrer dans des compositions inédites ». Même chose dans cet art difficile de la nature morte : il ne suffit pas de mettre côte à côte différents fruits, fleurs ou animal mort, le je ne sais quoi de la nature morte doit s’exprimer dans les relations entre les objets représentés, dans une texture que le peintre ou photographe leur attribue et qui renvoie plus loin, ailleurs. Dans celles de Patrick Faigenbaum, montrées dans l’exposition Jeff Wall au Bozar, les pêches, prunes et citron sont bien plus que cela, entre hyper réalistes et surréalistes. Leurs peaux sont des cartographies sensibles entre visible et invisible, la chair et l’idée de la chair, le cycle des saisons, la naissance et le crépuscule de la vie, ce sont des organismes vivants que même la photographie ne parvient pas à figer. Un menu dégustation, début juin. Du côté de cette consistance plus légère que l’air, le menu dégustation des Flâneries gourmandes est irréprochable. Le carpaccio de langoustines, lamelles de foie gras, crème de petits pois et vinaigrette au yuzu éveille sous le palais l’impression d’un camaïeu délicat, évoque une lumière douce traversant un fragment mythologique champêtre d’un vitrail aux teintes pastel. La délicatesse de la langoustine suggère une chair transparente – appartenant à un animal mythique, transparent lui aussi – dont le parfum se diffuse et « mute » au contact de la vinaigrette fruitée (d’autant que le yuzu a une identité que je ne maîtrise pas encore tellement), un fruité dès lors marin qui épouse, ravi, l’explosive verdeur des petits pois (il y a aussi une subtile correspondance  de « fausses acidités » entre l’agrume oriental et celle des pois que l’on connaît si l’on a l’habitude d’en croquer frais, au jardin). Le foie gras, contrairement à ce que l’on pourrait craindre, ne tue rien, il est à sa place dans la partition, il porte et apporte du charnel aux couleurs diaphanes des autres composantes du tableau. – Couver son œuf. – La spécialité de la maison est une préparation originale de l’œuf fermier. Le chef extrait de l’œuf tout le blanc et y injecte une préparation avant de cuire le tout à basse température, cet œuf devenu un œuf créé par lui, il le couve à sa manière jusqu’à son éclosion en œuf gastronomique. On peut imaginer la technique chirurgicale à laquelle il faut recourir : extraire le liquide sans casser la coquille, lui substituer une substance extérieure… De menu en menu, le chef conjugue ce principe à tous les temps et infinitif. Cette fois l’œuf a cuit lentement en ayant intégré, comme corps étranger, de la crème d’artichaut qui va communiquer son parfum au jaune et qui va, en retour, en recevoir une onctuosité de goût incomparable. Artichaut et jaune d’œuf se marient remarquablement. Cela se complète avec un peu de tomate concassée et, comme garniture, de l’espuma d’anguille fumée qui, une fois le chapeau ôté, jaillit en mousse légère, excitant les faces cachées de l’association jaune/artichaut. Il ne reste plus qu’à tremper la mouillette qui s’imprègne des différentes substances en étage, puis les mélange, les absorbe dans la mie croustillante et les révèle comme un tout, un œuf idéal, l’ombre portée d’une partie de ce que l’on a toujours humé dans la fausse simplicité de l’œuf, une part de l’œuf idéal, infini dans ses possibles. – Des asperges, du maigre, de la fraise. –  La cassolette d’asperges, de ris d’agneau fumé, de jambon Bellota, bulbes d’oignon, tomates confites et jus de roquette, qui pourrait sembler fourre-tout, est magistral de corps. Autant la première entrée jouait sur le diaphane, autant ici sont présentées des mets relevés, prononcés, qui se bagarrent et se marient remarquablement mais, toujours, à la limite. Il ne faut pas que ce soit évident, il faut ouvrir l’interrogation et, avec cette composition, cela va jusqu’à l’opulence. Le maigre est cuit nacré, recouvert d’une fine couche de chorizo. Ce qui l’accompagne – une crème de fenouil, un jus relevé et parfumé à l’orange, une crème de petits piments basques, deux asperges croquantes prennent le couple poisson/charcuterie espagnole dans leur quadriphonie -, déploie à merveille la chair délicate du poisson en lutte équilibrée avec le Chorizo. Le fenouil exprime quelque chose de légèrement ombré dans l’identité de la chair du poisson, le jus relevé à l’orange ainsi que la mousse de piment raffinent la force de la charcuterie et, tous deux, font se rejoindre poisson et chorizo en élargissant leurs palettes d’émotions. Les fraises sont respectées, servies telles qu’en elles-mêmes, sur un consommé de jus, sous une fine émulsion d’huile d’olive et, bien caché en-dessous, le vert tendre d’une panacotta au basilic. Impeccable, sans faute. (PH)- Le restaurant Patrick Faigenbaum

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3 réponses à “Table goûteuse, le « je ne sais quoi » en sus

  1. Whaou, très belles photos !
    C’est vrai que la gastronomie belge est en pleine expansion, les français doivent faire attention.
    marie

    • oh mais vous avez encore une belle avance!
      en général, plus de créativités à des prix plus intéressants en France qu’en Belgique!
      mais ça bouge ici aussi, certes…

  2. j’ai baigné dans cette fabuleuse passion qu’est la gastronomie en Belgique! Alex Malaise est un artiste généreux qui excelle dans sa créativité.
    Ma meilleur adresse douceurs – sucreries. Vous m’avez mis l’eau à la bouche! Merci!

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