Déjeuner chez un top chef

Bigarrade*, Christophe Pelé, 106, rue Nollet, Paris. (* pourrait venir du provençal bigarrado, « bigarré », un autre terme pour « hybridation », et « bigarade » désigne des « oranges amères », un jeu, là aussi, sur le mariage complémentaire, l’harmonie des contraires, des nuances.) – Le lieu et l’économie de la table. – La salle à manger est lumineuse, aux couleurs franches, épurée, assez white cube. On y rentre de pleins pieds, quasiment sans protocole, au contraire de certains étoilés où la frontière entre l’extérieur et l’intérieur se marque rituellement. Une vingtaine de couverts, quatre ou cinq personnes en cuisine, deux en salles, dont le sommelier, une équipe rapprochée. Tout se fait à portée du regard – sans pour cela être dévoilé, sauf à être invité à s’asseoir au comptoir -, y compris la valse des bouteilles, la cave étant intégrée au comptoir. Si les accords vins sont étudiés à l’avance, le sommelier s’abandonne à des inspirations selon certaines demandes de clients ou, pourquoi pas, réagissant à des réminiscences, il rêve de nouvelles combinaisons et il sort des bouteilles, goûtent, remise ou confirme l’intuition. Au moment de la réservation par téléphone, vous n’avez pas le choix de l’heure. Pour le déjeuner, c’est entre 12h30 et 13h00. Le repas est organisé comme une représentation de théâtre qui démarre à un moment précis et doit se terminer à une heure déterminée, afin que la séance suivante puise se préparer dans des conditions optimales. Pour autant, rien ne donnera jamais le sentiment de la précipitation. De même qu’au théâtre, le respect des horaires ne conduit pas les comédiens à parler plus vite que de raison. Le fil narratif gastronomique déroule ses méandres en s’adaptant au rythme de chacun mais en régulant les coups de fourchette. S’il y a un léger décalage au démarrage, selon l’arrivée des convives, progressivement, la machine harmonise les tempos, les tables finissent par être servies presque en même temps. Cela accentue l’impression d’être, non pas  clients de restaurant, mais individu constitutif d’un public de spectacle ou du vernissage d’une œuvre. C’est aussi l’imposition d’un modèle économique adapté à la manière dont le chef souhaite travailler : le client n’a plus de carte à lire (on gagne sur la matière, les frigos) et le fait de tout donner en un seul service qui synchronise le repas de tous les convives permet d’économiser sur le personnel. La tendance n’est pas neuve, mais elle me semble, à la Bigarrade, pousser très loin sa rationalité. Dans ce restaurant ouvert en 2008, tout est dirigé comme par un artiste qui supervise la manière dont on aborde et absorbe ses productions. Par exemple, s’il ne souhaite pas que l’on sauce chaque plat et que la mie vienne brouiller l’enchaînement et le tuilage des saveurs, nous n’aurons du pain que pour le fromage. Mais ça n’enlève rien au climat détendu de l’ensemble. – Le menu du vendredi 8 avril. –  Et tout commence par de petites notes, le choix d’un pain et d’une huile d’olive italienne. L’artiste démontre ses affinités avec les produits exceptionnels et son talent pour les faire parler, les interpréter en toute simplicité. La preuve avec cet amuse bouche, des encornets accompagnés d’un morceau de citron vert à la pulpe caramélisée en surface. Il est rare que ces « anneaux blancs » frits aient un goût si délicat, « intact », qui ne soit pas celui de la friture sur une chair « neutre » voire caoutchouteuse. Cet encornet délicat n’a de sens que par ce qui suit. Soit, sur la même (incontournable) ardoise, un morceau de veau cru avec une pâte de poutargues (œufs de mulet) et, à gober, un œuf mollet de caille avec quelques herbes fraîches dont de la coriandre et de l’huile fumée. Le veau, tendre et altéré d’aucune cuisson, ainsi relevé par des œufs de poisson, prolonge quelque chose exprimé dans la liaison entre encornet et citron caramélisé et qui s’enrichit de l’impression très vive, ni viande ni poisson, de l’œuf de caille. Quelque chose fond dans la bouche qui ouvre des possibles entre différentes matières. (Les plats sont resserrés, on parle plutôt de « bouchées », et ils pourraient presque être servis en même temps, avalés en quelques minutes, il faudrait le faire une fois, pour vérifier les enchaînements.) Une langoustine crue dans un jus saisonnier d’oseille bien tonique, légèrement huileux, un cube de beurre d’amande très dense, un pressé de caviar intense et, par-dessus, une ou deux tiges de roquette fleurie (« mangez- tout, essayez les fleurs aussi »). Excessivement simple à savourer et pourtant complexe à embrasser, un paysage dont milles nuances, forcément, échappent. Plein de lignes de fuite comme ce qui survient ensuite, l’allure d’un entremet, un trait d’union entre deux étapes du repas, voici une belle asperge verte, croquante, vernissée de plusieurs couches craquantes de miso (condiment asiatique à base de soja fermenté). On mange avec les doigts cette réelle friandise salée, aux saveurs torréfiées. C’est d’une simplicité désarmante – comme juste cueillie au jardin et mordue au potager même, sans apprêt – et d’une puissance bouleversante, par le fait de ce vernis, méticuleusement appliqué au pinceau, mordant dans la chair du légume et ouvrant des correspondances lointaines, complexes, entre la primeur et l’ancien, la lisière lumineuse et le sous-bois fermenté. Le frais et le fumé, le cru et le cuit, la chair et son reflet. Il y a, dans cette asperge, de la verdeur bigarrée du plat précédent et, déjà, la consistance audacieuse, chimérique et relevée des horizons suivants. Elle amène à merveille ce morceau de maquereau, dont la chair légèrement grasse s’épanouit sous le tissu translucide d’une extra-fine tranche de lard. Cette harmonie subtile de gras de terre et de mer ainsi que la surprenante pointe d’amertume marine du maquereau sont émoustillés par quelques éclats de fèves de chocolat et détournés par quelques fleurs de salade mizuna. La mer, la terre, le floral, les rivages d’Occident et d’Orient. L’idée est reprise, poussée un peu plus loin dans une variante plus dense, un bout de turbot cuit idéalement, couronné d’une morille parfaite, décoré de bonite séchée (sorte de thon) et enrobé d’un jus liant les trois saveurs. La chair du turbot et celle du champignon semblent provenir du même organisme, complexe, vivant d’ordinaire sous des régimes différents et réunis là par un trait de génie, se retrouvant, exaltés par leur complémentarité. Et, pour un peu que l’on ait pratiqué la cuisine, on sait que l’on n’obtient pas si facilement cette cohésion entre deux éléments, il ne suffit pas de superposer poisson et champignon pour qu’ils se reconnaissent. Il faut le réussir, et forcément l’avoir pensé longuement, nourri dans sa pensée, projeté sous toutes ses formes, cuisiné des dizaines de fois virtuellement avant de passer à l’acte, d’y mettre de l’âme et donner au mangeur cette impression que ce qu’il avale ne se résume pas à de la bouffe, qu’il y a un indéfinissable, un incalculable dont la recette n’est donnée par aucun livre de cuisine. Que mange-t-on ? De l’idée, aussi, de l’esprit. Un concept, déployé dans la salle à manger-salle d’exposition. Une vision dont les matières se marient, s’hybrident pour changer la perception du monde, des relations entre le végétal, l’animal, l’aqueux et l’humain. Ça aide à sentir différemment, par les papilles, souvent affolées et prises au dépourvu, les phénomènes d’hybridation dans les musiques, par exemple. Comment elles opèrent par l’intérieur des chairs, des humeurs, au gré de leur circulation sensible aux imaginaires. – L’esprit dessert et puis reset. – Morceau d’ananas sur du caramel salé, crème de fruit de la passion posé sur un éclat de bulbe de fenouil, crème au citron et fleur de chou fleur, crème pâtissière au thé vert avec quelques févettes, hétérogénéité au regard, harmonie sur la langue. L’assortiment de desserts ne produit pas l’alourdissement de la fin, mais aère et libère l’appétence, rafraîchit les papilles. Toutes les propositions de vin sont justes, raffinées – même si elles manquent parfois de folie, de déraison – et conduisent tout le repas jusqu’à une satiété jamais essoufflée, chaque bouchée est nouvelle, ne souffre pas de la succession (peut-être parce que chacune d’elle prépare le terrain à la suivante, n’est jamais conçue comme un « tout », un point final). Le chef change-t-il souvent son menu ? Non, il évolue par petites touches, quelque chose de nouveau chaque jour, mais il faut peindre plusieurs fois la même chose pour bien posséder l’idée de départ, être certain de l’avoir exprimé au mieux. Pour bien comprendre un menu, de même, il faudrait le manger plusieurs jours de suite, avec ses nuances journalières, ses évolutions chromatiques, ses inspirations « du marché », l’influence de l’actualité, comme un tableau gagne à être contemplé plusieurs fois, dans des contextes différents, ou un livre à être lu et relu, une musique écoutée dans des circonstances et des compagnies qui en élargissent la portée. Mais quel budget. (PH) – Un article sur un blog, avec photos. – François Simon.

 

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