filaments, printemps et firmament (jets de houblons)

Des jets de houblon. Quel goût ça a ? Quelle trace laissent-ils dans votre mémoire gustative ? J’en ai goûté pour la première fois et je continue à les chercher, je les discerne avec hésitation… – Bascule de saison. – L’hiver était arrivé à son terme, il avait envahi tout l’espace vacant, percé jusqu’à l’os des choses. L’hivernal avait rempli le vide, vider le plein, pénétrer la vie jusqu’à la fatiguer, il avait atteint donné son amplitude maximale, étale, comme une lente marée qui recouvre tout, va jusqu’au bout de son essor. Cela ne se mesure pas en rigueur d’éphémérides, records d’épaisseurs neigeuses ou exploits du gel. La nature, tout autant que les corps et les esprits, étaient saturés d’hiver, de trop coïncider, à la longue, avec le froid et le manque de lumière. Une saison prête à basculer. La lumière, à certains moments, est agitée. Quelque chose reflue, quelque chose arrive. Elle est toujours blanche et froide en même temps que, voile transparent, une subtile carnation la réchauffe par en dessous, en retrait. Là où se prépare le bond en avant de la nouvelle saison. Le froid du matin, proche de zéro degré voire en dessous, n’exalte plus comme une lampée d’alcool blanc sorti du congélateur, et dont on cherche à identifier l’arrière-goût là où il arrache. Ce n’est plus un froid immaculé, désert. Il commence à être parfumé. De même qu’au crépuscule du soir, quand la fraîcheur revient, le froid n’est plus désincarné et sec. Il est parcouru d’odeurs, il devient légèrement charnu. Comment qualifier ces odeurs ? La terre, les feuilles, toutes les manifestations du renouveau, tout le vivant qui pointe en millions d’infimes organismes (bourgeons, pousses timides, fleurs frigorifiées, insectes, parasites) réagit à la baisse de température, exhale, réchauffe l’air. Dans la lumière et la température, quelque chose change dont les saveurs sont malaisées à décrire, mais elles sont là, elles existent. Un mouvement est lancé : au début l’hiver prédomine, étale, avec juste un reflet printanier, incertain, peut-être un reflet d’années précédentes qui remonte. Puis, au fur et à mesure que l’air se réchauffe, que la végétation se développe, de jour en jour, la proportion s’inverse et, même dans les premières heures déjà chaudes, l’aura hivernale reste présente. Les jets de houblon, c’est comme si je croquais un filament de cette lumière, entre hiver et printemps, un fil de ces saveurs du froid refluant. C’est là, ça marque un passage, sans rien d’évident. – La recette. – Je n’en avais pas en quantité suffisante pour les préparer en entrée, rassemblés en nid surmonté d’œufs mollets et de mousseline. Je les ai servis en accompagnement d’un poisson, citronnés, pochés et ensuite enrobés d’une crème réduite et enrichie d’un peu d’oseille du jardin, préalablement fondue. La mousseline, préparée avec le jus de cuisson, garnissait la chair du saint-pierre. La sauce les estompait trop, l’oseille ayant un goût prononcé. Néanmoins, sous cette couverture, croquants, ils étaient bien annonciateurs du printemps, des traits, de fines tiges blanches irrégulières, elles-mêmes tordues d’avoir cheminé en terre à la recherche de la lumière,   à la saveur blanche aussi, presque neutre comme ce point où lumière d’hiver et lumière de printemps sont jointes, quasiment indistinctes, commençant seulement à se séparer, à partir chacune de leur côté. Pour que s’engendre une nouvelle marée lumineuse. (Sinon, pour les jets de houblon, il faut se donner une habitude, rentrer dans le rite annuel de leur apparition – une apparence entre germes de soja et racines de chiendent– , pour que leur particularité s’imprime réellement.) – Filaments de chair et lumière, lézardes dans l’hiver étale. – François Jullien dans Philosophie du vivre (Gallimard) : « J’appellerai donc étale ce moment inverse de l’essor, où tout est parvenu au terme de son développement, est patent et coïncide : celui de la définition et de l’énoncé, logos –est-ce pour autant celui de la vérité ? Où tout est complètement offert, évident, saturant, mais, de ce fait, ne travaille plus ; par suite aussi, comme sur la toile, se voit certes, mais n’apparaît plus. Ce face-à-face immobile, n’offrant plus de biais, ne découvrant plus de prise, se stérilise : un tableau « fini » (qui n’est plus en procès). Mer étale : elle a cessé de monter et ne descend pas encore. « La mer était étale, dit Hugo, mais le reflux commençait à se faire sentir. » Oui, il faut, en effet, que le reflux commence à se faire sentir pour que cet étale lui-même apparaisse ; que le retrait commence, ne serait-ce que discrètement, d’opérer, pour qu’une telle évidence puisse émerger. Un navire est dit également étale : au point mort, qui n’avance ni ne recule plus. » Si j’avais été déçu par mes premiers jets de houblon (j’en suis probablement le principal responsable), quelque chose de leur passage dans la bouche, subsistait. Ténu. Et la lecture de quelques pages de François Jullien, dont ce passage est extrait, m’a entraîné dans une réflexion-méditation où j’ai, en quelque sorte, retrouvé quelque chose des jets de houblon, une idée de leur saveur qui est autant une consistance d’une discrétion telle que, parfois, le parfum de certaines terres remuées ou d’une sève à même une tige arrachée et mâchonnée au cours d’une promenade, imperceptible et pourtant tenace. Un goût différé, que l’on retrouve par une lecture, un autre plat, un paysage, une musique, un tableau, c’est aussi souvent ainsi que l’on pénètre certaines œuvres qui avaient laissé indifférent. Ce temps du différé, par exemple, est rarement pratiqué par la critique, pressée de juger, d’accompagner le mouvement de l’actualité qui compte. (PH)

Tout sur les jets de houblon. –

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