Manger l’altérité


Préparer un repas avec des recettes que l’on aborde pour la première fois procure le sentiment de réinventer quelque chose qui était juste consigné dans un livre, un savoir à l’état de fiche technique, théorique. C’est restituer ce texte au monde des langues vivantes à l’échelle d’une expérience personnelle. Retrouver, exhumer des manipulations, des coups de mains, des techniques, essayer comme ceci, comme cela, à tâtons. Interpréter le texte avec des gestes, avec les mains. Pratiquer un langage qui s’accommode du silence, qui en a besoin. Beaucoup de procédés relèvent du bricolage ou des pratiques artistiques. Au fur et à mesure que s’élabore le repas, on traverse des postures d’artisan, on voit passer des objets, des tableaux, autant d’étapes par lesquelles les aliments se transforment. – Saucisson de Lyon en brioche. – Avec un pinceau, badigeonner de jaune d’oeufs la surface irrégulière d’un saucisson de Lyon, de manière égale, le rouler dans la farine, recommencer le travail avec le pinceau, étaler une nouvelle couche de jaune, jusqu’à ce que l’œuf et la farine rentrent bien dans toutes les anfractuosités, les pores, constituent une couche homogène. (Les gestes me font penser à la performance de Francis Alys, Retoque/Painting où l’artiste repeint les lignes de circulation sur le macadam grumeleux, dans l’ancienne zone nord-américaine du canal de Panama.) Le saucisson a déjà changé de gueule. Ensuite, il faut l’envelopper de la pâte à brioche que l’on a pétrie la veille. Donner forme, s’assurer que la pâte épouse bien le saucisson, en prenne l’empreinte. Les mains malaxent, façonnent. De l’art d’accommoder un souvenir de vacances. Puis on enfourne, une vingtaine de minutes, on épie la gueule que ça prend, la couleur de poterie que prend l’informe sculpture mais, ce que ça devient vraiment se passe à l’intérieur, il faudra trancher, casser le moule. (En suivant les recommandations de Robuchon.)  – Les fulgurances du rance et du caillé. – Aborder un nouveau livre de cuisine, c’est apprendre un nouveau vocabulaire. Et, d’abord, être déstabilisé par ce que l’on entend, ou plus exactement par le montage des saveurs que l’on devine à travers les mots et les photos, désarçonné par le cheminement pour les atteindre, les rendre comestibles, à soi. Comme pour une langue inconnue, pour une musique différente ou une peinture jamais vue, avant toute chose c’est affronter l’altérité. Mais cette confrontation, par le biais de la cuisine a ceci de particulier qu’on finit par manger l’altérité, littéralement, l’ingérer, la faire circuler en soi, elle rentre dans nos goûts et fait corps avec nous. Longtemps, les recettes de Michel Bras ne me parlaient pas, sans doute parce qu’elles me semblaient inaccessibles. Je n’imaginais ni d’où elles venaient ni ce qu’elles faisaient advenir. Puis, je me suis mis à les lire attentivement, les relire, jusqu’à me représenter un vague « comment faire » praticable. Cela suffit pour trouver l’audace de se lancer, essayer. Alors on chipote autour d’une recette, on adapte à ses capacités d’amateur, on traduit, une pièce de biche avec notamment un suc de genièvre et une lumineuse purée potimarron et citron confit. Il faut l’avoir sur la langue pour voir la lumière. Au premier survol des recettes, la difficulté réside dans la quantité de préparations préalables et d’ingrédients spécifiques. Des huiles arrangées (comme on parle de rhums arrangés), l’aïgo boulido, une préparation de légumes (poireaux, échalote, ail, girofle) qui, ici, remplace le bouillon, une utilisation quasi systématique d’une grande variété de jus courts eux aussi arrangés… Et comment s’entendent ensemble, sur la même assiette, une poitrine de pigeon, une crème rance, un jus de roquette, du boulgour au citron confit ? Y a-t-il un terrain d’entente ? N’est-ce pas du jargon ? D’où viennent ces associations ? A priori cela a plutôt une gueule disparate. Au fur et à mesure que l’on avance dans le décryptage et la préparation, ça se lit, on entrevoit la cohérence et la force de l’invention. Il faut commencer par confectionne l’huile rance, plusieurs jours avant le repas. De l’huile de pépins de raisin avec des crosses de jambon, six heures à basse température (le parfum dégagé est formidable) et qu’il faut « oublier » ensuite plusieurs jours à température ambiante voire au soleil. C’est avec cette huile que l’on prépare la crème rance, en la conjuguant à un œuf mollet, de l’aïgo boulido et en battant l’ensemble. La même huile se marie au jus de roquette allongé aussi d’aïgo boulido. Quand tous les éléments du puzzle sont disposés dans l’assiette, le mariage est saisissant et même une traduction bancale laisse deviner l’idée de génie au départ. Même magie avec cet autre paysage : pièce d’agneau, aubergines à la pulpe d’orange, lait caillé à la cardamome, jus court infusé de curry. À première vue cela semble frôler l’inconciliable. Et peut-être joue-t-il avec cette dimension ? Comme, d’une certaine façon, écrire (en tant qu’écrivain) c’est aussi résoudre des problèmes, aller chercher ce qui semble difficile d’exprimer en mots. Il faut commencer par se doter d’une huile à la cardamome, torréfier les graines de cardamome, laisser infuser longtemps dans l’huile de pépins de raisin. Au passage, on s’amuse avec de fines feuilles d’aubergines : on compose un tableau, une collection, on la recouvre d’une feuille, n les fait sécher au four, ça devient des sortes de chips pour donner de a tenue à l’assiette… Après tout coule de source. La chair d’aubergine mélangée à l’orange, le lait caillé (un yaourt battu où l’on fait couler un filet d’huile parfumée), le jus teinté de curry et l’agneau établissent entre eux de fines harmoniques inattendues (et l’on goûte en se demandant « d’où ça va venir » !?) qui font vibrer le palais. C’est une cuisine exigeante, mais une fois qu’on rassemble les ingrédients et que l’on entre dans son rythme et son temps, elle est relativement simple, épurée, en tout cas évidente, de manière renversante puisqu’au départ elle semblait très éloignée, spéciale, dispendieuse et complexe. (Enfin, tout est dit dans les « conseils de base » qui recommandent de « savoir lire et relire », de « prendre son temps », de ne pas s’énerver si on fait attendre, rechercher le plaisir… à mille lieux des tableaux stressés que peuvent donner certaines compétitions de télécuisine.) (PH) – Michel Bras

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