Escale au bistrot.

Au Bistrot Paul Bert (réservation indispensable), c’est toujours fête. Un endroit idéal pour se reconstituer, se réjouir, en mangeant, buvant, observant le va-et-vient parisien (ce type de bistrot attire des publics très divers). En taillant une bavette avec le patron, aussi. Après le tartare d’espadon – frais, tendre, savoureux, bien épicé, arrosé d’un vinaigre fruité -, je m’extasie sur la cuisson du ris de veau et des cèpes. Comme il me demande si tout va bien, je lui en fais part : « l’impression de goûter ça pour la première fois, en comparaison, on les massacre souvent ». Je pousse un peu plus loin le compliment en évoquant l’une ou l’autre expérience chez des étoilés, en été, en vacances, ne parvenant pas à surprendre et ravir. « Ah, mais ce n’est pas la même chose, me dit-il, les étoilés ont d’autres contraintes, la qualité doit être la même tous les jours, dans toutes les assiettes. Ici, avec la cuisine de bistrot, ça varie, parfois c’est pas bien, parfois c’est génial, c’est ça le bistrot. Maintenant, avec la cuisson, faut savoir que dans beaucoup de restaurant, on pratique la pré-cuisson. On blanchit. C’est plus stable, mais ça uniformise, et certaines cuissons ne sont plus possibles. Sans pré cuisson, il y a plus d’aléatoire, mais quand c’est réussi, comme avec votre ris de veau, c’est incomparable. Le produit est plus goûteux, s’exprime mieux. Même chose avec les cèpes. La variation fait partie de la vraie cuisine de bistrot, tout est vrai. » Un bref lever de voile intéressant sur le savoir-faire, sur des pratiques et des classifications à l’intérieur du métier. Ensuite, on parle un peu pinard, je suis en train de siffler une formidable bouteille de Collioure (vinification naturelle). Il raconte ses contacts directs avec quelques-uns de ces jeunes vignerons qui réinventent le métier, comment ils vivent, les conversations quand ils viennent livrer et faire goûter leurs dernières productions. La cave du bistrot, du coup, n’est pas qu’un hangar à bouteilles, elle a des ramifications vivantes avec les cultivateurs et leurs vignes, la terre et les plantes. Le bistrot cultive en pleine ville une gastronomie proche du terroir, le temps y est fait de heurts entre l’urbain et le rural. (PH)

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