Cuisine et prestidigitation (Pierre Reboul cuisine dingue)

Introduction contextuelle. Je devrais d’abord clarifier pourquoi Aix-en-Provence me fit l’effet d’être charmante, certes, mais lourde. Trop provençale ? La clarté printanière était pourtant d’une grande légèreté, vivifiante. Mais quoi, trop de vieilles façades figées, empesées dans un jaune obstiné et hermétique, trop de frontispices prétentieux, trop de vierges à tous les coins de rue ?  Trop de vieux hôtels classés mais décatis, intouchables ? Avec ce charme des eaux dormantes, vieux étangs au fond des bois où pourrissent d’épais tapis de feuilles, certaines déjà complètement décomposées, sombres, d’autres encore brunes ou dorées, certaines toujours fringantes dans leur verdeur mais n’osant trop bouger. Pour être honnête, il y avait les mauvaises impressions d’une « journée d’étude sur l’avenir des médiathèques » inclinant à la déprime, au pessimisme quant à l’avenir d’une médiation culturelle pourtant indispensable : rien, pas d’étincelle, pas de surprises, rien qui puisse procurer la conviction d’être pris dans un collectif professionnel relevant les défis en regardant les problèmes droit dans les yeux, rien qui vienne ouvrir et dégager l’avenir, mais plutôt un manque d’inspiration général engluant les acteurs dans la vulgate mortifère des adorateurs des nouvelles technologies. Et puis la porte du restaurant de Pierre Reboul. En contraste et complètement pimpante, dès qu’on y entre les neurones se détendent, sourient, redeviennent désirant de contacts, de relations entre les mondes sensibles, symboliques, intellectuels. La longue salle voûtée, à l’ancienne, est claire, passée au blanc, elle a su changer d’époque, avec un bar moderne dans la forme et ses matériaux (légère tendance lounge), vaguement techno incluant de discrètes touches de kitsch. Le personnel dynamique, souriant dans leur affairement décontracté (ils sont à leur affaire, justement, alors que je sortais d’une journée avec des professionnels quasiment à côté de leur sujet), habillé de noir avec tablier vert pomme, profondeur et fraîcheur acidulée. Ici, ça sent le printanier. Tant pis pour la folie, ici on peut se refaire, se recharger, se venger, s’échapper… Mises en bouche et en K. Il n’y a rien de prétentieux dans le ton, mais le personnel semble savoir qu’il y a entre ce que l‘on mange ici (dans cette gamme de restaurant étoilé) et ailleurs (les restaurants courants, la cuisine de chez soi), une certaine distance et que tout le monde n’a pas forcément l’habitude de franchir ces frontières entre cuisines. Il vaut mieux, dès lors, préparer le terrain, accompagner pour que ça se passe au mieux. Les conseils et explications sont prodigués simplement et généreusement, on est dans la médiation et dans le contenu ! Après le show commence. Il est question de cuisine sérieuse dans son élaboration savante et facétieuse dans les formes qu’elle recherche, prenant à contre-pied le savoir être à table. Subtilement désaxer pour surprendre les goûts, les ouvrir à la surprise. Le ton est donné avec les mises en bouche d’abord et les « en K » ensuite. Pour les mises en bouche, trois jouets gastronomiques sont alignés sur une tablette d’ardoise, un peu à la manière de hochets que l’on place devant un bébé. Retombons en enfance, jouons avec la découverte des saveurs. A gauche, fiché au bout d’une pique de bois, un tempura de saumon, au centre un rouge à lèvre de foie gras (dans un vrai tube transparent qu’il faut actionner pour faire sortir le foie gras, directement en bouche), à droite est annoncé un « sandwich jambon beurre », on ne comprend pas de suite parce que ça se présente dans un petit verre transparent avec une cuillère, « surtout, n’hésitez pas à mélanger ». Et en effet, touillé et dégusté à la cuillère, ce liquide crémeux agrémenté de miettes croquantes, rappelle précisément le goût d’un jambon beurre idéal ! Pour les « en K », deux cuillères chinoises, l’une blanche l’une noire, disposées en tête-bêche pour évoquer un certain signe zen. Dans la noire, une perle lisse, légèrement ivoire. En bouche, elle est ferme et, rompue, elle délivre une sorte de nectar au chou blanc. Dans la blanche, du boudin noir fait maison. Ces premiers contacts dessinent bien une signature : maîtrise des matières, des durées et duretés, respect des produits et amour des fondamentaux, aller-retour entre le direct et le complexe, le premier et second degré, inventivité des formes, esthétique des associations de goûts… – Asperge crescendo – La profonde et large assiette qui vient ensuite est comme un bassin d’eau pure dont on ne se lasse pas de contempler le fond magique, fantastique. Une héraldique tête d’asperge du Pertuis, superbe comme un bijou antique, coulée dans une précieuse raviole transparente hyper moderne, scintillante. Fraîcheur et éternité. La tige émincée posée comme les cordons achevant le blason. Là-dessus se verse un jus d’asperge, l’essence pure du légume. (Il semble que j’aie quasiment blasphémé en disant, après avoir humé et admiré la couleur de ce jus : « enfin, un jus de volaille parfumé à asperge !? » : ils se sont mis à deux, gentiment, pour me reprendre : « absolument pas, du jus d’asperge pur » !) Et voilà, je cultive quelques asperges dans mon jardin, j’en cuisine assez souvent, j’en ai mangé dans plusieurs endroits et je dois faire ce constat : je n’avais jamais rien mangé d’aussi « asperge », jamais rencontrée de manière aussi évidente la perfection du légume, l’être asperge ! Quand l’assiette est vide, on vous amène un sorbet d’asperge bien vert, dans un tube à glace, vous savez ces machins cheap pour glace à eau où il faut pousser un piston pour que sorte le tube glacé… Le menu est morcelé, pas figé dans une linéarité d’assiettes, un vrai Lego avec ses pièces centrales où se connectent d’autres fioritures, développements, perspectives et autres annexes volantes, on ne s’ennuie jamais…  Avec l’asperge, un verre de blanc, Coteau d’Aix,  Château de Beaupré, léger, juste une ombre fruitée et sèche, évoquant la transparence qui enveloppe la tête d’asperge, adéquation parfaite… – De la Saint-Jacques à la poudre d’ananas – La noix de Saint-Jacques est posée sur une belle lamelle de mangue, sensualité du fruit mariée à celle du coquillage, surmontant une belle forme ovale de semoule de blé très relevée à la harissa, décorée à sa base d’une volute de sauce à la mangue trop belle pour être vraie (on dirait du plastique). Ce qui surprend est la cohabitation de la saveur douce et marine, de la simple pulpe sucrée du fruit avec quelque chose de très fort – semoule et harissa- , presque ravageur, dans un équilibre où aucun produit ne se trouve supplanté et s’épanouissent dans la complexité de leur union (après coup si « évidente »). Sur la tablette noire, un rail de poudre d’ananas avec sa paille. Évidemment, ce genre d’élément stimule le « show », la dynamique de présentation des plats… Il faut aspirer cette poudre pour clore la dégustation du plat. C’est bien plus qu’un gadget : la manière dont la poudre d’ananas vient se coller et fondre dans la bouche, en pluie de petits cristaux passant très vite du dur au fluide et au désintégré, donne l’impression de venir fixer et compléter les goûts multiples et en train de s’éparpiller du coquillage, de la mangue, du couscous. L’effet est hallucinant et rappelle aussi, durant toute la dégustation, celui des bulles du champagne demi sec, Billecart Salmon. De fait, le sommelier s’avère jouer un rôle essentiel dans l’ambiance, dans la dimension « expérience que l’on fait partager », et dans le potentiel d’extase des propositions culinaires. Confirmation avec le choix de la Clairette de Die pour accompagner le foie gras frais escalopé sur une pomme, fruit de la passion. Mais ce n’est encore rien… – La case Hamburger – Ils sont nombreux les grands chefs à avoir donné leur vision du hamburger. Ici, il s’agit de deux jolis « caille burger », des miniatures, avec un jus de volaille (très) épicé, accompagné d’un sorbet de cornichon. Il y a à la fois la déconstruction d’une référence quasi dictatoriale, ses divers éléments agencés, transformés pour proposer autre chose. La syntaxe de Pierre Reboul fonctionne (semble-t-il après premier contact superficiel) en ces sortes de dissociations ludiques, un seul élément étant extrait, rendu autonome, se voyant confié un rôle solo qui influence tout le reste : ainsi du cornichon, retiré du hamburger, amplifié en un sorbet qui le sublime, tant au niveau du goût que de la texture, et qui se mange de manière distincte, séparée, vient commenter et ponctuer les autres aliments en les enrobant dans sa surprenante onctuosité. Le sommelier une fois de plus fait mouche avec un Château Crémade 2006, petit vignoble soigné de la région d’Aix. – Prestidigitation – Le camembert fumé et fumant exprime à merveille tout le côté intelligemment facétieux de cette cuisine. C’est une boule transparente remplie de fumée blanche que l’on dépose devant vous. Il faut ouvrir la sphère en deux, voir la fumée s’évanouir pour découvrir le morceau de fromage ainsi fumé. Pour le savourer, une Veuve Cliquot 2002 Ponsardin Rich Réserve et, pour expliquer ce choix, le discours du sommelier mérite une mention spéciale. Comment les différentes caractéristiques de ce champagne et l’action particulière de ce champagne vont faire en sorte que les papilles soient régulièrement nettoyées, retrouvant ainsi à chaque fois la qualité de la première bouchée et, après la dernière bouchée, faisant revenir une dernière fois le goût du fromage, intact, frais. En fait, à chaque plat, chaque présentation expliquant pourquoi avoir choisi de le marier avec tel vin, est un modèle de médiation passionnée, inspirée et enthousiaste. C’est répéter les mêmes choses à plusieurs tables mais toujours avec la même conviction, jouant sur les variations, l’excitation à trouver de nouvelles formules. Une sorte d’émulation. Surtout, le propos est précis, justifié et pas pédant, et il ouvre des champs de sensibilité assez inouïe dans la manière de rapprocher des saveurs, des émotions, de jouer avec la chimie gastronomique, il révèle une formidable trame textuelle entre les vins et les mets. Connaisseur, expert et enflammé, parfois poète (parodique). J’aurais aimé, dans la journée, entendre des médiathécaires parler ainsi de leur métier, de ce qu’ils connaissent de la musique, de ce qu’ils peuvent faire découvrir aux gens… !!! – Les desserts et le sublime – Le premier dessert s’intitule « pistache du Piémont, griotte façon yoyo ». L’assiette se présente comme un dispositif de jeu. À gauche un macaron vert à la pistache avec un lacet à la griotte, mince ruban figurant la ficelle d’un yoyo. Au centre, une fiole transparente et une paille pour siroter un « soda à la griotte », sirupeux, pétillant et fraîchement acidulé aussi, et à droite une sucette sur son bâtonnet en bois : une boule croustillante à la pistache contenant un fluide à la griotte. L’association de ces deux fruits, pistache et griotte, étant traité sous des angles différents, pour les yeux et pour le palais. L’espace sensoriel entre les deux, là où le chef imagine leurs rencontres multiples et ce qui peut en jaillir, étant exalté par un vin Toscan qui vous ravit rien qu’à le humer, on hésite à aller plus loin, on se verrait bien ainsi immobile à respirer en oubliant tout le reste. Un rouge sucré, Aleatico Passito Massa Vecchio Maremma, fabriqué de manière toute particulière, et dont les veloutés épicés, les fruits canailles et somptueux à la fois, ouvrent mille manières de faire circuler dans sa bouche les traces de griottes, de pistaches et, dans le cerveau, éveiller cette « intelligence » abstraite, stimulante des correspondances inédites. Enfin, c’est une boule close qui s’offre au regard, le garçon l’aspergeant d’un alcool parfumé à la mandarine et y mettant le feu, voici la boule qui flambe, c’est du chocolat qui, de la sorte, épouse de sa chaleur suave une glace à la mandarine (enfin, c’est plus raffiné que simplement une glace…). Ayant au préalable refusé le verre de Grand-Marnier et, après coup, en ayant exprimé quelque regret, le sommelier pétillant est venu juste me le faire goûter, une gorgée généreuse, wouah. De quoi se dire : je n’avais jamais bu de Grand-Marnier. – La chute – Le parcours surprend, déstabilise tout en organisant des rencontres judicieuses avec des fondamentaux qui structurent des repères. La qualité créative du travail sur les contenus gastronomiques, la richesse du service et de l’accompagnement plonge le client dans une expérience éprouvante : les plaisirs, immédiats, n’excluent pas que ça travaille à l’intérieur pour ne rien rater, éprouver de la manière la plus intense, essayer de comprendre « comment c’est fait » et d’où ça vient. Il y a ici aussi tout un niveau qui relève de la lecture d’information, de l’absorption et d’un exercice pour conserver des traces, graver les perceptions, les ressentis, afin d’en conduire une lecture plus approfondie après coup, plaisirs plus longs et qui perdurent dans de futures expériences gastronomiques, en tant que cuisinier bricoleur ou en tant que client ailleurs. Le schéma parfait de ce que les médiathèques, au niveau des pratiques d’écoute, doivent réussir à proposer comme expériences impossibles ailleurs. Aix, après, était jolie et presque légère… (PH) – Petite vidéo, travail sur les textures, association de goûts, mise en forme ludique, mixe entre cuisine traditionnelle et cuisine « moléculaire » (pas vraiment) …

Advertisements

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s