La cuisine des maladresses

Introduction. Comme à propos des paysages, revenir au sens de cuisiner !- Le plaisir de préparer ce qu’on appelle un « repas de fête » (moment « exceptionnel » par rapport à la cuisine quotidienne) est lié au fait de préparer de ses mains quelque chose à offrir à des amis. Mais, au-delà, à l’immersion dans un univers où la main se retrouve organe de connaissances, habile à palper d’autres dimensions du vivre et des vivres, du lien entre le corps et l’esprit. Quiconque s’adonne à une activité d’artisanat est sans doute familier de cette correspondance entre la tête et le corps dans le travail. Il y a d’abord la représentation du menu, ça se pense longtemps à l’avance, il faut lire plusieurs fois les recettes, laisser ces lectures techniques se transformer en images, en histoires animées quand l’imagination s’en empare et dessine l’enchaînement de tous les actes qui conduisent à garnir les assiettes, se représentant les métamorphoses successives des matières premières en quelque chose de mangeable dont le modèle a été créé la plupart du temps par quelqu’un d’autre (l’auteur du livre de recettes). Un processus de lenteur durant lequel on « communie » avec l’esprit et la sensibilité, ses aptitudes à goûter et à faire parler les goûts, d’une personnalité éloignée, abstraite, que l’on ne connaîtra peut-être jamais, qui peut très bien être décédée (communication avec les fantômes).  Cette communion s’effectue par le biais de l’analyse, exercice de compréhension des consignes mais surtout passage à l’acte incluant une part d’intuitif. (Dans son dernier livre « Ce que sait la main », Richard Sennet se penche sur la relation à la recette de cuisine, page 245, chapitre intitulé « Instructions expressives »).  – Quelques mots d’un menu type – Il me semble que sont particulièrement instructives les recettes alliant simplicité et long processus. Rien de compliqué en soi, mais du temps, une transformation patiente. Un résultat qui ressemble à un plat ordinaire, proche d’une cuisine de tous les jours, mais une saveur qui a pris le temps de mûrir, un temps inaccessible dans les manières de s’alimenter au quotidien. Pour la première fois, je me suis décidé à réaliser un jus de volaille. J’y avais toujours renoncé faute d’imaginer comment faire, comment contourner la difficulté de n’avoir pas à disposition le matériel requis. Finalement, on bricole. Alors, ça consiste à colorer dans la graisse d’oie plusieurs kilos de viande et os de poulets dans une plaque métallique, en laissant attacher. Puis mouiller d’eau jusqu’à évaporation complète et quand la viande recommence à s’agripper au métal, remettre de l’eau, ainsi plusieurs fois. Vider la viande dans un faitout, détacher à l’eau tout ce qui accroche dans le fond de la plaque, verser dans le faitout ainsi que 4 litres d’eau, laisser cuire plusieurs heures. Ensuite filtrer et, à feu moyen, laisser le bouillon s’évaporer pour conserver 4 ou 5 décilitres. C’est un fond de sauce succulent, qui libère ce que les sucs ont de plus goûteux. Parfumé de quelques morceaux de truffe et versé sur un morceau de poisson cuit le plus simplement pour respecter au mieux la qualité du produit, par exemple un turbot saisi à la poêle et fini au four, bien arrosé, il réussit au mieux ce mariage du complexe et du naturel. Quelque chose de similaire dans la réalisation du hachis Parmentier associant de la joue de bœuf et purée de topinambour. La joue a mariné 24 heures dans du Madiran avec une garniture aromatique et des épices. Elle est ensuite saisie dans la graisse, pendant que le vin est flambé. Elle est ensuite recouverte du vin et de fond de veau, remise au four à basse température pour au moins 8 heures. Le liquide (2 litres) doit réduire en fond de sauce de deux ou trois décilitres monté au beurre au moment de servir. Les étapes de ces préparations lentes sont entrecoupées par la confection des différents éléments du dessert : biscuit rond (sans farine) au chocolat, glace à la truffe, autre biscuit à la poudre de cacao, sauce au chocolat… – L’importance des imperfections et de la maladresse. – On travaille à ses fourneaux en s’appliquant, en interprétant, d’abord dans sa tête, le texte de la recette, et en le lisant ensuite avec le corps entier. Durant l’élaboration de la recette (elle est inventée par un tiers, mais pour l’exécuter, il faut se mettre en état de la recréer, elle doit re-venir de soi), on s’est forgé une représentation idéale, parfois influencée par la photo d’un livre !  Or, au cours de la réalisation, je suis sans cesse confronté à une foule de petits détails qui ne correspondent pas à la théorie, la matière ne se comporte pas forcément comme prévu ! Tout en faisant les choses du mieux possible, je prends conscience que les imperfections s’infiltrent et altèrent l’objectif escompté. Ça peut décourager, en même temps c’est cette relation à l’imperfection qui est stimulante, excitante. C’est en réagissant à l’instant, intuitivement, pour solutionner une part au moins de l’imparfait qui vient gauchir le projet, que j’ai l’impression de m’approprier la recette, d’en faire quelque chose qui m’appartient, mais aussi d’apprendre quelque chose, sur la cuisine et sur moi. Richard Sennet (« Ce que sait la main ») étudie aussi l’importance de l’imperfection et de l’échec dans les processus cognitifs des artisans, dans l’élaboration des technologies, des savoir-faire (et donc de la pensée). Ce qu’il faut lier aussi à la nécessité de laisser agir la maladresse pour dynamiser le social, faire bouger l’institutionnel. En effet, dans « la Revue Internationale des livres & des idées », Yves Citton consacre un remarquable article à faire converger le contenu de trois livres : Michel Vanni pour « L’Adresse du politique », « Topographie de l’étranger de Bernhard Waldenfels et « Saccages. Textes de 1978-2009 » de GX Jupitter-Larsen. Pour une théorie et une pratique de la maladresse qui agit comme une bouffée d’air frais : « Eloge de la maladresse. Agir sur les brèches, toujours en retard sur l’urgence des requêtes et en avance sur une compréhension suffisante de la situation, cela condamne nécessairement à faire des gestes maladroits. « La maladresse est le moteur du changement », en ce que c’est à travers elle que passent les déplacements et les décalages qui reconfigurent et redirigent les frayages institutionnels – avec à chaque fois des risques de « dérapages », « d’écarts de langages », « d’effets secondaires » immaîtrisés. Au lieu de subir comme une malédiction (ou dans la honte) la précipitation, l’incertitude et la mal-adresse inhérentes à toute réponse, Michel Vanni nous invite à « revendiquer cette maladresse » comme un antidote à l’arrogance commune aux détenteurs de pouvoir ».  – De quoi la cuisine est le creuset, citation de Richard Sennet évoquant Lévi-Strauss. – « Le métier fondateur, à ses yeux, est la cuisine plutôt que la poterie, le tissage ou la menuiserie, mais la logique du changement, dans son idée, vaut pour tous les métiers. Il présente le changement comme un triangle culinaire, un « champ sémantique triangulaire, dont les sommets correspondent aux catégories du cru, du cuit et du pourri ». Le cru est le domaine de la nature, telle que la trouvent les humains : la cuisine crée le domaine de la culture, de la nature métamorphosée. Dans la production culturelle, observe Lévi-Strauss dans une formule célèbre, la nourriture est à la fois « bonne à manger » et « bonne à penser ». Par quoi il entend, littéralement, que cuisiner des aliments engendre l’idée de chauffer à d’autres fins ; les gens qui partagent des morceaux de cerf cuisiné se mettent à penser qu’ils peuvent partager les parties chauffées d’une maison ; l’abstraction « il est une personne chaleureuse », au sens de « sociable », devient alors pensable. Ce sont autant de changements de domaine. Lévi-Strauss aurait pu tout aussi bien penser à l’argile ; comme la viande, elle est bonne à penser. Dans la poterie, l’argile crue est « cuisinée » tant par les outils qui lui donnent la forme d’un pot que par le four, qui assume le travail proprement dit de la cuisson. L’argile cuite est un médium pour fabriquer des images qui créent un récit à mesure que la poterie est façonnée. Ce récit peut voyager, et il peut être échangé ou vendu en tant qu’artefact culturel. Ce que Lévi-Strauss souligne, c’est que la valeur symbolique est inséparable de la conscience matérielle d’un objet ; ses créateurs ont pensé les deux ensemble. » (Richard Sennet, « Ce que sait la main. La culture de l’artisanat. » Albin Michel, 2010) – Médiation culturelle, médiathécaires, péril SNCB, cerveau, couilles et diesel.  – Rappeler à quel point la main est un outil pour apprendre et pour penser, et que c’est le corps, avec tous ses organes y compris le cerveau, qui pense le faire et met en application théorie et héritage technique, devrait contribuer fortement à réduire l’antinomie tête et tripes, théorie et pratique, chaud et froid. Cela conduit aussi à éclairer autrement les rapports entre objectivité et subjectivité (ainsi que les réflexions sur le « fantomal » dans l’art qu’élaborent Didi-Huberman à partir des textes d’Aby Warburg). Ce qui est une question importante pour toute une catégorie de travailleurs culturels que l’on destine à pratiquer la médiation culturelle. Le livre de Sennet est riche aussi d’éclairages sur les apprentissages par le virtuel. Sans chercher à discréditer complètement l’efficacité et l’utilité, en architecture, des programmes informatiques  de conceptualisation en 3D, il démontre à partir d’exemples concrets comment la perte de la pratique du dessin atrophie certaines compétences et connaissances. Garder le contact avec les manières d’apprendre par immersion corporelle dans les terrains de l’expérience, devrait être une obligation pour les dirigeants. Prenons le cas récent de la catastrophe ferroviaire de Buizingen et de la ministre déclarant voulant qu’on lui fasse connaître la réalité à partir de faits concrets. Si elle prenait le train régulièrement – si elle pratiquait les transports en commun dont elle est la ministre – elle n’aurait pas eu besoin de cette étape et des rapports établis par des tiers experts. Experts en chiffres et statistiques à partir de quoi les dirigeants se forgent leur opinion du réel. Du reste, si les politiques étaient régulièrement dans les trains, ils comprendraient « autrement » la situation de la SNCB et les origines de la catastrophe, peut-être l’aurait-ils même prévue, vue venir et auraient pu anticiper. Dans le traitement de cette tragédie, on retrouve ce face à face entre la tête, le pouvoir, et le bas, le peuple qui prend le train. Un traitement difficile à avaler comme si on se trompait d’emblée de procès et de commission d’enquête. Mais l’exploitation dangereuse du clivage haut/bas, tête/tripes, froid/chaud s’illustre à merveille dernièrement par la publicité Diesel (déjà vu d’immenses panneaux à New York, « Smart may have the brains, but stupid has  the balls ») : « les gens bien ont le cerveau, mais les stupides ont les couilles », la formule donnant l’avantage aux « balls » ! Publicité jugée « espiègle et audacieuse » par Le Soir (25/02/10). Tout l’argument – intelligent en soi dans le concept et l’art du racolage au départ de la mode Jackass – est une exploitation lourde de ce que le clivage cerveau/couilles a de plus primaire, rétrograde et contreproductif pour le vivre ensemble. « Stupide » , ici, est ce qui se rapproche du sensible, capable de prendre des risques, de la passion (« écouter son cœur et pas sa tête »), faire la pari de la nouveauté… C’est bien connu, le cerveau ne sent pas, ne prend pas de risque, ne se passionne pas, n’est pas attiré par la nouveauté, n’a même jamais conçu quoi que ce soit de nouveau !! Sous prétexte d’humour, même lourdingue ça marche, la publicité propage une mentalité réactionnaire où rien ne doit bouger, il ne faut surtout pas changer les bons vieux clivages, ce serait trop nouveau et peut-être que la publicité perdrait quelques-uns de ses meilleurs rouages ! Cette pseudo philosophie du « stupide », présentée ainsi, est lamentable, condamnable comme un acte qui tire la pensée vers l’arrière ! Rien à voir avec la pensée de la maladresse, avec l’art de l’imperfection dans lequel tête, cœur et corps collaborent pour apprendre, créer, dépasser les clivages stériles. (PH)

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Une réponse à “La cuisine des maladresses

  1. L’entrée rechaufée c’est pas l’top, je tiens à préciser .

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