Tomates transatlantiques.

Rouge Tomate est un restaurant de qualité, à Bruxelles, avenue Louise. Une salle soignée, moderne, claire, et une cuisine – pour le peu que j’en connaisse – plutôt française, légèrement inventive. Tout y est fait, classiquement, pour que l’assiette, ce qu’il y a dedans, soit au centre du plaisir de la table. C’est l’assiette la vedette. Rouge Tomate a ouvert une maison à New York, bien placée, à deux pas de la 5th av. Etait-il question de séduire avec une cuisine et un modèle de restaurant typique du vieux monde ? La façade ne fait pas vraiment dans le minable. Les tentures rouges s’envolent à chaque entrée. Plusieurs hôtesses souriantes vous réceptionnent derrière leur petit comptoir stylé. Le vestiaire est organisé comme pour une salle de concert. La salle est très grande, feutrée, ambiance lounge. Un grand bar lumineux, les étagères vitrées couvertes de bouteilles font comme une barrière de corail où respirent divers horizons d’ivresse. Il y a une carte de restauration réservée au bar et, bien entendu, l’art du cocktail s’y pratique avec élégance et gestuelle soyeuse. Rituels rythmés qui scandent de manière imprévisible l’éblouissement nocturne en pleine montée. Musique jazz, progressivement plus dance. On est très vite conduit à table, l’accueil est souple, la machine est lancée. Il y a pas mal de mouvements, beaucoup de jeunes femmes qui se retrouvent pour manger entre copines, tenues soignées. L’atmosphère fait penser à celle qui prélude aux soirées festives, agitation joyeuse, collective, plutôt qu’à une accumulation d’instants distincts, selon les tables, les groupes comme il est de coutume dans une salle de restaurant classique… Si la pénombre chaleureuse vous empêche de lire la carte, pas besoin de s’énerver, on vous glisse entre les doigts une petite lampe, gadget design. Comme pour lire une partition à l’opéra. Il y a, au sous-sol, une autre salle spacieuse pour des fêtes privées. On y entend une succession de toasts, prélude à un banquet. La nourriture est très bonne, soignée, pas tout à fait française, ou alors elle l’est avec désinvolture, s’en affranchissant sans complexe, sans chichi, sans prise de tête. En entrée, un saumon mariné maison, surmonté d’une salade craquante et de chips de radis noirs croustillants, avec une vinaigrette à l’huile de truffe très bien dosée. En plat, une truite de rivière juste cuite (la chair est moelleuse, légèrement grasse, fraîche) sur un lit d’épinard, de champignons sauvages et de petits poissons caramélisés, arrosé d’une sauce légère parfumée au poireau (si je ne me trompe). L’objectif n’est pas tellement de détailler le contenu des assiettes, ce soir-là, mais plutôt de dire, qu’ici, l’assiette n’est pas au centre, elle est presque voilée. Pour mieux être transcendée. D’abord, étant donné l’éclairage feutré, on ne profite pas de la couleur des mets. On devine. On voit l’arrangement, on distincte les nuances, les contours, les textures, les consistances. Les saveurs se diluent dans la totalité du décor construit pour faire, de votre sortie au restaurant, un véritable spectacle. On sent autrement, on relie entre elles toutes les composantes de ce qui, autour de l’assiette, procure un plaisir – ou juste un penchant à l’engourdissement béat, au bien-être – le look, la barrière de corail, le mouvement des corps, les sourires, le service, la musique, les voix, aussi tout ce qui semble décalé par rapport à nos habitudes européennes. Les sens battent et s’exaltent, trouvent des vertiges entre la concentration refermée sur les saveurs de ce que la fourchette ramène du fond de l’assiette et l’élargissement empathique vers tout l’environnement, une fois que la partition des mets se laisse jouer sous le palais, fondante et relevée. Peut-être est-ce éprouver de la manière la plus intense, la plus consistance, ce qu’est le feutre chatoyant, luxueux, d’un instant d’euphorie et accepter de s’y oublier ? (Les éléments de représentation propres à une salle de restaurant interviennent ici aussi dans la réussite d’une sortie gastronomique; mais elle est exploitée autrement dans la mise en scène Rouge Tomate new yorkaise, le fluide empathique est plus prégnant, l’événementialisation du repas accentuée, on se sent plus aussi une composante du spectacle...) Il faut dire que la carte des vins recèle des merveilles, comme ce vin « biodynamique », un Pinot Noir de l’Oregon, 2006, baptisé « Saint-Innocent ». En tout cas, sous un même logo, Rouge Tomate, de part et d’autre de l’Atlantique, cultive des manières différentes de célébrer la gastronomie. A l’image du basculement culturel que produit globalement la traversée de l’Atlantique et que met en musique, par exemple, les dialogues entre Joëlle Léandre et Georges Lewis, récemment enregistrés et présentés sur Comment7. (PH)

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