Entre spores et nèfles

L’histoire du pharmakon, c’est le remède qui peut devenir poison, et vice-versa, c’est la réversibilité des valeurs du soin. Le soin qui guérit, le soin qui détruit, la ligne de démarcation est subtile, qu’il soit question de chimie ou de concept. En voici une expérience anecdotique. Vendredi soir, j’avais l’occasion de manger au Café des Spores, une adresse souvent citée et vantée, restaurant dédié aux champignons et réputé pour sa carte de vins. Le plaisir commence en marchant un peu dans le quartier, très différent du centre de Bruxelles, et, prémonition ou non, j’ai le regard attiré par un pochoir « caco », du grec « kakos » qui signifie le « mauvais ». Deux personnages en une danse affrontée semblent extraire le mal et en jouer. Le restaurant est plus petit que prévu, ce genre de bistro où l’on s’assied à la dure. L’ambiance n’est pas désagréable. On choisit la formule aléatoire qui démarre avec une crème brûlée parfumée au foie gras et aux cèpes (pas mal, mais trop froide à l’intérieur par rapport à la croûte caramélisée). Suit un artichaut accompagné de champignons blancs crus avec une vinaigrette au pastis (le risque avec ce genre d’alcool est de prendre trop de place, ici il est par contre trop effacé). À chaque plat, des variétés de champignons différentes, servis comme des petits-gris, en crumble… Il y a de l’idée et une belle maîtrise, ce sont finalement de beaux tapas pour accompagner le vin rouge (un Collioure), assez savoureux. Si je me souviens peu des détails, c’est que rapidement j’ai été pris d’un malaise. Crampes et suées au point de ne plus savoir où me mettre et d’effectuer allées et venues entre la table et les toilettes. Livide puis vert, je risque le tout pour le tout et avec deux doigts bien enfoncés au-dessus de la cuvette, je recrache le savoureux tournant à l’indigeste. Le bien-être qui succède à l’expulsion est délicieux. (Les quatre autres convives, cela dit, seront malades plus tard, des choses qui arrivent). Le lendemain, c’est l’été indien, lumineux, chaud, venteux et j’ai bien senti, tout au long des 85 kilomètres pédalés, que le corps expulsait le poison, en absorbant de l’air, en transpirant. Quelque chose perturbe la perception du paysage de saison. Tout devrait respirer l’automne avancé, particulièrement avec cette température, il n’en est rien : la quantité de champs de moutardes en fleurs dispersent des parcelles d’un jaune printanier et la dispersion des pollens masque les parfums. Mélange de saisons. Par contre, ce qui est bien de novembre, ce sont les nèfles. Retrouvailles avec ce fruit un peu oublié que j’aime avaler en travaillant au jardin. C’est le seul fruit (à ma connaissance) qui se mange pourri. En général, on dit d’attendre la première gelée pour les cueillir blettes. Toujours pas de gelée, beaucoup de vent, les nèfles tombent encore dures, immangeables. Je les ramasse entre les feuilles et les champignons, elles sont bien molles, il faut les écraser entre les doigts, en retourner la peau, et la chair se répand comme une compote toute prête. Le goût est typique, d’un premier abord fade (confusion avec la consistance molle ?), révélant son caractère dans un second temps, difficile à caractériser (ne ressemble pas à grand chose), assez piquant, fermenté, une pourriture qui a toute l’apparence d’un met dangereux, décomposé, et qui enchante le palais par son raffinement inconnu, pâteux. Pourriture qui semble immuniser contre la pourriture. (PH)

 

 

 

 

 

 

 

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