Papilles aux anges

yanchaC’est une cuisine de l’instant : la chef confie ne pas travailler de recettes fixées à l’avance, elle fait son marché avec, probablement, des envies, des inspirations, des bribes de textes, des éléments de phrases, des pans de couleurs, des trames musicales, des traits parfumés, des humeurs… Ensuite, dit-elle, c’est une question d’improvisation. Aussi le coup d’œil sur la cuisine est-il passionnant, théâtre où les choses sont en train de se faire. Faut-il qu’il y ait un sérieux bagage en amont dopé par un talent inhabituel pour que le résultat soit si parfait et magiquement équilibré entre profondeur et excitation de l’éphémère (ce qui reste, qui a du corps et l’insaisissable, qui s’évanouit en éblouissant), consistance et légèreté ! C’est le deuxième passage au Yam’Tcha et aucune faille, aucune faiblesse, les excellentes premières impressions ne sont que confirmées. Je redirai que le mariage entre Orient et Occident est rare, d’une finesse exceptionnelle, va bien au-delà de simplement fusionner des saveurs, les philosophies se rencontrent, des esprits se marient, le merveilleux dialogue ne gomme pas les aspérités, les altérités. (Et j’avais un point de comparaison récent, ayant goûté la veille, la cuisine fusion du KGB, agréable mais trop bien inscrite dans le registre « fusion » précisément, alors qu’ici la cuisine est un texte personnel avant de pouvoir être rapprochée de telle ou telle école.) Qui dit improvisation dit carte à l’aveugle : on choisit sa formule, on découvre ensuite la contenance des assiettes. Les thés et vins sont aussi choisis par l’équipe… Les accords sont irréprochables. Pour donner une idée seulement : en guise de mise en bouche, un condensé velouté de cresson, avec de finies tranches de châtaignes grillées, quelques bouts de foie gras, un filet d’huile d’olive italienne. En première entrée, une salade de bulots, choux-fleurs, fleurs d’aneth, une pointe de gingembre servi avec un Vouvray. Pour continuer, des raviolis de crevettes du Mozambique dans un jus de homard, parfum de coriandre, avec un thé noir de cinq ans. Le morceau de cochon confit (Dordogne) fond sur la langue tandis que croquent les champignons coréens poêlés à la fleur de thym citronné, magnifiquement arrosés par un Croze-Hermitage surprenant de « fruits rouges ». Quelle subtilité complémentarité entre ces deux chairs, deux cuissons distinctes! Même le fromage, de l’Abbaye de Cîteaux, servi avec un toast fruité, donne l’impression d’être inédit. Jamais deux sans trois.(PH)

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