Cuisine, accords et altérités

Yam’Tcha, 4 rue Sauval, Paris 1er

yamtchaCe que l’on appelle la « cuisine fusion », en tout cas dans sa version la plus répandue, m’a rarement laissé un souvenir impérissable. Trop souvent, cela ressemble trop aux mêmes recettes exploitées dans la world music : « exotiser » la cuisine, selon le chemin le plus direct, par l’utilisation d’épices évidentes ou de mélanges faciles. Souvent au détriment de la richesse et complexe des différences existant entre traditions de goûts. Comme dans la plupart des musiques fusion, on couvre la finesse des saveurs, et ce qu’elles ont à se dire en se rencontrant, par une production qui colle à l’image stéréotypée du « plaisir que procure les autres cultures » (entertainment). Rien de tout ça, au Yam’Tcha : bien plutôt, il s’agit d’un réel dialogue, d’une recherche ouverte entre traditions éloignées, avec des résultats susceptibles de surprendre autant nos références françaises (occidentales) que nos idées reçues sur la cuisine asiatique. Il n’y a pas « fusion » mais respect des différences, subtiles valorisations de ce qui, d’un côté ou l’autre de l’inspiration gastronomique, peut venir altérer les identités culinaires qui s’échangent. Il ne s’agit pas d’un concept fumeux mais d’une expérience profonde. La chef est française, son mari est originaire d’Hongkong. Leur salle est petite mais confortable, chic, avec fenêtre sur les fourneaux. La carte propose trois formules de menus sans autre précision. Les plats sont en grande partie improvisés selon le marché et changent tous les jours (avec quelques repères sans doute plus constants comme la mise en bouche – fines tranches de radis noirs, cubes de tofu fumés, vinaigre de riz- qui feront office de signature). Il vous est juste demandé s’il y a un mets dont vous avez horreur, un aliment auquel vous êtes allergique. Sinon, vous découvrez au fur et à mesure. Et pas la peine de chercher à deviner selon ce qui arrive sur les tables voisines ! Voici quelques exemples (avec notations lacunaires) : haricots verts fins et croquants, huile pimentée, ail sauvage, fleurs de ciboulette, fins rubans de porchetta ibérique croquante ; foie gras poché au bouillon de poule mélangé de vin chinois, champignons coréens, mini-poireaux émincés ; poulet de Bresse, le suprême à l’étouffée, le morceau de cuisse poêlé, sur une salade de choux pointu ( !?), cuit mais croquant, brisures de cacahuètes, cébette, riz noir… Derrière le comptoir, le patron s’affaire calmement mais concentré, sans discontinuer avec une batterie impressionnante de théières : il est possible de demander, en effet, un accompagnement choisi de thés en fonction de chaque plat. Les petites théières, comme les coupelles, raffinées, changent comme leur contenu. La gamme est très large, le choix est chaque fois expliqué. L’accord entre le thé et la cuisine est vraiment agréable, stimule l’imagination gustative (un accord vin est évidemment aussi en option). Après un dessert très frais (fraises, une préparation au fromage blanc, fine dentelle de sucre de canne, belle association du crémeux, de la chair juteuse et du sucré friable) avec thé au jasmin, la conclusion consiste en une généreuse coupelle de cerises rouges. Le service est agréable, plein de fraîcheur et l’on sent bien que le projet est jeune (deux mois) : la motivation est forte, la curiosité quant aux réactions des clients est vive, comme si toute l’équipe avait bien conscience de prendre un risque, d’essayer quelque chose de neuf et avait encore besoin d’être rassurée quant aux orientations prises. Rien n’est blasé ni ne blase. (PH) – Déjà beaucoup de lauriers sur Internet, classé à tort selon mois dans le panier « world »! –

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Une réponse à “Cuisine, accords et altérités

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