Menu plutôt improvisé. Encore baigné d’air marin j’ai choisi deux recettes qui elles aussi me font de l’œil depuis longtemps (Wynants et Darroze, je creuse). Je n’avais jamais osé m’y attaquer parce que la première, avec des invités, nécessite d’ouvrir une grande quantité d’huîtres (c’est quand même pénible) et la seconde, faut des ingrédients et ustensiles précis, je ne pouvais que l’approcher. Réalisation approximative, forcément. Se mettre à cuisiner au réveillon est une bonne manière de philosopher sur le temps qui passe, par nous, à travers nous, sans nous, à travers les choses, qui nous file entre les doigts, que l’on retient dans de fugaces réalisations, qui altère tout ce que l’on touche. Cuisiner c’est une méditation sur le temps, c’est un exercice de contrôle du temps (harmoniser les temps de préparations, les temps de cuissons…). Quand je prépare un menu de ce genre, je le ressasse longtemps à l’avance et j’en organise toutes les phases, j’ai lu plusieurs fois les textes, je me lance avec un plan établi, pour que tout s’enchaîne au mieux (il y a toujours des ratés bien sûr). Ici, rien de tout ça, j’ai découvert sur le tas une étape après l’autre, j’ai failli embrouiller les deux recettes (il faut y travailler simultanément pour un bon enchaînement à table), bref, c’était le bordel, je ne savais plus où poser les ustensiles, tout était encombré. J’ai fait une pause (vin blanc), ça s’est régulé. D’abord la blanquette d’huîtres et de moules. Un festival de saveurs riches et délicates et plutôt facile et rapide à finaliser. Un fond de sauce vin blanc et fumet de poisson à réduire, ajouter de la crème en continuant la réduction jusqu’à une consistance épaisse, monter ensuite avec du beurre. Y ajouter des pluches de persil qui ont sué dans du beurre, de petits dès de kiwi, zeste de citron vert, les huîtres et les mules décortiquées avec leur jus passé au tamis fin. Amener à ébullition, laisser tirer 30 secondes, servir. (Au lieu d’ajouter tout le jus d’huîtres et de moules, j’aurais dû y aller progressivement, pour éviter que ça devienne aussi liquide. Ça ressemble plus à une soupe qu’à une blanquette !). Ensuite, saumon à l’émulsion de hareng fumé. (Normalement saumon sauvage, mais c’est rare et pas écolo, et ensuite saumon à fumer minute, mais un engin spécial est requis, donc voici une adaptation « permise » par la chef.) Le plus gai, c’est la préparation de l’émulsion : cuire des pommes de terre dans le bouillon de volaille, les réduire en purée, prélever 50 gr et l’incorporer dans le bouillon avec un bout de hareng fumé. Laisser mijoter doucement, mixer et tamiser, incorporer la crème, c’est prêt à émulsionner. En attendant, réaliser l’accompagnement, du lard dans de la graisse de canard, avec des feuilles de chou frisé, arrosé de bouillon, à petit feu, jusqu’à évaporisation du liquide, le chou est alors fondant. Effeuiller une dizaine de choux de Bruxelles, jeter dans l’eau bouillante, quelques secondes, sécher, tourner et retourner dans l’huile d’olive. Poêler le saumon dans la graisse de canard, quelques secondes pour qu’il soit mi-cuit tout en émulsionnant (émulsion à moitié ratée, je pense que je n’y ai pas laissé assez de consistance après le passage au tamis, purée de pomme de terre et de hareng). Servir. Cuisiner, jouir de ces saveurs remarquablement associées, c’est bien toujours rendre hommage à un artiste, « fallait y penser », « fallait l’inventer », en pratiquant un peu la manière de faire pour arriver à reproduire l’acte premier, reproduction de l’œuvre culinaire, ce qui distille une meilleure familiarité avec ce type de création. Tout en sacrifiant au rituel du réveillon, on exerce, sur un mode pratique et sensoriel, ce qu’est une pratique culturelle, comment ça fonctionne, comment ça nous cuisine… (PH)
