Menu de Noël (en cuisine)

noel

J’ai choisi, dans mon livre de cuisine « référence » (pour le moment), des recettes qui m’attirent depuis longtemps, que je n’avais pas encore osées ou eu ni le temps, ni la circonstance qui semble ad hoc. Elles m’attirent par leur processus de transformation lente des aliments, quelque chose qui oblige soi-même de rentrer dans une dimension temporelle particulière, absorbante et qui relève de l’alchimie. Par exemple la soupe au potimarron (à l’origine de citrouille et à servir dans la citrouille même !). La première opération consiste à confire la chair du légume, en le décapitant, lui retirant sa masse de graines, en le fourrant de graisse de canard, ail, laurier, trois heures au four basse température. Trois heures durant lesquelles, quelque chose, dans le cerveau, qui, pour la circonstance, s’identifie au potimarron, se confit lentement, se transforme, exclut tout autre pensée. Ensuite, extraire la chair tendre, parfumée, à la cuillère, la hacher finement, la passer au tamis pour obtenir une purée très lisse. Pendant ce temps, un bouillon de volaille tire à petit feu. Ces deux cuissons lentes permettent de mettre en avant l’essence des saveurs, celle du potimarron, celle des carcasses de volailles. Le fumet qui s’en dégage a quelque chose de spirituel qui se marie à la dimension goûteuse, charnue, du produit final, la soupe qui rassemble les deux, la purée, le bouillon. (Finition : faire bouillir, y ajouter de la crème montée, sel et piment d’Espelette, servir avec quelques champignons des bois.) Je servais ensuite une crème brûlée de foie gras, pistaches torréfiées et sorbet de pommes vertes dont j’ai déjà parlé, mieux réussie que les fois précédentes, plus de corps, les différents goûts plus relevé, un équilibre plus puissant. Je m’attaquais ensuite à une recette qui me fait envie depuis deux ans, la poule aux morilles de Darroze. (Malheureusement avec des morilles séchées, mais bon.) Attiré d’abord par la préparation, la manipulation, le rapport direct à la bête ! Je confectionne d’abord une farce de morilles, jambon de Bayonne, mie, crème, vin blanc, persil, sel et piment. Ensuite j’empoigne les poulets, et, les doigts trempés dans la graisse de canard, j’entreprends de décoller la peau de la chair. Au début, prudent, on y va mollo, faut pas déchirer la peau ! Ensuite, plus franchement, ça va tout seul, la main y entre complètement, jusqu’aux cuisses, et c’est là qu’on glisse la farce, entre la chair et la peau. Une fois introduite, on masse les poulets pour répartir la farce au contact de toute sa chair. On les cuit au four, à la graisse de canard, en même temps que des pommes de terre, des échalotes, des morilles. Et en arrosant presque sans arrêt. Pour diversifier l’accompagnement de légumes, quelques asperges vertes poêlées et arrosées de fond de volaille. (Le poulet a ainsi vraiment une saveur exceptionnelle. J’aurai un regret : ne pas avoir préparé plus de légumes.) Entre la crème et le poulet, j’aurai poêlé quelques tranches de foie gras (au mélange d’épices de la Maison Thiercelin) servies avec du chutney carottes/mangues. En dessert, un classique, la mousse au chocolat, recette Wynants. (PH)

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