Papilles aux anges

C’est une cuisine de l’instant : la chef confie ne pas travailler de recettes fixées à l’avance, elle fait son marché avec, probablement, des envies, des inspirations, des bribes de textes, des éléments de phrases, des pans de couleurs, des trames musicales, des traits parfumés, des humeurs… Ensuite, dit-elle, c’est une question d’improvisation. Aussi le coup d’œil sur la cuisine est-il passionnant, théâtre où les choses sont en train de se faire. Faut-il qu’il y ait un sérieux bagage en amont dopé par un talent inhabituel pour que le résultat soit si parfait et magiquement équilibré entre profondeur et excitation de l’éphémère (ce qui reste, qui a du corps et l’insaisissable, qui s’évanouit en éblouissant), consistance et légèreté ! C’est le deuxième passage au Yam’Tcha et aucune faille, aucune faiblesse, les excellentes premières impressions ne sont que confirmées. Je redirai que le mariage entre Orient et Occident est rare, d’une finesse exceptionnelle, va bien au-delà de simplement fusionner des saveurs, les philosophies se rencontrent, des esprits se marient, le merveilleux dialogue ne gomme pas les aspérités, les altérités. (Et j’avais un point de comparaison récent, ayant goûté la veille, la cuisine fusion du KGB, agréable mais trop bien inscrite dans le registre « fusion » précisément, alors qu’ici la cuisine est un texte personnel avant de pouvoir être rapprochée de telle ou telle école.) Qui dit improvisation dit carte à l’aveugle : on choisit sa formule, on découvre ensuite la contenance des assiettes. Les thés et vins sont aussi choisis par l’équipe… Les accords sont irréprochables. Pour donner une idée seulement : en guise de mise en bouche, un condensé velouté de cresson, avec de finies tranches de châtaignes grillées, quelques bouts de foie gras, un filet d’huile d’olive italienne. En première entrée, une salade de bulots, choux-fleurs, fleurs d’aneth, une pointe de gingembre servi avec un Vouvray. Pour continuer, des raviolis de crevettes du Mozambique dans un jus de homard, parfum de coriandre, avec un thé noir de cinq ans. Le morceau de cochon confit (Dordogne) fond sur la langue tandis que croquent les champignons coréens poêlés à la fleur de thym citronné, magnifiquement arrosés par un Croze-Hermitage surprenant de « fruits rouges ». Quelle subtilité complémentarité entre ces deux chairs, deux cuissons distinctes! Même le fromage, de l’Abbaye de Cîteaux, servi avec un toast fruité, donne l’impression d’être inédit. Jamais deux sans trois.(PH)

Lumière en gelée

L’arbre était illuminé de fleurs au printemps. À la fin de l’été, il ploie sous les fruits. Il faut rester longtemps sous ses branches traversées de soleils pour avoir cette impression que les coings, jaunes dans les feuilles (vertes, déjà parfois brunes, attaquées par des parasites), fonctionnent comme des ampoules. Sous la peau lisse, ou parfois couverte d’un léger velours, ils sont lumineux.Une voûte végétale et ses lampes, de toutes les formes, belles arrondies ou biscornues, peinte à la Van Gogh. Rassemblés sur la table, les fruits tombés et blessés chauffent, commencent à dégager leur parfum. Très particulier. Un peu piquant, astringent, entre pomme, poire et citron. Fruité. (Et, curieusement, tout semble dit, adéquation parfaite entre le sens et le mot: pour la pomme, ondira ça sent la pomme, pour l’orange, l’orange, pour la prune, la prune, comme qualifiant chaque fois dans un second temps le terme fruité, tandis qu’ici je reste au “fruité”, “pur”, une sorte d’essence.) En tout cas unique, frais, joyeux au premier coup, puis plutôt nostalgique, mélancolique, un parfum de souvenir. Souvenir de quoi ? De rien de spécial, c’est le parfum même du souvenir, de la souvenance. Autour de l’enfance, ces choses qui ne sont plus que des ombres, déterminantes mais floutées (et l’on pourrait utiliser le même genre de propos pour caractériser la couleur de son jus). Quand on les coupe pour entamer la transformation en gelée, c’est alors qu’ils commencent à libérer leur suc, leur fragrance, en montrant leur drôle de chair granuleuse, grumeleuse (ce n’est même pas ça, c’est une chair secrète – qui cache sa comestibilité -, qui n’aime pas être exposée à la lumière du jour, qui est comme forcée, se rétracte, se réfracte, allergique, chair de poule). Elle est juteuse, on voit que l’été a été beau. Mais ce n’est pas comme pour certains fruits, une source spontanée. Plutôt comme une terre gorgée d’eau et qui la révèle malgré elle. Des bulles discrètes pétillent, glissent sur la lame du couteau. La première cuisson les réduit en compote un peu terne. C’est avec un linge que l’on filtre le jus, tiède et doux, d’une belle couleur, agréable à faire couler de la louche. Celui-ci est porté à ébullition avant d’être mélangé avec du sucre. Nouvelle ébullition. Une fois versée dans les pots, la gelée apparaît pour ce qu’elle est vraiment : le condensé lumineux de l’automne naissant, le souvenir rayonnant fait chair translucide de l’été, quelque chose de presque inconsistant (comme l’air de Paris de Duchamp). Un souvenir vague qui ne s’attache sur aucun fait, geste ou situation particulières, mais un souvenir vague, abstrait de les contenir tous, souvenir de l’air, du soleil, du vent, des sèves, des rosées, des pluies, des températures, des clairs de lunes, de tout ça qui font les fruits. Et qu’on a pu avoir l’impression de mordre à belle dent. Le goût de la saison passée. Gelée songeuse de lumière. Soleil congelé. Par quoi, encore et toujours, on s’installe dans la préparation de l’hiver, on s’installe dans le songe de la lumière. (PH) – Le songe de la lumière, le film -

Cuisine, accords et altérités

Yam’Tcha, 4 rue Sauval, Paris 1^er

 Ce que l’on appelle la « cuisine fusion », en tout cas dans sa version la plus répandue, m’a rarement laissé un souvenir impérissable. Trop souvent, cela ressemble trop aux mêmes recettes exploitées dans la world music : « exotiser » la cuisine, selon le chemin le plus direct, par l’utilisation d’épices évidentes ou de mélanges faciles. Souvent au détriment de la richesse et complexe des différences existant entre traditions de goûts. Comme dans la plupart des musiques fusion, on couvre la finesse des saveurs, et ce qu’elles ont à se dire en se rencontrant, par une production qui colle à l’image stéréotypée du « plaisir que procure les autres cultures » (entertainment). Rien de tout ça, au Yam’Tcha : bien plutôt, il s’agit d’un réel dialogue, d’une recherche ouverte entre traditions éloignées, avec des résultats susceptibles de surprendre autant nos références françaises (occidentales) que nos idées reçues sur la cuisine asiatique. Il n’y a pas « fusion » mais respect des différences, subtiles valorisations de ce qui, d’un côté ou l’autre de l’inspiration gastronomique, peut venir altérer les identités culinaires qui s’échangent. Il ne s’agit pas d’un concept fumeux mais d’une expérience profonde. La chef est française, son mari est originaire d’Hongkong. Leur salle est petite mais confortable, chic, avec fenêtre sur les fourneaux. La carte propose trois formules de menus sans autre précision. Les plats sont en grande partie improvisés selon le marché et changent tous les jours (avec quelques repères sans doute plus constants comme la mise en bouche – fines tranches de radis noirs, cubes de tofu fumés, vinaigre de riz- qui feront office de signature). Il vous est juste demandé s’il y a un mets dont vous avez horreur, un aliment auquel vous êtes allergique. Sinon, vous découvrez au fur et à mesure. Et pas la peine de chercher à deviner selon ce qui arrive sur les tables voisines ! Voici quelques exemples (avec notations lacunaires) : haricots verts fins et croquants, huile pimentée, ail sauvage, fleurs de ciboulette, fins rubans de porchetta ibérique croquante ; foie gras poché au bouillon de poule mélangé de vin chinois, champignons coréens, mini-poireaux émincés ; poulet de Bresse, le suprême à l’étouffée, le morceau de cuisse poêlé, sur une salade de choux pointu ( !?), cuit mais croquant, brisures de cacahuètes, cébette, riz noir… Derrière le comptoir, le patron s’affaire calmement mais concentré, sans discontinuer avec une batterie impressionnante de théières : il est possible de demander, en effet, un accompagnement choisi de thés en fonction de chaque plat. Les petites théières, comme les coupelles, raffinées, changent comme leur contenu. La gamme est très large, le choix est chaque fois expliqué. L’accord entre le thé et la cuisine est vraiment agréable, stimule l’imagination gustative (un accord vin est évidemment aussi en option). Après un dessert très frais (fraises, une préparation au fromage blanc, fine dentelle de sucre de canne, belle association du crémeux, de la chair juteuse et du sucré friable) avec thé au jasmin, la conclusion consiste en une généreuse coupelle de cerises rouges. Le service est agréable, plein de fraîcheur et l’on sent bien que le projet est jeune (deux mois) : la motivation est forte, la curiosité quant aux réactions des clients est vive, comme si toute l’équipe avait bien conscience de prendre un risque, d’essayer quelque chose de neuf et avait encore besoin d’être rassurée quant aux orientations prises. Rien n’est blasé ni ne blase. (PH) – Déjà beaucoup de lauriers sur Internet, classé à tort selon mois dans le panier “world”! -

Aux sèves et masques à gaz/Les nouvelles cavernes.

Promenade urbaine, 15 mai 2009

 Introduction : Neurologie/Promenade/Set up/ En dépouillant la presse matinale, dans le train, lu ceci au niveau des pages « sciences & société » du journal Le Soir : « Neurologie. Deux systèmes actifs. Rêvassez, ça vous dopera le cerveau. » L’article se base sur des recherches de Kalina Christoff (Université Colombie-Britanique) étudiant l’activité cérébrale durant des exercices de concentration ou d’oisiveté. L’observation révèle que les opérations neurologiques, alors que le cerveau nous semble battre la campagne et tourner dans le vague, sont plus importantes, d’une amplitude plus large et profonde, de nature à régler des problèmes plus complexes que ce que demande, par exemple, la résolution d’un problème de mathématique lors d’un examen scolaire. Dès lors, la métaphore est filée un peu loin jusqu’à s’amuser à déclarer qu’un élève qui « baille aux corneilles » a plus de chance de trouver la solution qu’un studieux hyper concentré. J’ai assez rêvassé sur mes feuilles d’examen sans avoir étudié pour pouvoir affirmer que cette méthode ne donne rien de bon. Il s’agit bien de fonctionnements distincts. Dans un processus de long terme d’acquisition de connaissances, les périodes d’oisiveté sont nécessaires. La machine cérébrale semble alors effectuer une sorte de set up généralisé, remettant à jour toutes ses données, les combinant et les recombinant jusqu’à trouver de nouvelles combinaisons qui conduisent à débloquer des situations, déplacer des perspectives qui semblaient bouchées, faire poindre l’une ou l’autre idée qui remotive, redonne des raisons d’y croire et d’agir. C’est aussi un peu à cela que servent mes promenades urbaines. Opérer une déconnexion des problématiques qui exigent ne concentration au jour le jour tout en pratiquant une immersion dans un environnement et une activité d’attention « flottante » qui en recoupe les préoccupations de fond. Soit une immersion dans la vie d’une grande ville avec comme fil conducteur la rencontre de propositions artistiques, tout en observant le contexte, la vie dans les rues, les décors urbains ordinaires, les ambiances… Au menu, quelques galeries à visiter, des rues à parcourir, des lieux à découvrir, un repas en ville, une séance de séminaire (comment s’organise la pensée en ville), des galeries d’art… Démarrage en grotte. Un bon départ : petit détour par la galerie Vallois qui présente « Conatus : celui dans la grotte » de Boris Achour. Toute la galerie est habillée de papiers collés de couleurs vives, disposés en strates irrégulières (impression de pose étudiée pour restituer un dessin, l’idée d’un sous-sol travaillé en couches d’énergies désirantes) pour créer cet effet de caverne radieuse. On n’y disserte pas sur les ombres inquiétantes du dehors mais on se trouve là au fond d’un réceptacle qui recueille les couleurs cachées du dehors. Quelque part il y a un monde multicolore dont les ondes descendent jusqu’ici, dans la grotte, réceptacle idéal. L’espace est occupé par des stalactites impressionnantes (l’idée que l’on se fait du temps infini pour que se compose une stalactite réelle de calcaire, transpose à celles-ci, faites de couleurs progressivement condensées en pyramides inversées et tordues, l’impression de temps, que toute cette installation est l’aboutissement d’une longue gestation, comme pour un site souterrain naturel.). Le sol est balisé par des synthèses de feux de camp fluorescents. Il y a quelque chose d’irradiant. Les parois sont ornées de dessins géométriques, noir sur blanc, évoquant ces feuilles de jeux qu’il faut colorier selon des instructions précises pour découvrir le motif « camouflé » dans l’ensemble des formes. Néanmoins, ici, des formes très précises se distinguent, des pisseuses en positions diverses, la flaque noire constituant comme des formes géographiques à interpréter, des continents noirs à explorer, à reconnaître. Banane. Dans le «project room » de la galerie, Gilles Barbier présente « Banana Riders ». La banane est un indice récurrent dans le travail de l’artiste depuis sa réalisation « L’Usine de vaseline onirique » (titre à méditer). Déclaration de l’artiste dans la revue « Particules » : « … la théorie algorithmique de l’information (TAI) m’a fourni de précieux outils. Ma vision probabiliste de l’art y puise des concepts qui me permettent d’articuler le non-linéaire, le complexe, l’incertitude, voire l’absence de motif général. La TAI m’autorise à affronter l’idée de dépenser ma vie au service d’une œuvre dont je ne sais si elle forme un nuage vague de données gratuites, un automate cellulaire, un ensemble de bouclettes au sein d’un espace modulaire ou bien reliées en une grande boucle. » Sous un certain angle, « Banana Riders » ressemble bien à une boucle. Une oriflamme qui se bouffe la queue. Une centaine de bananes, moulées en résine et peintes à la main, en chevauchées aériennes, cavalcade de sorcières, chevauchées par de fringants et désuets cavaliers en redingotes et hauts de formes qui portent les étendards des agents chimiques (naturels ou non) qui donnent fières allures aux bananes volantes. Plus on se rapproche de la queue de cette charge de fruits, plus leur état se dégrade, ligne du temps suspendue dans les airs… Voilà déjà un bon viatique à rêvasser en déambulant dans les rues. Jusqu’à trouver, pas loin, hors galerie, une banane, une vraie, exposée soigneusement. En attente. Pigeons, masques à gaz. Dans la rue Cardinale, repéré plusieurs pochoirs de pigeons portant des masques à gaz. Les couleurs sont variées, selon le fond choisi, le rendu n’est pas toujours net, le figuratif s’estompe dans les coulures. J’en ai photographié trois, d’autres avaient fait l’objet d’un nettoyage. Il doit avoir une raison à leur présence groupée dans cette rue (sans doute est-ce lié à un vernissage qui s’y est déroulé) ? Bistrot. Une halte au « bistrot des Beaux-Arts », c’est aussi une pause dans une sorte de caverne d’où observer l’extérieur (par la vitre et ses rideaux, par un miroir) et les allées et venues entre intérieur et extérieur renseignent sur le rythme de vie du quartier. Des galeristes en attente de visiteurs, des peintres du bâtiment qui s’en jettent un en vitesse, des professeurs et des étudiants des Beaux Arts. Une vraie vie liée aux activités du coin, avec les habitants ou les usagers immédiats. On sent dans ce genre de grotte (aux parois aussi couvertes de peintures anciennes qui s’écaillent) que la ville se partage en deux grandes zones qui se superposent et qu’il y a des frontières. Il y une ville qui correspond à ce que Saskia Sassen appelle la ville globale (qui brasse les affaires globales, financières et de loisirs, et les touristes) et l’autre qui est la ville ancienne. Les deux, bien entendu, en maints endroits, se recoupent, s’interpénètrent. Une cour vitrée. Après une longue période de travaux, les Beaux-Arts de Paris réouvrent au public la Cour vitrée du Palais des études. L’inauguration est toute fraîche. Pour la circonstance, dans cette immense cour couverte, Giuseppe Penone a installé une « Matrice de Sève ». « Un sapin de 24 mètres de long scindé en deux dans sa longueur et dont le cœur évidé recueille une odorante résine d’épicéa ». C’est impressionnant. D’abord, l’objet naturel, brut, avec ses branches cassées, sa silhouette épineuse, son écorce rugueuse et sa taille qui lui permet d’occuper une place importante dans le lieu, en le mesurant (il n’est pas finalement « déposé », exposé, il mesure le sens de cette cour), tout ça crée un contraste avec le fini poli de la cour. Et puis ça le rejoint, l’arbre figurant une sorte d’épine dorsale nécessaire au lieu. (En rêvassant, des significations s’éveillent, se rencontrent). L’œuvre en elle-même a pour moi, directement, un aspect religieux. Il m’évoque ces reliques contenant du sang qui, en certaines occasions, se liquéfie. Ici, bien que l’arbre soit ouvert, tranché en deux parties séparées, l’artifice de l’art cherche à donner l’impression que la sève reste vive, bouillonnante. C’est la métaphore de la sève des études indispensables à la vie, au progrès, au futur, à nourrir l’arbre collectif de la connaissance. Placer une « Matrice de Sève » au cœur d’un bâtiment d’enseignement artistique qui est censé entretenir, à l’intérieur de l’écorce de ses classes, la matrice créative des arts, est en soi une belle image. Contraste : la bannière sur la grille qui alerte les consciences sur les dangers de marchandisation de l’enseignement artistique… Poisson. C’est vendredi, jour du poisson… Aux Bouquinistes, menu du marché, filets de maquereaux marinés sur avocade, mulet à la peau croustillante sur papeton d’aubergine avec huile d’olive, Sancerre fruité et juste ce qu’il faut dans le rêche… Voici une salle à l’intersection de la ville ancienne (très locale) et de la ville globale (traversée de flux qui délocalisent, déterritorialisent l’imaginaire urbain). À la fois des habitués et leurs tables réservés, des touristes de toutes les langues. La vue est dégagée sur une partie des quais et leurs bouquins exposés à tous les vents (vieux métier dehors, cuisine entre tradition et invention à l’intérieur, passages). Succession d’averses et d’éclaircies. L’accueil et le service sont agréables, parfois trop présents mais dans un sourire détendu bien qu’affairé. (Je me demande si, entrer seul dans ce genre d’établissement, la casquette sur les yeux, à la cause de la pluie chassée par le vent, mais en ressemblant à quelqu’un qui cherche l’incognito, installer son carnet et son bic pour prendre des notes, photographie les plats, n’est pas un bon plan pour être particulièrement soigné !?) Passe-murailles/ Photographe photographié. En plusieurs endroits de la ville, je me suis trouvé face à face avec des passe-murailles, des hommes en costards (pas tous les mêmes) sortant des murs, venant à la rencontre des passants. Indication que la ville comporte plusieurs dimensions, plusieurs vies ? Appel à rompre les murs qui séparent et cloisonnent la solitude ? Il faudrait pouvoir retrouver toutes les occurrences de ce passe-muraille, sont-elles réalisées par la même personne, le trajet qu’elles dessinent à-t-il une portée, s’inscrit-il dans une démarche, les lieux sont-ils choisis en raison d’une signification particulière (réflexion nourrie surtout lorsqu’il s’agit ainsi d’un motif entre le figuratif et le conceptuel). Ce n’est que dans le quartier de Belleville que j’ai rencontré plusieurs fois l’affiche « sin arte la vida seria un error », un seul échantillon au complet, non déchiré. Sur un mur conduisant vers une cour, à l’angle duquel un beau photographe réaliste prend le portrait de tous les passants, y compris les touristes et/ou les rêvasseurs comme moi qui viennent mater le quartier. (Juste en vis-à-vis d’un kiosque où les revues pornographiques sont affichées beaucoup plus en évidence que dans d’autres quartiers plus chics ou plus « globaux ». Est-ce une indication « sérieuse » quant à une réponse discutable sur des notions de « misère sexuelle » plus présente dans les quartiers populaires ?) Croisé aussi plusieurs autres pochoirs, comme des cachets, des blasons apposés à même le trottoir. Autre caverne. Après plusieurs heures exposées aux mouvements de la rue (aux flux urbains contradictoires locaux et globaux !), entrer dans la galerie Daniel Templon où expose Eric Fischl (Nouvelle Figuration) procure un peu de cette sensation que l’on éprouve en allant s’asseoir dans une église pour se reposer. L’espace de pénombre organise avec soin le jaillissement de formes sombres, bronzées, aux reflets cabossés parfois presque dorés, d’ombres géantes qui envahissent les murs, d’impressions de forces qui jaillissent vers le haut, d’élans en tous sens, mais aussi de poids, de silhouettes qui tombent. Une étrange danse figée balayée par des faisceaux lumineux. Là, la grotte n’est plus de couleurs, mais réunit les formes éprouvées, les vibrations qui luttent pour libérer la vie de ses gangues, les rites pour trouver de nouveaux élans et les ombres qui forment comme un barrage immatériel dont il est impossible de s’affranchir. Une confluence de primitif et de moderne. Les danseurs (bronze et tissu) évoquent la grâce déchaînée d’une invocation ancestrale, mais elle est réalisée à partir de photos récentes (prises par l’artiste) de danseurs brésiliens. Ces sculptures monumentales, réunissant techniques à l’ancienne et pratiques actuelles dans la manière de penser l’art, se situent entre le penseur torturé immobile dans l’effort et des corps possédés cherchant des issues dans leurs joies et leurs douleurs. Partageant allégresse et ramassant ensemble, compassion, ses victimes, ses victimes. Impressionnante, dans la petite salle de la galerie, l’installation de « Tumbling Woman », un corps de femme en chute posée au sol. La position donnée au corps, la solitude et le vide autour de cette posture et l’habile jeu de lumière, donne l’impression que ce corps continue de chuter, ne touche jamais vraiment le sol, l’impact fatal n’a pas lieu, il est retenu, comme s’il était soudain et miraculeusement détourné par une immense douceur qui vient protéger ce corps nu précipité dans l’abîme. Il s’agit d’une variante d’un hommage aux victimes du 11 septembre qui fut expose au Rockefeller Center de New York et « retirée après des plaintes du public. Certaines personnes avaient été choquées par la posture de la femme qui rappelle les chutes des victimes du World Trade Center. » Cabinets. Enfin, je constate que les WC ont toujours la cote, on les retire, ils reviennent ailleurs, s’installent selon un autre ensemble, autre alignement… Aperçu aussi en plusieurs endroits, et ce n’est pas la première fois, ce dragon se mordant la queue… (PH)

Organologie printanière…

Un raidillon illuminé. C’était il y a quelques jours, au retour de la première ballade où il était possible de pédaler au soleil, sans protection particulière, avec donc la première fois de l’année (sensation renouvelée chaque année) cette impression de se trouver dénudé, plus vulnérable, non enveloppé, en prise directe avec le vent, l’air, les couleurs, les lumières, les odeurs. En longeant les champs en plein labour, il y avait en plus ces parfums vifs de profondeurs fouillées, travaillées, agitées, d’entrailles de terre soudain exposées au soleil, fumantes, fouettantes, d’esprits de caves sombres s’évaporant des sillons, semant les particules du renouveau… L’effort physique qui consiste quand même, au fil des heures, à « sortir ses tripes » accélère l’imprégnation, exacerbe la sensibilité, crée un effet de miroir (terre labourée/tripes exhibées !), une « communion » avec le paysage.(J’aimerais “creuser” l’empathie avec un paysage comme on le fait pour les comportements humains: “Si je regarde quelqu’un courir, les mêmes neurones vont s’activer dans mon cerveau que si je courais moi-même: on parlera alors de neurones-miroirs”, Alain Caillé, sociologue, dans Libération). Ce genre de « communion » gagne en intensité à proportion de la « culture » emmagasinée qu’elle réveille (postulat). L’agencement cerveau-cœur-muscles fonctionne pour densifier l’émotion, l’enraciner, lui donner un avant et un après, construire. J’arrivai alors à un raidillon familier encaissé entre de hauts talus. Au moment de l’aborder, il me sembla pavoisé, « autre ». J’eu du mal à trouver le bon rythme, obligé d’aspirer en saccades pour me mettre à niveau ! J’aspirai ainsi tout l’esprit du raidillon transfiguré. Des vagues échevelées, hirsutes d’aubépines blanches proliférantes dévalaient des talus, comme une pulvérisation figée de bouquets d’écume aveuglante. Là, pas de vent, tout est immobilisé dans la blancheur chauffée au soleil. Les parfums des milliers de fleurs deviennent capiteux, transforment l’air en quelque chose de presque matériel, palpable, de l’ordre du tissu constitué d’odeurs, d’éclats lumineux, de masses de pétales ultra-légers, mais surtout de souvenirs, toutes les autres fois où les aubépines m’ont enivré, certes, mais surtout souvenirs littéraires, souvenirs musicaux, souvenirs picturaux (Proust, bien entendu, comme “pierre blanche” bateau, comme “début” de ce repérage, de cette initiation littérature-nature)… En même temps qu’afflue l’émotion d’être baigné dans ce courant d’aubépines, c’est une grande quantité de références culturelles qui est stimulée, références par lesquelles j’ai appris à cerner mon être-aubépine, à explorer l’étant-aubépine, à chanter dans mes cellules l’enthousiasme que ce spectacle éveille en moi. Des textes lus, des peintures vues, des musiques entendues, pas forcément toutes en liaison directe avec l’arbuste printanier, mais qui ont aiguisé, de près ou de loin, mes facultés à « sentir », par leur manière de « montrer » des expériences similaires, relatives aux manifestations de lumières dans les floraisons… (Je dois aussi ajouter que je perçus cette illumination pascale dans le raidillon comme préfigurant l’émotion à aller chercher en atteignant le sommet du Grand-Ballon, à la force des pédales). ..  Alsace et vignobles striés. Deux jours après, au terme de plusieurs heures de route sous un rayonnement solaire qui faisait mal aux yeux d’être diffracté par un léger voile de brume, je découvrais l’Alsace à un moment magique. La chaleur inattendue venait juste de donner le signal du grand éveil, de la grande transformation. L’impression ressentie au creux du raidillon aux aubépines se trouvait ici démultipliée, dispersée dans un espace et un volume immenses. D’abord dans les étendues géométriques des vignobles, immensités picturales de lignes dessinant des abstractions mystérieuses, ou préparant, à travers un travail concret et terrien de longue haleine de superbes abstractions à boire (le vin !). La beauté étrange de ces coteaux striés en sens variés, peignés selon des lois connues des vignerons, frappe d’autant plus si la mémoire fait se joindre le paysage qu’elle a là sous les yeux et des tableaux, des images, des textes (littéraires ou philosophiques, Deleuze par exemple sur le striage du territoire), des bouts de films qu’elle a glanés ailleurs, en d’autres activités, d’autres registres, à d’autres fins. La culture picturale en musée peut aider à lire le paysage, et vice-versa. (Ce ne sont pas des terrains d’activités distincts, antinomiques. Bien évidemment, identifier clairement les différents textes, parfois multiples et sous formes de bribes, qui se rejoignent dans l’émotion face au paysage avec la force d’une révélation, exigerait un travail de mémoire et d’écriture de soi très exigeant. (On rentre alors quasiment dans une dimension littéraire. Je dirais juste une toute petite partie : je réécoutais, en même temps que je découvrais l’ampleur  printanière, le concerto pour violon de Beethoven. Avec cette réflexion soudaine : quand même, malgré mon goût et mon intérêt pour les musiques dites non classiques en tous genres, c’est dans une œuvre semblable que j’ai l’impression qu’une idée est traitée, déroulée complètement, réellement « pensée ». Et toutes mes émotions des jours suivants face à la nature explosive auront envie de s’exprimer en termes de « concertos », de « symphonies », même si, dans cet ensemble concertant, ici ou là, une chanson plus populaire trouvait parfaitement sa place.) Le plus souvent, je me contente de sentir les réminiscences, comme une richesse qu’on aurait là sous la main, dommage, paresse… Les hectares de vignobles bien taillés, prêt à entrer dans un nouveau cycle, à démarrer, les sarments tremblants comme des bâtons de sourcier (!), étaient ponctués de manière non classique,    abrupte, de fontaines de  gouttelettes d’argent, de geysers de pétales immaculés rosés. Dispersés, isolés ou en brefs vergers tracés en travers des lignes de vignes, procession exubérante pointilliste blanche aux troncs noirs plongeant dans l’herbe haute semée de l’or des pissenlits. Les Vosges et les algues. Grand-Ballon, neige et gastronomie. Mais cet effet extraordinaire d’une lumière en marche ne se limitait pas aux fleurs blanches. Les montagnes des Vosges étaient en plein bouleversement. Le tachisme des zones occupées par les conifères sombres était envahi par le vert très tendre, nouveau-né, un vert liquide, pas encore vraiment fixé, versatile, des feuillus reprenant possession des forêts. Avec ici où des floraisons pâles, majestueuses mais esquissées, pas encore très fermes dans leurs pétales (comme ces chevreaux qui tanguent sur leurs toutes nouvelles pattes), vert jaune ou rose. Jaillissements de merisiers, premières manifestations d’essence pourpre… La brume de chaleur fait que l’on contemple cet état de la végétation comme à travers une fine taie laiteuse, comme si on observait, au fond de l’eau, les mouvements calmes d’un tapis d’algues géantes multicolores. Avec des éclairs soudains de lumières. Tout est en train de naître, à vrai dire, de se façonner, d’émerger de l’hiver, de la nuit. Curieusement, cette blancheur hivernale, version froide, intravertie et compacte des blancheurs éblouissantes, multiformes et légères du printemps, je la retrouvai en haut du Grand Ballon, contrastant aussi avec mes palpitations cardiaques et sueurs musculaires, où elle s’accumulait encore en congères, au bord de la route. Sous le ciel azur sans nuage (photos prises le lendemain gris !), ce blanc hivernal fondait, se changeait en eau limpide, dévalant la route, rejoignant les rivières de montagne, répandant la force de la régénérescence. Et dans mon assiette à Colmar, je découvris une sorte de mixte de blancheurs, hivernales et mariales, dans une très réussie émulsion aux herbes Thaï, baignant un morceau de bar disposé sur une boule de riz comme un sushi et une Saint-Jacques surmontée d’une petite garniture caramélisée, gratinée (lardons, légumes). Très frais et relevé à la fois, onctueux et léger, consistant et lumineux, ce plat semblait communiquer aux papilles les caractéristiques des lumières que les yeux avaient capté dans la contemplation des aubépines, cerisiers et merisiers en pleine efflorescence, bourrasques de pétales neigeux très localisées. Un arrière-goût de “sommet” fugace, vite passé, vite “éteint” dans sa manifestation réelle mais subsistant sous forme de traces mémorielles, renforçant les traces des printemps précédents, un arrière-goût irriguant le cerveau, le coeur, tout le cycle des sens (pour qu’il y ait trace, effet de culture, reconnaissance de la nature).(PH)

Nature morte et lumières

Quel repas pour amis tirer de ces ingrédients ? Ce sont les parties d’un menu esquissé dans ma tête et qui doit prendre forme. J’aurai fait l’expérience, une fois de plus, que l’on peut ne pas trop gâcher la nourriture, sans pour autant toucher la grâce qui fait que « c’est réussi ». Il ne suffit pas de s’appliquer, de passer du temps, de faire du mieux que l’on peut. Il faut aussi autre chose. Comme pour l’écriture (toutes les phrases peuvent être correctes et pourtant le texte ne ressembler à rien). Asperges aux crustacés et coquillages ; thon poché dans du madiran épicé, vinaigrette au basilique, sucrines et tomates confites ; tartelettes nappées de crème au Madiran, poires imbibées de vin épicé, crème glacée à la truffe… Les différents éléments tenaient la route, mais il manquait le « liant », ce qui fait tenir le tout ensemble et donne vraiment son sens aux saveurs. Pour saisir vraiment ce qui n’a pas fonctionné, il faudrait refaire plusieurs fois de suite le même menu et ainsi devenir un vrai amateur ! (Entre temps j’aurai vérifié que les heures que l’on (se)donne en préparation de nourriture à partager entre amis, aident au ressassement, c’est un genre de don, impliquant un exercice manuel et une épreuve de sensibilité, qui stimule l’esprit. Le vin aura estompé la déception des attentes gastronomiques (Bandol blanc, Saint-Joseph). Les dons laissés par les visiteurs renforcent l’impression d’un passage de clarté (l’heure d’été), avec ce lanceur de lumière, bougie au lieu de grenade, un geste souriant. La lumière était très vive et contrastée ce dimanche, agitée, plus intense et parfumée, grâce au vent intense et à la profusion de nuages rapides, de teintes très différentes (comme une mer secouée libère plus de couleurs, de saveurs, de sel et d’éclats marins éblouissants). Pédaler dans la campagne donnait l’impression d’être traversé par des jets de lumières sombres (accompagnée de quelques poignées de grésils d’argent) ou hyper claires, aux particules de transparence acérées en biseaux par le vent frais. Bourrasque, souffle court, trop de vin hier, jambes lourdes. En permanence, les jeux d’éclairage de la nature étaient superbes, labours plombés et au loin lignes de peupliers éclatants sur nuage d’encre. Avec l’effort, ça se respire. Surtout, la lumière nimbait une partie de la végétation, rencontre le renouveau, vient souligner le reverdissement timide, tout frais, qui pointe. Avec des effets saisissants. Comme sur ce plateau où je déboule hors d’haleine, petit plateau, à l’horizon, près du village, dans la prairie derrière une ferme, quelques gros saules pleureurs renaissent soudain, comme à l’instant, tout d’un coup, entre vert et jaune très tendres, comme jaillissent des jets d’eaux aux formes légères et amples, des mirages, des arbres holographiques. (PH)

 

Menu nouvel an

Menu plutôt improvisé. Encore baigné d’air marin j’ai choisi deux recettes qui elles aussi me font de l’œil depuis longtemps (Wynants et Darroze, je creuse). Je n’avais jamais osé m’y attaquer parce que la première, avec des invités, nécessite d’ouvrir une grande quantité d’huîtres (c’est quand même pénible) et la seconde, faut des ingrédients et ustensiles précis, je ne pouvais que l’approcher. Réalisation approximative, forcément. Se mettre à cuisiner au réveillon est une bonne manière de philosopher sur le temps qui passe, par nous, à travers nous, sans nous, à travers les choses, qui nous file entre les doigts, que l’on retient dans de fugaces réalisations, qui altère tout ce que l’on touche. Cuisiner c’est une méditation sur le temps, c’est un exercice de contrôle du temps (harmoniser les temps de préparations, les temps de cuissons…). Quand je prépare un menu de ce genre, je le ressasse longtemps à l’avance et j’en organise toutes les phases, j’ai lu plusieurs fois les textes, je me lance avec un plan établi, pour que tout s’enchaîne au mieux (il y a toujours des ratés bien sûr). Ici, rien de tout ça, j’ai découvert sur le tas une étape après l’autre, j’ai failli embrouiller les deux recettes (il faut y travailler simultanément pour un bon enchaînement à table), bref, c’était le bordel, je ne savais plus où poser les ustensiles, tout était encombré. J’ai fait une pause (vin blanc), ça s’est régulé. D’abord la blanquette d’huîtres et de moules. Un festival de saveurs riches et délicates et plutôt facile et rapide à finaliser. Un fond de sauce vin blanc et fumet de poisson à réduire, ajouter de la crème en continuant la réduction jusqu’à une consistance épaisse, monter ensuite avec du beurre. Y ajouter des pluches de persil qui ont sué dans du beurre, de petits dès de kiwi, zeste de citron vert, les huîtres et les mules décortiquées avec leur jus passé au tamis fin. Amener à ébullition, laisser tirer 30 secondes, servir. (Au lieu d’ajouter tout le jus d’huîtres et de moules, j’aurais dû y aller progressivement, pour éviter que ça devienne aussi liquide. Ça ressemble plus à une soupe qu’à une blanquette !). Ensuite, saumon à l’émulsion de hareng fumé. (Normalement saumon sauvage, mais c’est rare et pas écolo, et ensuite saumon à fumer minute, mais un engin spécial est requis, donc voici une adaptation « permise » par la chef.) Le plus gai, c’est la préparation de l’émulsion : cuire des pommes de terre dans le bouillon de volaille, les réduire en purée, prélever 50 gr et l’incorporer dans le bouillon avec un bout de hareng fumé. Laisser mijoter doucement, mixer et tamiser, incorporer la crème, c’est prêt à émulsionner. En attendant, réaliser l’accompagnement, du lard dans de la graisse de canard, avec des feuilles de chou frisé, arrosé de bouillon, à petit feu, jusqu’à évaporisation du liquide, le chou est alors fondant. Effeuiller une dizaine de choux de Bruxelles, jeter dans l’eau bouillante, quelques secondes, sécher, tourner et retourner dans l’huile d’olive. Poêler le saumon dans la graisse de canard, quelques secondes pour qu’il soit mi-cuit tout en émulsionnant (émulsion à moitié ratée, je pense que je n’y ai pas laissé assez de consistance après le passage au tamis, purée de pomme de terre et de hareng). Servir. Cuisiner, jouir de ces saveurs remarquablement associées, c’est bien toujours rendre hommage à un artiste, « fallait y penser », « fallait l’inventer », en pratiquant un peu la manière de faire pour arriver à reproduire l’acte premier, reproduction de l’œuvre culinaire, ce qui distille une meilleure familiarité avec ce type de création.  Tout en sacrifiant au rituel du réveillon, on exerce, sur un mode pratique et sensoriel, ce qu’est une pratique culturelle, comment ça fonctionne, comment ça nous cuisine… (PH)

Menu de Noël (en cuisine)

J’ai choisi, dans mon livre de cuisine « référence » (pour le moment), des recettes qui m’attirent depuis longtemps, que je n’avais pas encore osées ou eu ni le temps, ni la circonstance qui semble ad hoc. Elles m’attirent par leur processus de transformation lente des aliments, quelque chose qui oblige soi-même de rentrer dans une dimension temporelle particulière, absorbante et qui relève de l’alchimie. Par exemple la soupe au potimarron (à l’origine de citrouille et à servir dans la citrouille même !). La première opération consiste à confire la chair du légume, en le décapitant, lui retirant sa masse de graines, en le fourrant de graisse de canard, ail, laurier, trois heures au four basse température. Trois heures durant lesquelles, quelque chose, dans le cerveau, qui, pour la circonstance, s’identifie au potimarron, se confit lentement, se transforme, exclut tout autre pensée. Ensuite, extraire la chair tendre, parfumée, à la cuillère, la hacher finement, la passer au tamis pour obtenir une purée très lisse. Pendant ce temps, un bouillon de volaille tire à petit feu. Ces deux cuissons lentes permettent de mettre en avant l’essence des saveurs, celle du potimarron, celle des carcasses de volailles. Le fumet qui s’en dégage a quelque chose de spirituel qui se marie à la dimension goûteuse, charnue, du produit final, la soupe qui rassemble les deux, la purée, le bouillon. (Finition : faire bouillir, y ajouter de la crème montée, sel et piment d’Espelette, servir avec quelques champignons des bois.) Je servais ensuite une crème brûlée de foie gras, pistaches torréfiées et sorbet de pommes vertes dont j’ai déjà parlé, mieux réussie que les fois précédentes, plus de corps, les différents goûts plus relevé, un équilibre plus puissant. Je m’attaquais ensuite à une recette qui me fait envie depuis deux ans, la poule aux morilles de Darroze. (Malheureusement avec des morilles séchées, mais bon.) Attiré d’abord par la préparation, la manipulation, le rapport direct à la bête ! Je confectionne d’abord une farce de morilles, jambon de Bayonne, mie, crème, vin blanc, persil, sel et piment. Ensuite j’empoigne les poulets, et, les doigts trempés dans la graisse de canard, j’entreprends de décoller la peau de la chair. Au début, prudent, on y va mollo, faut pas déchirer la peau ! Ensuite, plus franchement, ça va tout seul, la main y entre complètement, jusqu’aux cuisses, et c’est là qu’on glisse la farce, entre la chair et la peau. Une fois introduite, on masse les poulets pour répartir la farce au contact de toute sa chair. On les cuit au four, à la graisse de canard, en même temps que des pommes de terre, des échalotes, des morilles. Et en arrosant presque sans arrêt. Pour diversifier l’accompagnement de légumes, quelques asperges vertes poêlées et arrosées de fond de volaille. (Le poulet a ainsi vraiment une saveur exceptionnelle. J’aurai un regret : ne pas avoir préparé plus de légumes.) Entre la crème et le poulet, j’aurai poêlé quelques tranches de foie gras (au mélange d’épices de la Maison Thiercelin) servies avec du chutney carottes/mangues. En dessert, un classique, la mousse au chocolat, recette Wynants. (PH)

Le chef et le philosophe, 2 systèmes de soins

Je me suis offert une pause dans un bistrot de chef (un des premiers à avoir lancé cette formule), « Chez l’Ami Jean ».  L’établissement ne paie pas de mine, un vieux bistrot de quartier resté tel quel (70 ans). Vieux bois, local un peu sombre, exigu, quelques objets basques accrochés ici ou là, une photo de rugby, une affiche sur la ville de Ramuntcho, un gant de boxe dédicacé, ça fait cantine sans façon… Un premier contraste avec le look adopté pour le site Internet. Le deuxième contraste est dans l’assiette : ce qui est présenté est bien plus charnel que ne le laisse présager la présentation virtuelle, stylisée. Le raffinement promis est au rendez-vous et le palais explose de plaisirs, tout l’appareil gustatif jubile, matières grises et tripes comprises, au rythme d’un service impeccable, attentionné même s’il est rapide, voire heurté. Mais on est bien dans un esprit bistrot en contraste avec cette cuisine quasiment étoilée. (À certains moments, je doute : n’est-ce pas aussi bien que chez Darroze ?) Pour être plus explicite : en entrée, mis en forme dans à l’emporte-pièce, de l’écrasé de topinambour au beurre demi-sel assemblé avec deux épaisses languettes de saumon au sel, surmonté d’un léger gratin et de pétales de légumes craquant, d’une fine languette de lard croustillant. Les saveurs du tubercule (terre) et du poisson (mère) se conjuguent subtilement. En plat (photo) : coquillettes, joue de veau, émulsion blanche et râpé d’orange, avec une sauce garnie de pleurotes. À chaque fois, l’équilibre des saveurs et des consistances ravit. Tout est juste, pensé en profondeur. Le dessert : mousseline de citron jaune avec un sirop de réglisse…. Mais, en ces temps difficiles, j’aurais mauvaise grâce de ne parler que de bouffe ! Il y a en plus, le spectacle des cuisines. Elles sont plutôt petites et il y a 4 ou 5 personnes qui y travaillent sous la direction du chef (Stéphane Jégo, breton d’origine, formé à la cuisine basque), bien présent, aux premières lignes. C’est un extraordinaire ballet de gestes emmêlés, coupés, recoupés, de corps s’esquivant, louvoyant, sans jamais se percuter et rompre le mouvement du corps collectif qui travaille vers le même objectif : partir de tous les ingrédients dispersés, disparates, préparer, les rapprocher et rendre tout disponible, selon les commandes, pour que le chef finalise, dans chaque assiette, les mets rassemblés selon ses idées (dosage, épices, esthétique). Une tension palpable, très forte, jamais d’énervement. Le chef donne ses ordres, accélère le mouvement, anticipe telle ou telle préparation, contrôle tout sans en avoir l’air (tant le résultat que ce qui y conduit, soit la durée, le temps, le tempo, comme pour la conduite d’une œuvre musicale). C’est le plus impressionnant et détermine l’aura de ce qui arrive dans l’assiette ! Cette capacité à suivre le déroulement de plusieurs plats, plusieurs cuissons, plusieurs agencements culinaires, sur plusieurs fourneaux, pris en charge par plusieurs assistants (chacun leur partie), avoir dans la tête la partition complète et détaillée de l’ensemble des commandes et des plats, avoir le contrôle de tous les savoir-faire qui permettent de mener à bien tout ça dans les temps ! Cette force d’organisation et de concrétisation de quelque chose d’abstrait -une recette, une conjonction de goûts et de saveurs, étant avant tout une sorte de concept, d’idée- est prodigieux, dégage une énergie euphorisante, comme si j’étais en train de me réchauffer à un foyer de forces positives réunissant, rassemblant en quelque chose d’homogène ce que la vie extérieure, médiatique et virtuelle tend à disperser, disjoindre. Ce qui ressemble beaucoup à une autre prestation à laquelle j’assisterai le même soir, celle d’un philosophe jonglant avec des concepts pour proposer précisément une façon d’organiser la compréhension de ce qui traverse notre époque (Bernard Stiegler, séminaire d’organologie, séance sur les nouveaux réseaux de socialisation, Facebook & Cie). Ainsi, même sans tout comprendre, qu’il s’agisse de cuisine ou de philo, côtoyer physiquement un tel chef ou un tel penseur, a des vertus thérapeutiques par « ce qu’ils dégagent » !

Le soir, donc, au Collège de Philosophie, Bernard Stiegler animait une nouvelle séance de son séminaire. Le voir penser en direct, selon le plan établi de son exposé, puis selon les questions posées par les participants (notamment un Anglais qui cherchera à définir l’angle mort de la pensée de Stiegler, peut-être du côté du concept de « nature » ?),  procure le même confort que la prestation du chef dans sa cuisine. Même si, bien entendu, il travaille des termes, des concepts, des outils bien connus de ses lecteurs, sur la durée, l’impression n’est pas d’entendre la même chose que ce qu’il y a dans ses livres, mais cet effort pour, dans l’instant, cherche à dégager une avancée dans ses idées, aller un peu plus loin, faire surgir une meilleure explication, un agencement plus convaincant. Comme si cet exercice de parole instantanée avait pour but de faire sortir aussi l’imprévu, l’accident, et qui s’infiltre plus facilement dans l’oral, faire surgir tout ce qui peut mettre en danger une pensée arrêtée. Le côté thérapeutique provient d’assister à une tentative d’organiser, dans un appareil conceptuel tournée vers l’action et l’engagement, une foule d’informations qui saturent l’espace public, l’espace médiatique. Informations présentées comme constituant la consistance de l’air du temps, les forces qui déterminent ce qu’il faut devenir. Ces informations, notamment sur les technologies de socialisation ou d’accès à la culture, nous harcèlent de façon autoritaire, jamais expliquée, jamais médiatisée mais toutes entières dans le marketing. Elles harcèlent en ordre dispersé, brutalement, chacune comme un absolu à prendre tel quel. Cette dispersion totalitaire rend difficile la pensée, la réplique, l’échange avec l’environnement et ses outils de contact. La première chose à retenir de ce séminaire est la distinction entre « fait technique » et « tendance technique », c’est tout bête, mais… Généralement, des « faits techniques » nous sont présentés comme équivalant aux « tendances techniques ». Ce qui élimine toute distance, toute capacité de penser en termes de tendance et participe de la « prolétarisation de l’esprit ». Son sens de l’organisation intellectuelle, Bernard Stiegler le pratique comme l’emboîtement des poupées russes, mais ce qui l’intéresse est ce qu’il y a entre chaque poupée, le frottement, la transmission (ou non), la connivence (ou non), la transformation (ou non)… Les nouvelles technologies de socialisation, comme Facebook, ne sont pas critiquées par Stiegler de façon conservatrice, stigmatisées comme le diable. Mais dans le fait technique « facebook », il explique une tendance à provoquer  l’hyper désajustement que ces techniques introduisent entre systèmes techniques et autres systèmes sociaux.  Ce qui est tout le contraire de ce que l’on nous vend. La façon dont ces choses se vendent et se répandent présente des risques importants d’hyper conflit entre les différentes fonctions de l’intelligence humaine. Dans la foulée, il expose sa façon d’expliquer, sur les trente dernières années, le désinvestissement de l’état au niveau du long terme, de la prévoyance, du projet de société, de la stratégie et de l’imaginaire industriel. Toutes choses à restaurer si le but est bien de résoudre la crise qui s’installe comme apothéose d’une économie anti-système de soins. Rien n’est à prendre tel quel, mais entendre ce travail de la pensée qui ramasse, rassemble, organise, s’éloigne des faits pour parler de tendances, c’est stimulant, ça inspire des lignes de conduite pour son propre boulot. (Séminaire enregistré, disponible sur le site d’Ars Industrialis.)

Neige. Restes d’un dimanche blanc.

La grisaille terne de ce WE-ci fait contraste avec les surprises du précédent. Il subsiste, en bordure des champs, dans les fossés exposés nord, des ourlets de neige. Le blanc fait toujours événement. D’abord ça transforme tout, ensuite c’est éphémère. Manie un peu gnangnan, je m’obstine à photographier les dernières fleurs du jardin prise dans les cristaux. Même chose pour les tétragones (sorte d’épinard) recouverts de blanc, allez, fini le stoemp au tétragone du jardin. La météo d’exception rassemble dehors les grands “gamins” du quartier dans une bataille de boules longue et bien rangée. Cris, courses et bousculades étouffées dans la neige, balles perdues contre les vitres. Souvenirs. En soirée, après de brèves lueurs roses, le vent se lève, brouillard, rafales de neiges semi-fondante, le temps idéal pour cuisiner un faisan à la brabançonne (avec chicons). Justement, hier, en traversant un village, aperçu brièvement des chasseurs dans un garage en train de se partager du gibier à plumes. La dernière fois que j’avais cuisiné ce plat, des amis étaient invités et j’avais merdé: au lieu du fond de volaille congelé, pour déglacer la casserole de cuisson, j’avais pris le fumet de poisson… La réussite tient pourtant à la manière dont le jus de cuisson des chicons et celui des faisans se mélangent avec le fond de volaille, avant d’être montée au beurre, pour venir arroser légumes et viande découpée dans le même plat…