Printemps à tombeau ouvert (fantaisie, quoique).

Le beau temps exceptionnel d’avril crée l’illusion d’absorber au maximum le renouveau, d’avaler un printemps survolté, aux saveurs décuplées, speed. Il va très vite, il (se) consume à grande vitesse. C’est un brasier de fraîcheur, excessif. La semaine passée, très tôt sur la route, je découvre une dizaine de gros hannetons écrasés, dans un périmètre de 5 mètres carré. Le carnage était récent. Avaient-il été aveuglés par les phares de voiture ? Morts ou vivants, je n’en avais jamais vu autant, en une fois. Quel gaspillage sinistre au cœur de la profusion de nouvelles vies ! Le printemps va si vite qu’il est difficile de se sentir synchro avec ses phases et palpitations. Un peu comme lorsque l’on rentre dans l’eau froide et vive d’une rivière et qu’on se sent en décalage complet (c’est ce qui est bon) avec l’élément naturel. Les illuminations des pommiers et cerisiers ont été électriques, flashantes comme jamais, presque hystériques. De loin, les silhouettes projetaient leurs fontaines de confettis givrés, éphémères. Surgies de l’hiver. Mais, pas le temps de se retourner, en quelques jours, les fleurs flétrissent, les pétales se répandent en averses mélancoliques, sporadiques. La floraison de certains arbustes contemplée encore verte au bout de leur tige, une semaine après, s’épanouit pimpante et, après encore deux trois jours, est lourde de pollen friable qui commence à se répandre. Tandis que les relents du muguet précoce, à midi, sont entêtants dans tout le jardin, les chemins sentent le lilas, les campagnes l’aubépine. La production florale est d’une profusion impressionnante. Au moindre coup de vent, quand un orage passe au loin, on croît être atteint par une rafale de grosses gouttes, c’est un érable qui drache de petites fleurs vertes, délicates. Chacune évoque un sceptre et une couronne, une fine tige, un calice fragile, 8 filaments graciles, des antennes dotées d’yeux d’insectes. Ces fleurs, rassemblées, amassées – quelques coups de râteau et il y a de quoi bourrer plusieurs coussins-, ressemblent à de la charpie de dentelles précieuses. La débauche de blanc immaculé, le blanc pourri, le jaune pissenlit piquetant les pâtures d’un vert pétillant, le bleu mauve des myosotis au pied des arbres, les senteurs d’aubépine et de muguet, les clameurs d’oiseaux au petit matin, leurs solos singuliers et déchaînés au crépuscule du soir, ce sont des goûts qui se conjuguent en nous imprégnant et qui ouvrent l’appétit, donne envie de les manger. C’est souvent aux premiers beaux jours, de jardiner au plus près des herbes, des premières fleurs, que l’envie d’une salade de pissenlit s’installe comme une obsession. Ces saveurs multiples (couleurs, parfums, formes, bruits, chants d’oiseaux), volatiles, émulsionnées par le printemps, et pour la plupart, imparfaitement identifiées, attisent et cuisinent l’appétit de vivre (ou non) et se transforment en désir de cuisiner, pourvu que l’on trouve la recette en accord avec cette explosion de verdeurs parfumées, relevées, piquantes. Manger l’air du printemps – cet air tout neuf, récent, et chargé de principes vivants, de semences – , par la grâce d’un menu conjuguant ses tonalités particulières, est autant une recherche d’harmonie que de ralentissement. Filtrer dans ce bouillonnement, très concret et pourtant totalement immatériel, quelque chose de comestible et le fixer dans une assiette, dévorer ce qui nous dévore (vieille histoire banale, mais actualisée de manière très particulière dans cette saison pressée, presque agressive dans ces flux multiples qui stimulent tous les sens). Et depuis que le processus d’un printemps survitaminé s’est enclenché et est passé à une vitesse supérieure, je suis hanté par deux plats essayés, il y a plusieurs années et qui me reviennent comme si c’était le moment ou jamais de les servir dans le contexte idéal, où lumières, couleurs, odeurs, textures de l’air et bande sons viendraient en souligner la justesse de conception et amplifier leur richesse gustative. En premier lieu, du râble de lapin (désossé, bien nettoyé par le boucher), saisi et enrobé dans du beurre chaud et à peine cuit au four, tendre et intact, nappé d’une sauce de fond de volaille et fond de veau réduits où remontent le citron en sirop et le basilic concassé, servi avec une jardinière de mange-tout, petits oignons, ramonasse et courgette juste poêlés, croquants. Pour arroser ça, un Cornas tout naturel (Domaine Vincent Paris). En second lieu – pas le même jour !- des coquelets printanière pochés dans le bouillon, posés sur des asperges, haricots, mange-tout, épinard et carottes revenus dans la graisse d’oie, arrosé de bouillon qu’on laisse évaporer en y ajoutant persil et sarriette. Mais ce qui fouette les dimensions printanières de ce plat très simple, c’est la vinaigrette à l’huile de noix qu’on y répand au moment de servir (avec le même Cornas !). Ce sont deux recettes de Pierre Wynants. Comme on pourrait le dire en écoutant une symphonie, en regardant un tableau, il a très simplement exprimé quelque chose que l’on pourrait appeler, en raccourci, l’âme du printemps. Mais ce qui m’intéresse est de faire l’expérience de la perméabilité entre différents ressentis, une saison, un repas, les saveurs d’une atmosphère dans la nature qui deviennent mangeables grâce à un livre de cuisine. Par exemple. Comment une même émotion se traduit en changeant de registre. C’est quelque chose – une aptitude, une ouverture ? – qu’il faudrait laisser se manifester plus souvent dans les disciplines intellectuelles, philosophiques, artistiques, culturelles. Ces passages d’un registre à l’autre introduisent des respirations, des écarts, du vide, du temps libre, de la distance entre les choses, de cette distance nécessaire à ressentir, à trouver quelque chose à dire, à exprimer. Même s’il s’agit de syncopes imperceptibles – faut s’aligner sur ce printemps supersonique -, c’est indispensable, c’est l’air dont se nourrit l’imagination. Voici ce qu’en dit Deleuze cité par Yves Citton : « Un cerveau, c’est du vide. Ça veut dire exactement que, au lieu que la réaction s’enchaîne immédiatement à l’action, il y a un écart entre l’action subie et la réaction exécutée. Ça ne s’enchaîne pas. Et c’est pour ça que la réaction peut être nouvelle, et imprévisible. Le cerveau désigne uniquement un écart de temps, un écart temporel entre l’action subie et la réaction exécutée. » Ce vide, ces écarts peuvent prendre de multiples formes : ils peuvent aussi se manifester et rester sans suite apparente, être enregistrés et mis en veilleuse dans la mémoire avant de rejaillir, de s’associer à une autre image, à un son, une phrase et ainsi, de se transformer en autre chose. C’est le flux lumineux matinal embrasant la ramure naissante d’un catalpa et qui laisse sans voix. On verra plus tard. Ce sont les traits du soleil qu’une vieille tasse absorbe et réfléchit sur la table, en arc de cercle approximatif, géométrie fantaisiste. Ce n’est pas simplement la surface extérieure de la tasse qui envoie des reflets inanimés mais, semble-t-il, la manière dont elle absorbe et fait tourner les rayons de soleil dans son corps creux de porcelaine, qui lui permet ainsi de projeter des feux animés, tremblants. Image qui me fait penser à la lanterne magique de Proust. Ce rapprochement qui m’enchante mais que je n’élucide pas (paresse du petit-déjeuner), je prends plaisir à l’enfouir à l’état brut, pour plus tard et, de la sorte, c’est aussi un écart dont le cerveau fait provision, dont il se servira un jour ou l’autre, gardant ainsi du grain à moudre (et il en faut). (PH) – Domaine Vincent Paris -